Une grande partie de la cuisine dans cette cuisine concerne le dîner, ou le déjeuner peut-être, mais il peut aussi s'agir de petits délices - de bonnes choses à manger avant le repas principal de la journée ou juste pour le plaisir.
Mes pensées se tournent vers les crustacés dodus et sucrés au moment où l'été est terminé
Sur la table cette semaine, une pâte parfumée d'olives vertes et d'artichauts confits que l'on tartine sur des tranches découpées dans un pain aux herbes, et une autre de ricotta à la menthe à manger avec des fruits. Ce dernier était simple - le fromage blanc frais mélangé avec des feuilles de menthe et de persil hachées et - pour le croquant - des radis finement hachés et glacés. Quelque chose à entasser dans la bouche ouverte de figues mûres déchirées avec désinvolture ou d'une poire croustillante de la nouvelle saison.
J'apprécie des recettes comme celles-ci pour leur adaptabilité, mais aussi pour le fait qu'elles s'éloignent de la tâche quotidienne de préparer quelque chose à manger. La pâte d'olive addictive - je pourrais la manger à tout moment de la journée - pourrait aussi faire une vinaigrette pour des pappardelles fraîchement cuites ou pour tartiner sur des côtelettes d'agneau grillées. La ricotta est aussi une farce pour pain plat (je réchauffe les chaussons de pâte sur la plaque chauffante) ou pour assaisonner une salade de chicorée, noix et pommes Worcester croustillantes de la nouvelle saison. Vous pouvez aussi l'utiliser en tartinade sur du pain de seigle, éventuellement avec des copeaux de truite fumée.
J'ai également préparé un plat principal léger cette semaine :un déjeuner décontracté composé de fines tranches de courgettes marinées dans du citron et de l'huile d'olive, des câpres et du persil, puis mélangées à de minuscules moules orange fraîchement sorties du cuiseur vapeur. Il n'y a pas vraiment de saison des moules en tant que telle, mais mes pensées se tournent vers les crustacés dodus et sucrés dès que l'été est terminé. Des crevettes auraient également été un bon choix ici, ou peut-être des palourdes ou même des rondelles de calamars, leurs bords noircis après quelques minutes sur un gril brûlant.
Laisser les copeaux de courgette les plus fins dans la vinaigrette – huile d'olive, citron et câpres – pendant une demi-heure les ramollira. Un peu plus longtemps ne fera pas de mal. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les faire cuire à la place. Empilez les fines tranches de courgette dans un cuiseur vapeur ou une passoire et placez-les sur une casserole d'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Sinon, faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu modéré jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et translucides. Pour 2
courgettes 600g
persil feuilles une bonne poignée
d'huile d'olive 3 cuillères à soupe
câpres 1 cuillère à soupe
moules 500g
vermouth blanc une éclaboussure
Essuyez les courgettes, puis utilisez un épluche-légume pour en retirer de longs copeaux et déposez-les dans un bol mixeur. Jeter le noyau central miteux. Hacher grossièrement les feuilles de persil – vous pouvez les laisser entières si elles sont petites et tendres – puis les ajouter aux courgettes avec l'huile d'olive et les câpres. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre et réservez au frais pendant une bonne demi-heure.
Frottez les moules, enlevez les barbes et vérifiez s'il y a des coquilles cassées ou fissurées. Jetez toutes les moules qui ne se referment pas immédiatement lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier.
Mettez les moules dans une grande casserole profonde à feu modéré, versez le vermouth et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les coquilles des moules soient ouvertes. Retirez immédiatement du feu, puis détachez les moules de leur coquille. Déposez les moules dans les courgettes et mélangez délicatement les ingrédients.
Servir sur des assiettes ou dans des bols peu profonds.
J'ai pris l'habitude de conserver au réfrigérateur un pot de cette pâte aromatique vert pâle, conservée dans un bocal à vis. J'utilise ici des olives vertes dénoyautées, mais cela vaut également la peine d'essayer avec des olives marinées dans de l'huile de citron. (On en trouve souvent au comptoir charcuterie.) La tapenade d'artichauts et d'olives se conserve plusieurs jours, bien couverte, un peu plus longtemps encore si la surface est recouverte d'huile d'olive. C'est aussi une bonne vinaigrette pour les pâtes, bien que la plupart des miennes soient étalées en vagues généreuses sur des gâteaux d'avoine chauds ou des baguettes au levain moelleuses. Assez pour 4
Pour la tapenade :
artichauts 200g, mis en bouteille dans l'huile
olives vertes 50g, dénoyautées
feuilles de persil 7g
citron ½
huile d'olive 80ml
Pour la ricotta :
ricotta 200g
radis 5
feuilles de persil 5g
feuilles de menthe 5g
Pour servir :
pain ou levain aux olives ou au romarin 8 petites tranches
figues 12 moyennes à grosses, mûres
À l'aide d'un robot culinaire, réduire les artichauts, les olives vertes et les feuilles de persil en une pâte grossière, en ajoutant le jus de citron et l'huile d'olive, et une mouture de poivre noir au fur et à mesure. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférer dans un petit bol de service et réfrigérer.
Mettez la ricotta dans un bol à mélanger. Hacher finement les radis, les feuilles de persil et la menthe et incorporer à la ricotta, lentement et délicatement, avec un peu de sel et de poivre noir. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Faites griller le pain aux olives ou au romarin (le levain est bon si vous ne trouvez pas de pains aux herbes ou aux olives), puis servez avec la pâte d'olives et la ricotta de radis. Déchirez les figues et placez-les sur un plat ou une planche.
Notre objectif est de publier des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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