L'abondance d'orange et de violet de l'automne remplit les tartes, garnit les tartes et chante rôti pour accompagner les plats principaux
Les étals du marché sont une tapisserie d'ocre et de vert foncé. Il y a des potirons gras et des bottes de cavolo nero; des panais précoces et des blettes entremêlés de pêches et de mûres tardives. Il y a des pommes pour une tarte, les premières poires locales (conférence, aussi croustillantes qu'une plaque de glace) des noisettes et les premières châtaignes. Les courses alimentaires ne vont pas mieux que ça.
Les premières citrouilles sont surprenantes, leur présence rappelle soudain que l'année s'achève. Je pourrais en acheter un ou deux pour la maison - simplement pour la beauté de leurs courbes et de leurs fossettes, mais en ce qui concerne la cuisine, ils peuvent attendre une semaine ou deux. Ils auront beaucoup de travail à faire cet hiver – et, à la place, je ramène à la maison un noyer cendré à la peau brillante et facile à utiliser. Destinée à finir ses jours en garniture de tarte aux oignons et aux pignons de pin, la butternut pèse moins dans le sac que les grosses citrouilles turban. Je vais cuire la chair à la vapeur et la mettre dans la garniture de la tarte. C'est la première des tartes aux légumes que j'attends tant que les soirées s'assombrissent.
Plus tard, il y aura des tartes aux pommes de terre aux champignons et à la crème, de l'églefin fumé et de l'aneth et des tartes au poulet farcies. Leurs dessus seront dorés, décorés de feuilles de pâte et de baies mais, pour l'instant, la pâte est pliée lâchement sur la garniture, pour exposer sa garniture orange vif.
Les carottes de l'été grossissent. Mieux pour râper que les racines fines comme un crayon du début de l'été. Leur saveur plus terreuse. Certains seront traités comme pour la rémoulade, les allumettes résultantes jetées dans une mayonnaise à la moutarde avec du persil haché. D'autres seront coupés en deux dans le sens de la longueur et rôtis, puis arrosés d'un mélange d'olives vertes hachées et de citron ou d'une pâte intense de miso et de moutarde. Le premier côtoiera la plie grillée, les carottes au miso se dégustant avec du riz brun cuit à la vapeur ou du blé vert fumé.
Il peut aussi y avoir de la tarte sucrée:mûre profonde et pomme si j'ai la patience (je le fais) ou pomme croustillante sinon - la garniture d'avoine, de demerara et de beurre faite en un clin d'œil. Cette tarte sera servie tiède avec de la crème ou froide avec une tranche de caerphilly couleur ivoire.
Les pêches ont été un peu hasardeuses cette année. Les fruits ont été succulents ou ternes selon l'humeur. Les pêches blanches plates se sont mieux comportées, même si je refuse de les appeler des pêches «beignet». A cette heure tardive de la saison, vous pouvez écarter les fruits à la main, dévisser le noyau et ajouter la chair écarlate à une salade de jambon de Parme et olives vertes.
Les plus gros fruits, jaune curcuma et parfumés à la rose, ont été mangés bruyamment, mais ceux qui n'ont pas mûri ont été pochés au sirop et servis avec une sauce au cassis ou aux myrtilles.
L'automne est là où l'année commence pour moi. Où notre cuisine se secoue de sa brume estivale endormie. C'est quand les moules à gâteaux et les plats à tarte sortent; les cocottes descendent de l'étagère et quand la vraie cuisine recommence.
Une tarte aux pommes si profonde qu'elle peut être servie par la tranche épaisse et mangée comme vous pourriez manger un gâteau. Le piquant des pommes - avec de la cannelle, du citron et de la muscade - est doux, et les mûres ajoutent une pointe d'acidité. J'utilise des pommes de dessert sucrées pour cela plutôt que des bramleys, qui ont tendance à cuire jusqu'à l'obtention d'une mousse - bonnes pour les pommes au four mais pas si appropriées pour une tarte profonde comme celle-ci. Ce n'est pas une recette à faire à la va-vite, alors prenez votre temps.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 300g
beurre froid 150g
sucre glace 2 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1 gros
œuf 1, légèrement battu
Pour le remplissage
pommes de table sucrées 1,8 kg
citron 1
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
cannelle moulue une pointe de couteau
noix de muscade un peu, râpé
des mûres 200g
Vous aurez également besoin d'un moule à cake de 20cm, 6cm de profondeur, à fond amovible, de préférence avec une pince à ressort.
Réaliser la pâte en mettant la farine dans le bol d'un robot culinaire, ajouter le beurre coupé en petits cubes, puis réduire en chapelure grossière. Si vous préférez, frottez les cubes de beurre dans la farine du bout des doigts. Arrêtez-vous quand ils ressemblent à de la chapelure fraîche et grossière. Ajouter le sucre glace, puis le jaune d'œuf et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme et facile à rouler. Je commence avec une cuillère à soupe, puis j'en ajoute une seconde (et parfois une troisième). Retirer la pâte du bol, la façonner en boule puis l'envelopper de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pour la garniture, épluchez les pommes en les déposant chacune dans un bol d'eau que vous aurez acidulée avec le jus de la moitié du citron (cela les empêchera de brunir). Coupez-les en quartiers, épépinez-les et tranchez-les finement, en les laissant tomber dans l'eau au fur et à mesure.
