La nourriture birmane est une trouvaille rare en Australie, mais le chef derrière le seul restaurant de Sydney qui la prépare n'a jamais ressenti le besoin d'édulcorer la cuisine
Il est évident que Hsan Myint Aung construit sa vie autour de la nourriture. Il dirige Sun's Burmese Kitchen avec sa femme, Erlinda, à Blacktown depuis près de 10 ans, mais même pendant ses jours de congé, il visite les marchés et les épiceries, "regardant toujours tous les ingrédients".
"Même quand je ne travaille pas... C'est pourquoi je connais tous les magasins", dit-il, débitant une liste de banlieues dont il connaît la géographie des épiceries.
Il aime toutes les cuisines, mais garde de bons souvenirs du riz au poulet hainanais à Singapour. "J'ai passé environ 10 ans à Singapour, quand j'étais jeune", dit-il. «Je travaillais sur les navires; c'était il y a environ 40 ans. Je peux vous dire que j'adorais manger du riz au poulet."
Et quand je lui envoie une photo des vermicelles de riz que j'ai achetés pour faire du mohinga, il me renvoie par SMS une photo de la marque qu'il recommande, Golden Swallow; il me dit que celui que j'ai acheté, Wai Wai, est meilleur pour la friture.
Mohinga, une soupe de citronnelle et de poisson, est à peu près aussi robuste que le petit-déjeuner. Il est épaissi avec du riz moulu grillé, contient 300 ml de sauce de poisson et est servi avec des vermicelles de riz, des échalotes frites croustillantes, des œufs, du citron vert, du piment, de la coriandre et, chez Sun’s Burmese Kitchen, un craquelin aux pois cassés jaunes.
Traditionnellement, la soupe comprendrait également une tige de banane finement tranchée, utilisée comme légume dans certaines régions d'Asie du Sud et du Sud-Est; personne ne le vend ici, mais Hsan en fait pousser chez lui.
Have You Eaten, une carte de Sydney dans les cuisines, répertorie Sun's Burmese Kitchen comme le seul restaurant birman de Sydney. La Burman Kitchen à Surry Hills aurait autrefois été la deuxième, mais elle a fermé définitivement en février 2020.
"En fait, c'était très difficile d'ouvrir le restaurant", me dit Hsan Myint Aung.
« Il y a trente ans, quand je suis arrivé, il n'y avait rien, pas de magasins [birmans] – mais je cuisinais à l'église, pour la communauté, pour les amis de la famille et des choses comme ça. Après ça, ils [ont dit], tu ferais mieux d'ouvrir un restaurant !
« La nourriture birmane est… tout le monde ne le savait pas. C'était la vraie chose principale - [c'était] un très grand défi. J'ai dû vraiment lutter à ce moment-là."
Et maintenant? Il rit. "Beaucoup de gens le savent maintenant !"
Étant donné à quel point la nourriture birmane est encore rare en Australie, il est particulièrement fier de la fidélité avec laquelle son restaurant s'attache à la cuisine; des plats comme le danbauk, qui, selon lui, ressemble à un biryani birman, et le kyay-o, une soupe de nouilles avec des abats de porc, sont des plats emblématiques du menu.
«C'est vraiment authentique, vous savez; Je ne l'ai jamais modifié."
Ces jours-ci, Sun's a un public dévoué. Situé dans ce qui était une LGA préoccupante pendant le verrouillage de Sydney, le restaurant a cessé de proposer même des plats à emporter fin juillet. Lorsque leur page Facebook a annoncé leur réouverture début octobre, les commentaires ont été remplis de clients ravis désireux de satisfaire à nouveau leurs envies.
Après presque 10 ans, que nous réserve le restaurant ?
"Je suis déjà fatigué !" dit-il en riant. « Je vais avoir 70 ans, je ne suis pas un enfant ! »
Plaisanterie mise à part, cependant, il dit que son fils et sa femme veulent continuer à gérer la boutique - une assurance qui ravira sans aucun doute ses habitués.
Préparation 30 min
Cuire 1h20
Pour 4
Pour le poisson
300 g de poisson-chat (disponible surgelé chez les épiciers vietnamiens ; sinon, utilisez la sériole)
300 ml de sauce de poisson
200 ml d'eau
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 tige de citronnelle, finement haché
Pour la soupe
85 g de riz
¼ tasse d'huile végétale
5 oignons bruns , finement tranché
2 tiges de citronnelle , finement haché
2 cm de gingembre , râpé ou finement haché
6 gousses d'ail , râpé ou finement haché
1 ½ cuillère à café de paprika
1 ½ cuillère à café de curcuma moulu
1 litre + 500 ml d'eau
Servir
400g de vermicelles de riz
2 œufs durs
Échalotes frites croustillantes ou ail
Flocons ou poudre de piment
1 bouquet de coriandre fraîche
1 citron vert , coupé en quartiers
Mélanger la sauce de poisson, 200 ml d'eau, une cuillère à café de curcuma et une tige de citronnelle finement hachée dans une petite casserole avec le poisson-chat. Porter à ébullition à feu vif, puis cuire 15 minutes. Retirez la casserole du feu, sortez le poisson-chat de son liquide de cuisson et laissez-le refroidir. Ne jetez pas le liquide de cuisson; il servira plus tard pour assaisonner la soupe.
Une fois que le poisson-chat est suffisamment froid pour être manipulé, retirez la peau, puis retirez délicatement la viande des os. Soyez minutieux avec cette étape; le poisson-chat se décomposera presque entièrement lorsqu'il sera cuit dans la soupe, alors assurez-vous de ne pas laisser de petits os.
Faire griller le riz dans une poêle sèche à feu doux, en le gardant en mouvement pour s'assurer que le riz grille uniformément. Une fois qu'il est légèrement doré, environ 10 minutes, le transférer hors de la poêle chaude dans un bol. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, broyez le riz en poudre dans un moulin à café ou à épices propre, ou dans un mélangeur puissant. Vous devriez obtenir environ 75 g de riz moulu (le grillage enlève quelques grammes d'humidité).
Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen, puis ajouter deux des oignons bruns finement émincés, deux tiges de citronnelle finement hachées, le gingembre, l'ail, le paprika et le curcuma. Faire sauter pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter le poisson cuit et baisser le feu à doux. Continuez à cuire le mélange à feu doux en cassant les morceaux de poisson-chat avec une spatule au fur et à mesure. Au bout d'environ 15 minutes, le mélange devrait avoir légèrement foncé au fur et à mesure que les oignons et l'ail caramélisent.
Porter à ébullition un litre d'eau dans une grande casserole. Mélanger le riz moulu avec les 500 ml d'eau froide restants, puis, tout en remuant, verser lentement la bouillie de riz moulu dans l'eau bouillante ; cela garantira qu'il n'y a pas de grumeaux.
Ajouter le mélange de poisson-chat cuit, puis ajouter le reste d'oignon finement tranché et porter à ébullition; une fois que c'est fait, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes (ou plus - Hsan Myint Aung dit que plus il cuit longtemps, plus l'oignon sera sucré). Assaisonnez la soupe avec quatre à cinq cuillères à soupe de sauce de poisson restante utilisée pour cuire le poisson-chat; ajuster au goût.
Pour servir, faire cuire les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante selon les instructions; répartir les vermicelles dans quatre bols, puis verser la soupe sur le dessus. Servir garni d'échalotes frites ou d'ail, d'œufs durs coupés en deux, de flocons ou de poudre de piment, de coriandre et d'un quartier de citron vert.
