Une bouffée d'odeurs et d'émotions se transforme en un repas familial délicieux et copieux
La morue était belle, fraîche et sentait la mer :sel, iode et concombre. Idéalement, nous l'aurions mangé tout de suite, mais d'autres plans impliquaient de le conserver soigneusement au réfrigérateur, où il est resté un peu plus longtemps que prévu. Ce qui signifiait que, alors qu'il était encore parfaitement bon, au moment où nous en sommes venus à le faire cuire, un léger goût de poisson s'était installé - pas désagréable, mais persistant.
Chaque fois que quelqu'un ouvrait le réfrigérateur, je pouvais voir son nez se contracter et des pensées lui traverser le visage. "Des poissons morts", a noté l'un des enfants en passant devant, ce qui est, bien sûr, exactement ce que c'était. Je lis en ce moment l'incroyable Nose Dive:A Field Guide to the World's Smells de Harold McGee, qui commence par nous rappeler qu'à tout moment, nous sommes entourés de molécules tourbillonnantes, de particules de matière que nous percevons comme des odeurs et qui font le bonheur, le dégoût, la compréhension et l'émerveillement. Dans le chapitre sur l'eau, il décrit comment la décomposition et les réactions chez les poissons se traduisent par des molécules volatiles, notamment une puissante appelée TMA, dont la description standard est « louche ». La TMA est également présente dans certaines des odeurs les plus difficiles (devinez - vous avez probablement raison) et "le bouquet de la mort animale en général", c'est pourquoi nous avons une réaction aussi forte et primitive lorsque nous la percevons, même si c'est juste la plus faible bouffée parfaitement normale.
Ceci est une colonne de recettes, donc je parle bien sûr de la plus faible bouffée parfaitement normale qui se dégage du réfrigérateur par ailleurs immaculé de ma mère. Cela dit, l'odeur de poisson s'est accrochée à mes mains pendant des heures, ce que j'attribue à l'insistance de maman pour que nous enlevions la peau du poisson avant la cuisson, alors j'ai tiré agressivement, appréciant peut-être le fait que, même après 20 mois d'intervalle, maman est toujours mon compagnon de cuisine préféré et nous pouvons reprendre exactement là où nous nous sommes arrêtés avec nos luttes de pouvoir en cuisine.
En plus de McGee, j'ai appris du guide constamment mis à jour et clairvoyant de la Marine Conservation Society pour l'achat de poisson, qui est présenté dans un système de notation par feux de circulation. Le vert foncé, ou classé numéro un, est le meilleur fruit de mer, le plus durablement pêché ou cultivé de manière responsable. Le vert clair, classé deux, signifie que c'est un bon choix, tandis que le poisson classé trois ou orange est OK. Au-delà de cela, quatre suggèrent qu'il doit y avoir des améliorations, tandis qu'un cinq orange foncé indique des défis importants en matière de durabilité, mais un travail crédible est en cours pour apporter des améliorations :sinon, il est répertorié en rouge, ce qui signifie l'éviter. Bien que le vert soit encourageant, évidemment, je trouve également le cinq orange foncé encourageant, en ce sens qu'il rappelle qu'un bon travail peut être fait et est en train d'être fait, que les choses changent, et pas toujours pour le pire. À l'heure actuelle, le MCS suggère que le cabillaud de l'Atlantique d'Islande et du nord-est de l'Arctique se situe à des niveaux durables, ce qui est la source de la plupart des cabillauds vendus au Royaume-Uni. Cela nous rappelle également que la certification par le Marine Stewardship Council est quelque chose à surveiller, et que le merlu est une alternative encore plus durable.
Maman a fait la sauce, et c'était bien meilleur que celui que j'avais prévu. Quelques piments rouges frais tranchés et frits doucement dans une bonne quantité d'huile d'olive, de l'ail haché, trois boîtes de tomates italiennes entières (coupées avec des ciseaux alors qu'elles sont encore dans la boîte), une cuillerée de concentré de tomate et une cuillère à café de paprika doux , plus sel et sucre au goût. De nombreux Italiens considèrent l'ajout de sucre à la sauce tomate comme une abomination, insistant sur le fait que le gras et le sel équilibrent l'acidité. Certes, s'il y a suffisamment de douceur naturelle, mais il n'y en a souvent pas dans les tomates en conserve, auquel cas une cuillère à café de sucre est la bienvenue. Surtout dans ce plat, où une sauce riche et ronde est l'endroit idéal pour les gros flocons de cabillaud, les olives et les points de sel sous forme de câpres.
La sauce doit avoir mijoté pendant 40 minutes, couvercle pour commencer, puis découverte et épaissie jusqu'à ce qu'elle soit dense et riche et familière. Nous avons poché le poisson directement dans la sauce, avec le couvercle, ce qui n'a pris qu'environ 12 minutes, grâce à l'insistance de maman pour qu'on lui enlève la peau. Un si bon repas ! Ces mains de poisson, que j'ai frottées avec du citron, du café et de l'herbe dans le jardin de maman et papa et que j'ai lavées avec trois types de savon, dont du charbon de bois. Toutes les odeurs, comme le note McGee - des morceaux du monde tourbillonnant sous mon nez.
Pour 4
Sel
4 x 150 g de filets de cabillaud (ou de merlu) , ou 1 filet entier de 600g, coupé en 4 morceaux égaux
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 rouges frais piments , tranchées
1-2 gousses d'ail , pelés et tranchés ou émincés
3 boîtes de 400g tomates italiennes entières , hachée aux ciseaux
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 pincée de sucre (facultatif)
1 poignée olives noires
1 poignée câpres sous sel , rincé
1 petite poignée de persil plat , cueillies et hachées, plus extra pour servir
Salez légèrement les quatre morceaux de poisson et mettez-les de côté pendant que vous préparez la sauce.
Dans une grande poêle ou une casserole peu profonde pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer doucement l'huile d'olive et les piments pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils grésillent. En maintenant le feu doux, ajouter l'ail, remuer quelques secondes, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates et une pincée de sel.
Laissez la sauce mijoter vivement, puis baissez-la à feu doux, couvrez et laissez reposer 30 à 40 minutes, en soulevant de temps en temps le couvercle pour remuer. Goûtez et rectifiez en sel, ajoutez un peu de sucre pour sucrer, si vous pensez qu'il en a besoin, puis incorporez les olives, les câpres et le persil.
Disposez les filets de poisson dans la sauce en veillant à ce qu'ils soient bien espacés et plus ou moins immergés (ils ne seront pas entièrement recouverts). Couvrir la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes (ou cuire à découvert dans un four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 pendant la même durée). Servir garni de plus de persil haché.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région :Royaume-Uni ; Australie; États-Unis.