Égouttez les pommes, puis mettez-les dans une casserole en acier inoxydable de taille moyenne avec le sucre, la cannelle, la muscade et le jus du demi-citron restant. Porter à ébullition puis réduire le feu jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais conservent leur forme - environ 10-15 minutes. Remuer de temps en temps puis retirer du feu et laisser refroidir.
Réglez le four à la marque de gaz 6/180C ventilateur et placez une plaque à pâtisserie sur l'étagère du milieu. Beurrer très légèrement les parois et le fond d'un moule à cake anti-adhésif à fond amovible de 20 cm. Sortir la pâte du frigo, en couper un peu moins d'un tiers, puis la remettre au frigo. Étalez le plus gros morceau de pâte et utilisez-le pour tapisser le fond et les côtés du moule. Assurez-vous de sceller les déchirures ou les fissures qui apparaissent (sinon votre tarte fuira). Placer un morceau de papier sulfurisé sur la pâte et les côtés du moule et remplir de haricots secs, puis cuire 15 minutes sur la plaque chaude. Soulevez et retirez soigneusement le papier et les haricots. Remettre au four pendant cinq minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher.
Sortir le moule à cake tapissé de pâte feuilletée du four. Abaissez la température jusqu'à la marque de gaz 4/160C du ventilateur.
Garnir avec les pommes en ajoutant les mûres au fur et à mesure puis réserver. Sortez le petit morceau de pâte du réfrigérateur et étalez-le pour qu'il tienne sur le dessus du moule à cake. Badigeonner le bord de la pâte dans le moule avec l'oeuf battu. Abaisser la pâte sur la garniture aux pommes et aux mûres et presser les bords de la pâte ensemble pour sceller. Badigeonnez la pâte d'œuf battu, percez deux ou trois petites fentes sur la surface (pour empêcher la pâte de se fendre pendant la cuisson) et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Retirer du four et laisser reposer pendant 15 à 20 bonnes minutes avant de passer soigneusement un couteau à palette autour du bord et d'ouvrir le clip à ressort et de retirer la boîte.
Il y a beaucoup à dire sur un plat aussi bon froid que chaud sorti du four. La tarte qui suit est une telle recette. Le butternut – ou le potiron, si vous préférez – est posé sur un lit d'oignons ramollis, parsemé de thym et de pignons de pin. Les oignons sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et dorés, puis enrobés lâchement de butternut dans une pâte au parmesan.
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 150g
beurre 90g
eau 1 cuillère à soupe
râpé parmesan 40g
Pour le remplissage
oignons 2 moyennes
huile d'olive 2 cuillères à soupe
courge musquée ou citrouille 1kg
thym séché 1 cuillère à café
de pignons de pin 1 cuillère à soupe
Préparez la pâte en mettant la farine et une généreuse pincée de sel dans un grand bol à mélanger. Couper le beurre en dés et émietter la farine et le beurre entre le bout des doigts et les pouces, jusqu'à obtenir une texture de chapelure molle. Incorporer le parmesan puis suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme mais roulable. Commencez avec une cuillère à soupe et voyez comment vous allez. (À l'aide d'un robot culinaire, vous pouvez le faire en quelques secondes.) Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du papier absorbant et réfrigérez pendant 30 minutes.
Pour faire la garniture, épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Dans une casserole peu profonde à feu modéré, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez les oignons et faites-les revenir environ 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le thym séché et un broyage de sel et de poivre, puis cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés; mettre de côté.
Épluchez la courge musquée ou la citrouille et jetez les graines et les fibres de son noyau. (Strictement parlant, il n'est pas nécessaire de peler une butternut, mais je la préfère sans la peau pour cela.) Coupez la butternut en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis placez-les dans un panier vapeur ou une passoire. Placez-les sur une casserole d'eau bouillante, couvrez avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez et mettez de côté.
Étalez la pâte reposée sur une planche légèrement farinée en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Réglez le four à la marque de gaz 6/180C ventilateur.
Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, puis déposer les tranches de butternut, légèrement superposées, sur la pâte en laissant un rebord de 2 cm tout autour. (Ils seront très tendres, mais ne vous inquiétez pas s'ils se cassent un peu.) Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir. Répartir les oignons dessus, en badigeonnant la courge musquée avec l'huile de la poêle. Replier le bord extérieur de la pâte pour recouvrir lâchement le bord de la courge et des oignons, puis parsemer de pignons de pin.
Cuire la tarte pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
La douceur des carottes peut prendre la touche savoureuse intense d'une pâte de miso brun foncé. Je sucre le miso avec du miel et j'y ajoute également un peu de moutarde, ce qui en fait une vinaigrette qui peut être utilisée pour arroser les carottes pendant qu'elles rôtissent. C'était prévu comme plat d'accompagnement, mais je l'ai mangé comme plat principal. Surveillez les carottes vers la fin de la cuisson, vous les voulez collantes et caramélisées. (Je recommande un plat à rôtir antiadhésif.)
