Ce légume le plus durable remplace parfaitement l'aubergine en automne dans le plat sicilien aigre-doux classique
Nous avons trouvé une citrouille sur le parking de la piscine un jour de l'été dernier. Mon fils l'a repéré et, pensant que c'était un jouet à moitié caché dans le bambou penché qui marque la fin de l'intrigue, a couru le chercher. Pendant un instant, j'ai pensé qu'il avait trouvé un membre de mannequin, une jambe courte ou un bras long, et je lui ai crié de le remettre. Mais c'était trop tard; la citrouille extrêmement longue et couleur mastic courait vers moi, et la prochaine chose que je savais, c'était dans la voiture et rentrer à la maison avec nous. Nous l'avons lavé, mesuré (1,2 m) et avons découvert qu'il s'agissait d'une zucca lunga , mais a décidé que cela ressemblait à un luth croisé avec une batte de baseball. Nous avons ensuite trouvé des raisons fantastiques pour expliquer pourquoi il se trouvait dans un parking de piscine, avant de le placer en équilibre sur le dessus du placard. C'était il y a deux mois maintenant, et tous les deux jours, cela attire mon attention, un étrange souvenir de l'été, et des indices sur ce qu'il faut cuisiner.
Bien que ce ne soit pas le souvenir, mais plutôt quelque chose acheté à Marco sur le marché de Testaccio, qui cultive et vend différentes variétés de citrouilles et de courges (qu'il appelle toutes zucca) qui sont assis comme des gens sur un banc sur l'étagère au fond de son échoppe. Il ne semble pas urgent de citrouilles et de courges. C'est comme s'ils connaissaient leur longévité, qu'ils seront grands le lendemain ou dans deux mois, alors ils peuvent s'asseoir pendant que d'autres légumes plus désespérés se disputent l'attention. Tout cela change lorsqu'ils sont coupés et font clignoter leur intérieur orange - alors ils demandent de l'attention. Qu'il soit tranché et cuit au four, ou transformé en soupe ou en purée, ou mélangé dans un risotto ou frit pour une caponata.
Caponata, l'agrodolce Le plat sicilien est le plus souvent préparé avec de l'aubergine comme élément principal, soutenu par du céleri, de l'oignon, de la tomate, des câpres, des olives, du sucre et du vinaigre (plus des variations). Traditionnellement, c'était un plat d'été, une façon d'apprécier et de composer avec l'abondance d'aubergines. Ma belle-mère sicilienne, dont les parents étaient agriculteurs sur la côte sud et cultivaient des aubergines, raconte à quel point la caponata était une présence persistante en été. Et comment, alors que l'été touchait à sa fin, sa mère ajoutait suffisamment de sucre et de vinaigre pour que cela devienne une saveur sombre et exigeante et puisse durer jusqu'à l'automne.
Mais le principe de la caponata ne s'arrête pas à l'été, car les aubergines, comme la plupart des choses, sont disponibles tout le temps de nos jours, et aussi parce qu'il existe une caponata pour toutes les saisons :les aubergines sont remplacées par des pommes ou des poires en hiver, des artichauts au printemps , et citrouilles ou courges en automne.
La singularité des aubergines réside dans la façon dont elles deviennent riches et veloutées lorsqu'elles sont frites. La courge et la citrouille sont plus soyeuses, mais beaucoup plus denses, ce qui en fait un plat différent mais toujours brillant, et le céleri se sent encore plus essentiel ici. Souvenir d'été adapté à l'automne, la caponata de butternut se glisse presque partout, mais se marie particulièrement bien avec les saucisses. Le nôtre est toujours au-dessus du placard.
Pour 4-6
Huile , pour la friture ou la cuisson au four
1 kg de courge musquée ou de potiron , coupé en cubes de 1 à 2 cm
Sel
4 tiges céleri
1 poignée câpres , idéalement emballé dans du sel
1 poignée olives
1 gros oignon rouge , pelées et coupées en demi-lunes
200 ml de sauce tomate ou passata
50g de groseilles (facultatif)
30 g de pignons de pin ou d'amandes (facultatif)
50 g de sucre
50 ml de vinaigre de vin rouge
Faites chauffer 5 cm d'huile dans une petite poêle profonde à fond épais, puis faites frire les dés de courge par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés, égouttez-les et saupoudrez-les de sel. Sinon, placez les cubes sur une plaque de four, frottez avec de l'huile et saupoudrez de sel, et faites cuire à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Coupez les tiges de céleri de toutes les extrémités ou cordes dures, puis coupez-les en deux. Plongez le céleri dans une casserole d'eau bouillante et faites-le cuire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Égouttez le céleri et, une fois suffisamment refroidi pour le manipuler, coupez-le en morceaux de 1 cm et réservez. Si les câpres sont salées, faites-les tremper deux minutes, puis égouttez-les; si saumuré ou dans du vinaigre, égoutter et rincer. Dénoyautez les olives.
Dans une grande poêle à frire profonde, chauffer quatre cuillères à soupe d'huile à feu moyen-doux, ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajouter la sauce tomate et cuire encore trois minutes, puis incorporer les câpres, les olives, les raisins de Corinthe et les noix.
Faire un puits au milieu de la casserole et ajouter le sucre et le vinaigre, en laissant le sucre se dissoudre à la chaleur. Remuer et cuire pendant une à deux minutes, en goûtant pour voir s'il faut plus de sucre ou de vinaigre. Éteignez le feu, ajoutez la courge et le céleri et remuez doucement pour que la courge reste en morceaux distincts. Laisser reposer pendant au moins deux heures ou, mieux encore, plusieurs, en remuant doucement une ou deux fois.
