Un trio de spécialités sud-africaines :un mélange d'épices auquel vous reviendrez encore et encore, des buns farcis au curry pour zapper la gueule de bois et une custard tart infusée d'épices
La meilleure chose à propos de travailler dans la nourriture - égale à, pas après la nourriture elle-même - ce sont les gens. Quiconque travaille dans les restaurants sait que vous avez le monde entier autour du poêle. La nourriture amène les gens, et les gens, à leur tour, apportent leur nourriture. L'une de ces personnes dans le monde Ottolenghi est notre chef exécutif Calvin Von Niebel, dont le talent n'a pas de limites et qui aime partager ses connaissances et ses compétences avec tous ceux qui le demandent. Les plats d'aujourd'hui ont été créés par Calvin, inspirés par la nourriture qu'il a grandi à Durban, en Afrique du Sud. Heureusement pour moi et l'équipe de cuisine test, nous avons tous pu le goûter, le goûter à nouveau et apprendre une chose ou deux en cours de route.
Le Bunny Chow est traditionnellement préparé avec du mouton et servi dans du pain évidé. C'est totalement réconfortant (en plus d'être l'antidote parfait à une soirée intense, selon Calvin). Si vous préférez, servez le curry avec du riz plutôt qu'à l'intérieur des rouleaux. Si vous le pouvez, il est préférable de préparer le curry un jour à l'avance, afin que les saveurs se développent.
Préparation 35 min
Cuire 2h30
Pour 4
70 g de ghee , ou huile d'olive
750g mijoté agneau ou mouton avec os (scrag, de préférence), coupé en tronçons de 3 cm
3 oignons , pelé et haché grossièrement (480g)
30g de gingembre frais , pelées et finement râpées
6 gousses d'ail , pelés et écrasés
3 piments verts doux , coupé en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur
4½ cuillères à soupe de masala en feuilles (voir recette ci-dessous)
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilé entier
2 feuilles de laurier fraîches
6 grosses tomates italiennes , râpé grossièrement et sans la peau (750 g)
750 ml de bouillon de poulet
Sel
550 g de pommes de terre maris piper (environ 3-4), épluchées et coupées en tronçons de 3 cm
2 carottes , pelé et coupé en morceaux de 3cm (150g)
20g de coriandre , feuilles cueillies et tiges finement hachées
4 petits pains blancs moelleux
Pour l'huile de feuilles de curry
30 g de ghee , ou huile d'olive
4 brins de feuilles de curry frais – environ 20 feuilles
Pour le sambal aux carottes
3 carottes , pelé et émincé en rubans à l'éplucheur (200g)
1 petit oignon rouge , pelé et finement tranché (100g)
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ gousse d'ail , râpé
10g de gingembre frais , pelé et finement râpé
1 t sp sucre roux clair mou
1 piment oiseau , tranché finement (si vous n'aimez pas la chaleur, laissez-le de côté)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café d'huile d'olive
Mettez une casserole à fond épais de 28 cm de large sur feu moyen-vif. Faites chauffer 35 g de ghee jusqu'à ce qu'il soit brûlant, puis faites dorer l'agneau de tous les côtés en deux ou trois fois, afin de ne pas surcharger la poêle. Une fois saisi et bien coloré, transférer dans un bol moyen et répéter avec l'agneau restant.
Ajouter les 35 g de ghee restants dans la poêle avec les oignons et cuire, en remuant fréquemment, pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Ajouter les huit ingrédients suivants, bien mélanger et cuire encore trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Remettre l'agneau et le jus du bol dans la poêle, puis incorporer les tomates, le bouillon de poulet et une cuillère à café et demie de sel.
Ajouter les pommes de terre et les carottes dans la casserole, porter à feu vif, puis baisser le feu, couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; enlever le couvercle pendant les 20 dernières minutes, pour que la sauce épaississe. Laissez le curry reposer, à découvert, pendant 30 minutes, pour donner aux saveurs une chance de se mélanger.
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Pendant que le four chauffe, préparez le sambal de carottes. Mettez les carottes, les oignons, le vinaigre, une demi-cuillère à café de sel, l'ail, le gingembre, la cassonade et le piment dans un bol, mélangez, puis laissez infuser pendant 30 minutes. Pressez le mélange avec vos mains pour enlever le maximum de liquide en excès, puis mélangez avec le reste des ingrédients et les tiges de coriandre finement hachées.
Pendant que le mélange de carottes marine, préparez l'huile de feuilles de curry. Dans une petite poêle, chauffer le ghee à feu moyen et, une fois chaud, ajouter les feuilles de curry, faire revenir environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit vert foncé, puis retirer du feu et réserver.
Placez les petits pains sur une plaque à four moyenne, badigeonnez-les d'un peu d'huile de feuille de curry, puis réchauffez-les au four pendant cinq minutes. Coupez le haut des rouleaux, comme si vous leur donniez des petits chapeaux, puis évidez les rouleaux. Versez une généreuse quantité de curry, suivi d'un peu de sambal, d'une cuillerée de ghee et de quelques feuilles de curry. Remettez le dessus des petits pains et servez chaud avec les feuilles de curry restantes, la coriandre et les condiments en accompagnement.