Pour 4 personnes en accompagnement ou 3 personnes en plat principal avec du riz
patate douce 500g
carottes 500g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
miso brun 90g
mirin 75ml
miel 3 càs de
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
xérès 80ml
pour servir :
riz brun cuit à la vapeur
Préchauffer le four au thermostat 6/180C ventilateur. Pelez les patates douces. Frotter les carottes. Coupez les patates douces en gros morceaux, à peu près de la taille de pommes de terre rôties, puis coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur (et encore en deux si elles sont particulièrement grosses).
Dans un plat à rôtir, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter les patates douces et les carottes et les laisser dorer légèrement sur le dessous, puis retourner et dorer légèrement les autres. Transférer le plat à rôtir au four et laisser environ 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la pointe d'un couteau.
Pendant ce temps, mettre le miso brun dans une petite casserole, ajouter le mirin, le miel, la moutarde et le xérès et porter à ébullition en remuant pendant que le mélange se réchauffe. Retirer du feu. Retirer les légumes du four et verser la sauce en veillant à ce que les patates douces et les carottes soient légèrement recouvertes. Remettre au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et caramélise.
Servir avec du riz brun cuit à la vapeur.
Je rôtis souvent des légumes, des tomates, des oignons, de la moelle ou une sorte de courge d'automne dans mon plus grand plat à rôtir, puis je les cueille pendant les deux jours suivants. Ils font un excellent accompagnement, mais peuvent également être ajoutés aux céréales cuites ou aux lentilles. Le quinoa est rarement ma première pensée lorsque je fouille dans les bocaux du garde-manger, mais ici, cela fonctionne bien, les grains épongeant les jus grillés des légumes à l'huile d'olive. Je dois ajouter que j'ai aussi mangé ce froid, le lendemain de sa fabrication, et c'était très bon aussi.
Pour 4 à 5 personnes
aubergines 500g (2 moyennes)
courgettes 250g
moelle 450g
huile d'olive 6-8 cuillères à soupe
piments rouges 2 petits et chauds
ail 2 clous de girofle
oignons nouveaux 3
graines de cumin 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1càc
tomates 300g
quinoa 75g
feuilles de persil, menthe et coriandre 30g poids total
Préchauffer le four au thermostat 6/180C ventilateur. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis en gros morceaux d'environ 4 cm d'épaisseur. Couper les courgettes en morceaux de taille similaire. Pelez la moelle, retirez les pépins et le trognon et coupez à nouveau la chair en morceaux de taille similaire.
Dans un plat à rôtir à feu moyen, chauffer l'huile d'olive puis ajouter les aubergines et les courgettes et la moelle et cuire jusqu'à ce que les côtés soient dorés – environ 10 minutes – en les retournant de temps en temps. Pelez et émincez finement l'ail, hachez finement le piment (enlevez d'abord les graines si vous le souhaitez) puis incorporez-le aux aubergines. Hachez grossièrement les oignons nouveaux et ajoutez-les à la poêle.
Ajouter le cumin et la coriandre, poursuivre la cuisson pendant une minute, puis transférer au four et rôtir jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres et tendres - environ 40 à 50 minutes. Coupez les tomates en deux puis ajoutez-les aux légumes rôtis et remettez au four pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson des légumes, faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 minutes. Hachez grossièrement le persil et la menthe. Lorsque les grains sont tendres, les égoutter et les incorporer délicatement aux légumes rôtis avec les herbes, vérifier l'assaisonnement et servir.
Il y a encore quelques pêches décentes, même si cela n'a pas été la meilleure des années. (J'ai eu plusieurs lots qui ont refusé, à bout portant, de mûrir et ceux qui l'ont fait étaient moins que juteux.) Vous pouvez les faire cuire, dans leur peau, dans un bain de sirop de sucre et ils céderont délicieusement à la chaleur.
Pour 4 personnes
Pour le sirop de sucre
sucre granulé 120g
eau 500 ml
girofle 4
bâton de cannelle demi
citron ½
pêches 4
Pour la sauce :
cassis 200g, frais ou surgelé
le sirop , ci-dessus, 100ml
Préparez le sirop de sucre :mettez le sucre semoule dans une casserole de taille moyenne – j'utilise une casserole profonde de 20 cm – ajoutez l'eau, les clous de girofle, la cannelle et le citron et portez à ébullition. Coupez les pêches en deux et retirez leurs noyaux. Lorsque l'eau a dissous le sucre, baissez les pêches et baissez le feu pour que les fruits mijotent doucement et cuisent pendant 10 à 20 minutes, selon la maturité des fruits.
Retirez les cassis de leurs tiges, puis portez-les à ébullition dans une petite casserole avec 100 ml de sirop de pêche jusqu'à ce que le fruit commence à éclater et que le jus devienne violet foncé.
Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau ou d'une pique à brochette puis retirer le fruit et réserver son sirop de cuisson. Enlevez la peau du fruit - elle devrait glisser facilement, puis placez-la dans un plat de service, en versant dessus le sirop de cassis au moment de servir.
@NigelSlater
