Avec du pain doré frit et une riche garniture d'aubergines, le fatteh de Salloum rend hommage aux racines syriennes de sa famille - mais elle a ajouté quelques rebondissements de son cru
Sharon Salloum se souvient avoir mangé du fatteh pour la première fois à l'âge de huit ans lors d'un voyage en famille en Syrie. Le petit-déjeuner copieux et copieux composé de pois chiches doux et subtilement épicés avec du tahini, du yaourt, des aubergines frites et des noix grillées, servi sur du pain plat du Moyen-Orient, avait été préparé pour la famille par sa grand-mère et sa tante.
"Quand j'étais enfant, beaucoup de mes premières expériences culinaires au Moyen-Orient, et mon amour pour eux, sont venues de ce voyage en Syrie", dit Salloum.
"Cela a tout changé pour moi, et la façon dont je percevais toute la nourriture que ma mère cuisinait à la maison."
Sa version du plat levantin présente quelques touches distinctives :alors qu'elle se souvient que le fatteh de sa grand-mère était un bouillon, le sien a une consistance plus riche :au lieu de griller le pain, elle le fait frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
Salloum a toujours eu un intérêt pour la gastronomie, mais a d'abord poursuivi d'autres voies professionnelles. Avant qu'elle et sa sœur n'ouvrent l'Almond Bar à Darlinghurst en 2007, elles travaillaient respectivement comme conseillère en réadaptation et professeur de mathématiques.
Mais "ouvrir un restaurant était quelque chose que j'ai toujours su que je finirais par faire".
Ce restaurant a fermé ses portes en juillet, après 14 ans. Ces jours-ci, les sœurs se concentrent sur leur café, Three Tomatoes. Elle dit que le café, qui a maintenant trois ans et demi, lui a montré une autre facette de l'hospitalité.
«Je suis généralement dans les coulisses et je ne connais pas vraiment beaucoup de gens, mais dans un café, vous le faites, car vous voyez des gens si souvent. C'est drôle parce que certains d'entre eux vont même nous dire quand ils partent, pour que nous ne soyons pas inquiets - parce qu'ils savent que nous serons inquiets !"
Fatteh est devenu un pilier du menu du café. "Quand je l'ai retiré du menu du café, les gens se sont plaints !"
Salloum compare la cuisine syrienne en Australie à son expérience "intéressante" d'essayer de trouver des ingrédients tout en travaillant au Danemark.
"Ce n'est pas comme si c'était ici, où vous allez, 'Je vais juste faire un saut à Granville pour obtenir ça, ou je vais juste aller à Haberfield, à la fromagerie.'"
"Cela m'a fait réaliser à quel point nous sommes chanceux. Nous avons tellement d'options disponibles - n'importe quel type d'épicerie que vous voulez, n'importe quel ingrédient, ils sont si facilement accessibles."
Son café se trouve à Ashbury, dans le centre-ouest de Sydney, et à part deux choses :du vrai zaatar et des truffes du désert syrien, Salloum dit qu'elle trouve tout ce dont elle a besoin sur place.
Son autre leçon, après une décennie et demie à diriger des cuisines, est d'ignorer la quête continue d'assiettes instagrammables :« J'ai essayé pendant un moment là-bas, puis j'ai en quelque sorte arrêté, parce que j'ai réalisé que j'avais juste besoin d'être fidèle à moi-même. et la cuisine.”
"La cuisine du Moyen-Orient est un type de nourriture tellement rustique, et ce n'est pas une question de présentation :il s'agit d'être copieux, plein d'âme et plein de saveur."
Préparation 25 min
Faire tremper une nuit
Cuire 45 min
Pour 4
150 g de pois chiches séchés
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 morceau d'écorce de cassia ou de plume de cannelle
2-3 feuilles de laurier
2 cuillères à café de flocons de sel
150 ml de légumes huile
1 morceau de pain moyen-oriental rond, coupé en huit
1 aubergine petite-moyenne (250g) , coupé en cubes de 1,5 cm
½ tasse (140 g) de tahini écalé
¼ tasse de jus de citron (60 ml, le jus d'environ 2 petits citrons)
1 cc de poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail , écrasé
300 g de yaourt nature
¼ tasse (35 g) d'amandes effilées , rôti
¼ tasse (40 g) de pignons de pin , rôti
Une petite poignée de feuilles de persil , haché grossièrement
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Placer les pois chiches et le bicarbonate de soude dans un bol, couvrir généreusement d'eau et laisser tremper toute la nuit.
Le matin, égouttez, puis placez les pois chiches dans une petite casserole et versez-y suffisamment d'eau pour couvrir généreusement. Cuire les pois chiches à feu vif pour commencer. Dès qu'ils arrivent à ébullition, réduire le feu à doux. Utilisez une écumoire pour écumer toute écume sur la surface.
Avec les pois chiches à feu doux, ajouter la casse, les feuilles de laurier et une cuillère à café de sel et cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les pois chiches puissent être écrasés facilement entre le pouce et l'index. Égouttez les pois chiches et retirez la casse et les feuilles de laurier.
Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à frire ou une casserole de taille moyenne à feu moyen-élevé et faites frire le pain pendant 10 à 15 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer de l'huile et égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Dans la même huile, faire frire les aubergines en cubes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. L'aubergine va d'abord absorber toute l'huile, mais la restituera dans la poêle pendant la cuisson. Retirer et égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Placer les pois chiches mous, le tahini, le jus de citron, le poivre, l'ail et la cuillère à café de sel restante dans un bol. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger les ingrédients ensemble en écrasant délicatement les pois chiches. Il devrait avoir une consistance pâteuse; ajoutez deux à trois cuillères à soupe d'eau froide si vous trouvez que la consistance est trop épaisse.
Cassez le pain frit en gros morceaux et placez-le dans un bol de service peu profond. Étalez le mélange de pois chiches sur le pain, puis versez le yaourt uniformément sur le dessus. Ajouter les aubergines frites sur le yaourt et terminer avec les amandes grillées, les pignons et le persil haché. Enfin, arrosez légèrement d'huile d'olive et servez.
Remarque : les amandes et les pignons de pin peuvent être grillés dans une poêle à sec ou rôtis dans un four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes, en retournant le plateau à mi-cuisson.
