Il y a des plateaux de champignons dans les magasins - shiitake à tête escarpée, châtaigne brune et blanche, pleurotes comme des cuillères à soupe chinoises et girolles couleur d'abricots mûrs. J'aime particulièrement les champignons shimeji qui poussent en grappes, leurs chapeaux bruns doux et leurs tiges fines serrées les unes contre les autres. Je coupe les fils de leur base spongieuse et les sépare, les mélangeant dans du beurre fondu, du persil et du jus de citron ou les ajoutant au riz gluant - le genre que vous utilisez pour les sushis.
Pour le dîner plus tôt cette semaine, nous avons mangé du riz à sushi mélangé à une pâte d'épinards, de noix de cajou grillées et de pâte de curry rouge. L'assaisonnement était doux, une douce chaleur rouge-brun - et la texture aussi apaisante qu'une cuillerée de bouillie. Nous y avons ajouté nos champignons - un mélange de pleurotes, de châtaignes et de shimeji (bien que nous aurions pu en utiliser n'importe lequel) - frits rapidement avec une poignée de persil.
Chez le poissonnier, j'ai trouvé des filets de moules – soignés, pas chers et pleins de potentiel. Il y a peu de soupers plus délicieux que les moules que vous avez mélangées avec des spaghettis et des piments rouges râpés, mais cette semaine, j'ai ajouté les crustacés à une soupe jaune au curcuma faite avec des joues de morue et quelques crevettes. Il pleuvait et la température avait un peu plongé, alors la recette a pris la voie épicée avec du piment moulu, des graines de moutarde et du garam masala. Alors que la pluie fouettait les lucarnes de la cuisine, j'ai ajouté un peu de lait de coco.
Un ragoût, mais qui peut être mangé dans un bol comme une soupe de poisson ou à la cuillère dans un monticule de riz cuit à la vapeur. Il y a un peu de chaleur ici, à la fois des piments frais et des épices moulues, que vous pouvez ajuster à votre goût. Vérifiez soigneusement les moules avant la cuisson, retirez les "barbes", jetez celles qui ont des coquilles fêlées ou qui ne se ferment pas immédiatement lorsqu'elles sont tapotées fermement sur l'évier. Pour 4 personnes
oignons 2, moyen
huile végétale un peu
joues de cabillaud ou filet de haddock 400 g, en cubes
moules 500g, nettoyé
crevettes 250g
graines de moutarde 1 cuillère à café
piments rouges 2 ou 3, moyennement piquant
garam masala 1 cuillère à café
de curcuma moulu 1 cuillère à café
piment doux moulu 1 cuillère à café
tomates 400 g
bouillon 500ml
lait de coco 100ml
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Faites chauffer une petite quantité d'huile végétale dans une casserole profonde à feu doux à modéré, puis ajoutez les oignons et faites cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Retirez scrupuleusement la peau et les arêtes du poisson, puis coupez-le en gros morceaux. Nettoyez les moules.
Saupoudrez les graines de moutarde dans les oignons, puis épépinez et hachez les piments et ajoutez-les également. Poursuivre la cuisson en incorporant les épices moulues jusqu'à obtenir une base parfumée et chaudement parfumée à laquelle ajouter le reste des ingrédients.
Hacher les tomates - vous pouvez enlever les graines si vous le souhaitez, mais je ne pense pas que ce soit important - puis les incorporer aux oignons épicés, en les laissant cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et squashy. Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Glissez-y les joues de cabillaud préparées ou le haddock et les crevettes. Laisser mijoter 6 ou 7 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le poisson soit opaque.
Pendant que les poissons cuisent, placez les moules nettoyées et vérifiées dans une casserole profonde à feu modéré, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition, bien recouverte d'un couvercle. Cuire 2 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes. Retirez immédiatement du feu et détachez les moules de leur coquille. Lorsque le poisson est cuit, ajouter les moules au ragoût.
Incorporer le lait de coco, laisser mijoter une minute ou deux, puis vérifier l'assaisonnement – il faudra un peu de sel – et servir.
Pour 3 personnes
riz gluant (sushi) 200g
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 8
feuilles d'épinards 100g
noix de cajou grillées 75g
Pâte de curry rouge thaï 50g
huile d'arachide 100 ml
mélange de champignons 250g
persil une bonne poignée
d'aneth hachée 10g (un petit bouquet), haché
Mettez le riz à sushi dans une casserole moyenne - j'en utilise une de 22 cm de diamètre - versez 400 ml d'eau tiède, puis laissez reposer 30 minutes.
Placer la casserole sur feu modéré, ajouter une demi-cuillère à café de sel, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir entiers. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir avec un couvercle hermétique. Laisser cuire le riz pendant 12 minutes, puis retirer du feu en laissant le couvercle en place.
Laver et sécher les feuilles d'épinards. À l'aide d'un robot culinaire, faire une pâte avec les noix de cajou grillées salées, les feuilles d'épinards, la pâte de curry rouge thaï et l'huile d'arachide.
Triez les champignons en séparant les plus gros et les plus coriaces de ceux qui sont plus délicats. Trancher les variétés les plus épaisses. Dans une grande poêle peu profonde, faire chauffer un peu d'huile, puis ajouter les champignons émincés. Retournez-les après quelques minutes, en les enlevant sur du papier absorbant lorsqu'ils sont de couleur or pâle. Ajouter les variétés fragiles à la poêle et poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer les champignons et ajouter la pâte d'épices dans la poêle et, à feu modéré, faire revenir pendant une minute ou deux en remuant régulièrement.
Incorporer le riz cuit dans la pâte d'épices et cuire quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient tendres et d'un vert plus foncé. Ajouter le persil, l'aneth et les champignons dans la poêle et servir.
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The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
