Éveillez vos sens avec du merlu et des palourdes dans une sauce verte vive, ainsi que des beignets de crevettes aux agrumes juteux trempés dans de l'allioli citronné
Cet été, 10 ans après avoir ouvert mon petit bar à tapas à Bermondsey, au sud de Londres, j'ai lancé deux restaurants à la Royal Academy of Arts de Piccadilly. C'est probablement l'un des moments de ma carrière dont je suis le plus fier :ma première incursion dans le centre de Londres, avec quelque chose qui me reflète tout entier :des tapas animées et vibrantes à un étage, des plats plus raffinés à partager au premier étage, le tout dans ma galerie préférée à ville. J'aime regarder les gens manger ma nourriture et je crois que nous apprécions l'art de la même manière :avec émotion, plaisir et, parfois, un sentiment de mystère ou d'émerveillement.
Ce joli plat est inspiré du pays basque du nord de l'Espagne. Même si je viens du sud chaud et poussiéreux, une grande partie de mon cœur appartient aux paysages sauvages et verdoyants de la région basque. Il y a quelques années, j'ai cuisiné avec mon bon ami et collègue chef Juan Mari Arzak dans sa sociedad gastronomique à San Sebastián, où nous avons fait un plat avec du merlu, des palourdes et des échalotes. C'est mon hommage à lui :les saveurs et les couleurs sont vivantes avec énergie.
Préparation 15 min
Cuire 20 min
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail , pelée et hachée finement
1 petite échalote , pelé et finement haché
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
200ml txa koli (vin blanc basque légèrement pétillant), ou vin blanc sec
150 ml de fumet de poisson frais
Sel marin et poivre noir
4 × 180g filets de merlu
200g petits pois surgelés (ou frais)
200g palourdes vivantes , nettoyées
8 pointes d'asperges blanches en pot (en saison, utiliser frais et blanchir jusqu'à ce qu'ils soient al dente), facultatif
1 petite poignée de persil finement haché
Pain croustillant , servir
Dans une grande poêle munie d'un couvercle, faites chauffer l'huile à feu moyen, puis faites revenir l'ail et l'échalote pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter la farine, cuire, en remuant, pendant environ deux minutes, puis incorporer lentement le vin et cuire encore deux minutes. Versez le bouillon petit à petit en remuant bien entre chaque ajout jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et soyeuse.
Assaisonner le merlu, le déposer dans la sauce et laisser cuire quatre ou cinq minutes. Ajouter les petits pois et les palourdes, couvrir la casserole et laisser reposer pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (jeter celles qui ne le font pas). Pour finir, ajouter les asperges et le persil, laisser mijoter une minute, juste pour réchauffer, puis assaisonner au goût et servir avec du pain croûté.
J'avais ces boules magnifiquement dorées, croustillantes et juteuses au menu lorsque j'ai ouvert José Pizarro Broadgate en 2016, puis je les ai rapidement mises dans tous mes restaurants; la Royal Academy ne fait pas exception. Vous ne pouvez pas battre la sensation d'enfoncer vos dents dans une seule :chaque bouchée est délicieuse et plus gourmande. L'allioli fait un bel accompagnement crémeux et citronné aux crevettes flamboyantes. Idéalement, préparez le mélange de crevettes un jour à l'avance.
Préparation 30 min
Réfrigérer pendant la nuit
Cuire 20 min
Pour 4
Pour les beignets
400g crevettes décortiquées , haché
Jus de 1 citron vert
1 petit piment rouge , haché finement (moelle et graines enlevées si vous préférez moins de chaleur)
1 petit piment vert , finement tranchée (moelle et graines retirées si vous préférez moins de chaleur)
1 petite échalote , pelée et finement hachée
1½ cuillère à soupe (5g) de coriandre hachée
1 oignon nouveau , parés et finement tranchés
1 cuillère à soupe de maïzena
1 oeuf
Sel et poivre noir
Huile , pour la friture
Coriandre cresson (ou coriandre hachée supplémentaire), pour garnir
Pour l'allioli au citron
1 jaune d'œuf
1 gousse d'ail , épluchées et hachées très finement
1 bonne pincée de fleur de sel
50ml d'huile d'olive
175ml d'huile de tournesol
1 bon jus de citron pressé , au goût
Un jour à l'avance, mettez les crevettes hachées, le jus de citron vert, les piments, l'échalote, la coriandre et l'oignon de printemps dans un bol moyen, mélangez pour combiner, puis couvrez et réfrigérez pendant la nuit.
Pour l'allioli, mettez le jaune d'œuf, l'ail et le sel dans un robot culinaire et mixez à vitesse moyenne pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à consistance crémeuse. Avec le moteur toujours en marche, ajouter les huiles en un filet lent et régulier, jusqu'à ce que la sauce soit émulsifiée; vers la fin, une fois que le mélange a commencé à s'assembler, vous devriez pouvoir l'ajouter un peu plus rapidement. Incorporer le jus de citron, puis réserver (ou couvrir et mettre au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à cinq jours).
Juste avant d'être prêt à faire cuire les crevettes, incorporer la farine de maïs et l'œuf dans le mélange de crevettes et assaisonner. Faites chauffer l'huile dans une friteuse (ou une poêle à frire haute) à 170°C. Travailler en quatre fois, afin de ne pas surcharger la friteuse, déposer des cuillères à soupe de pâte de crevettes dans l'huile chaude et faire frire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez les beignets cuits sur du papier absorbant et gardez au chaud à four doux pendant que vous faites frire le reste de pâte.
Servir les beignets chauds avec une garniture de cresson de coriandre ou de coriandre hachée et un bol d'allioli pour tremper.
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José Pizarro à la Royal Academy of Arts et le Poster Bar by José sont maintenant ouverts à la Royal Academy, Londres W1
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région :Royaume-Uni ; Australie; États-Unis.