Le masala en feuilles est un mélange d'épices qui sert de base à une variété de currys sud-africains. Le choix de protéines change - poulet, poisson, crevettes, tout va bien - mais c'est aussi délicieux tel quel, saupoudré sur des tranches d'ananas cru et mangé, de préférence, sur la plage. Comme pour tous les mélanges d'épices, il existe toutes sortes de variantes :c'est celle de Calvin, qu'il a basée sur la très populaire marque d'épices de Durban, Gorima's.
Préparation 10 min
Donne 1 petit pot
3 feuilles de laurier fraîches , tiges retirées
1 cuillère à soupe de feuilles de fenugrec séchées
5 cuillères à soupe de feuilles de curry fraîches (20g)
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
1½ cuillère à soupe de graines de cumin
10g de gousses de cardamome , légèrement écrasées dans un mortier pour obtenir 1½ cuillère à café de graines
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de fenugrec
4 clous de girofle entiers
1 bâton de cannelle
5 à soupe (50 g) de poudre de piment du Cachemire (ou toute autre poudre de piment doux)
1 cuillère à café de gingembre moulu
1½ cuillère à café de paprika fumé
Mélanger les feuilles de laurier et le fenugrec dans le petit bol d'un robot culinaire ou d'un moulin à épices jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés à la taille de confettis. Ajouter les feuilles de curry, pulser environ trois fois, jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement brisées, puis verser dans un bol moyen.
Mettez toutes les autres épices dans le robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'elles soient bien moulues. Ajouter les épices moulues aux feuilles dans le bol, bien mélanger et transférer dans un bocal hermétique. Le mélange d'épices se conserve jusqu'à trois mois.
Melktart, AKA milk tart, est un dessert sud-africain très populaire. Il est généralement fait avec une base de pâte sucrée et parfois des biscuits de tennis, qui sont une institution dans ce pays - ils sont l'équivalent du biscuit au thé digestif britannique, mais avec de la noix de coco dans le mélange aussi. Ici, Calvin improvise en faisant le sien. Le lait profite vraiment de l'infusion pendant la nuit, tandis que la base peut également être préparée la veille.
Préparation 20 min
Laisser infuser 1 h-nuit
Cuisson 30 min
Définir 3 h
Pour 8
850 ml de lait entier
6 gousses de cardamome , écrasé au mortier
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé entier
⅓ gousse de vanille , fendu, graines grattées et gousses réservées
2 œufs
100g de sucre semoule
30g de maïzena
Pour la base biscuit
175g beurre doux
200g biscuits digestifs , finement concassée
75g de noix de coco desséchée , grillé
2 cuillères à soupe de sucre demerara
¼ de cuillère à café de graines de cardamome moulues (à partir d'environ 5 dosettes)
Sel
Pour le saupoudrage
1 cuillère à café de poudre de cannelle moulue
¼ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
Mettez le lait et toutes les épices dans une grande casserole, portez à feu doux à feu moyen-vif et laissez cuire 10 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour infuser toute la nuit (ou au moins une heure).
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, puis cuire, en remuant fréquemment, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le beurre soit brun et noisette. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre les biscuits dans le grand bol d'un robot culinaire et broyer jusqu'à ce qu'ils soient finement écrasés. Mettez les biscuits écrasés dans un grand bol avec tous les autres ingrédients pour la base de biscuits, une cuillère à soupe d'eau froide et un quart de cuillère à café de sel, et mélangez pour combiner. Tapisser un grand moule à tarte rond de 25 cm de large x 3 cm de profondeur de papier sulfurisé et répartir le mélange de biscuits pour recouvrir le fond. À l'aide du dos d'une cuillère, presser fermement le mélange de biscuits sur le fond et sur les côtés, pour créer une base uniforme d'environ ½ cm d'épaisseur. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la base soit bien dorée, puis retirer et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Pour faire la garniture de tarte, essuyez le bol à biscuits et versez-y le lait; jeter les solides. Reversez le lait dans la casserole et à feu moyen, faites-le doucement revenir à feu très doux.
Dans le même bol, fouetter les œufs, le sucre, la maïzena et un huitième de cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse.
Une fois le lait chaud, versez-en environ un tiers dans le mélange d'œufs en fouettant continuellement pendant que vous versez. Remettez ce mélange dans la casserole à lait, remettez sur le feu et fouettez continuellement pendant trois minutes, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et à former des rubans mous en tombant du fouet. Versez la crème anglaise sur le biscuit refroidi, puis utilisez une spatule pour l'étaler uniformément. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes, puis réfrigérer pendant trois heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que ce soit pris mais avec une légère oscillation.
Lorsque vous êtes prêt à servir, saupoudrez le dessus de cannelle et de noix de muscade - cela peut sembler être beaucoup d'épices, mais ça marche - puis coupez en tranches.
