Les scones à la citrouille sont faits pour les froides journées d'automne, les pommes de terre au four sont indispensables pour la Bonfire Night
Les allées du jardin sont perfides avec les feuilles noires détrempées du néflier. Ses fruits, maintenant noirs, s'accrochent aux branches, me défiant de les faire mijoter avec du sucre et du citron dans des pots de gelée ambrée.
Une citrouille trône majestueusement sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. "C'est mon heure", semble-t-il dire. Celui que j'ai coupé la semaine dernière - peau d'orange, couleur ocre foncé et chair un peu humide - avait fait une purée plutôt bâclée, donc je vais laisser celui-ci une semaine ou deux de plus, pour sécher un peu plus.
J'associe toujours Halloween et Bonfire Night à des pommes de terre au four. Cette année apporte une version plus épicée
La chair de potiron est utile dans cette cuisine comme farce pour une tarte feuilletée ou pour un accompagnement à offrir avec des champignons des champs au four ou des tranches épaisses de jambon. Je fais de mon mieux pour le garder ferme en veillant à ce que la chair pelée ne rencontre jamais d'eau bouillante. La cuisson à la vapeur ou la cuisson au four est la voie à suivre.
J'ai mélangé une purée de courge musquée dans un mélange de scone au fromage cette semaine, en prenant soin de ne pas trop le travailler, puis je les ai servis chauds, avec de la gelée de coing. (La gelée de néflier que je n'ai pas encore faite aurait été bonne ici.) La gelée de pomme ou de groseille conviendrait aussi.
Il y avait aussi de petites pommes de terre au four cette semaine, parfaites pour Halloween ou les célébrations de Bonfire Night la semaine prochaine. Leurs peaux étaient frottées et légèrement salées avant la cuisson, puis fendues et remplies d'une sauce riche - salissante, brûlante, épicée et aussi bonne pour manger dehors autour d'un feu qu'elles l'auraient été à la table de la cuisine.
L'astuce pour de bons scones à la citrouille - légers, moelleux et bien gonflés - est de ne pas trop les mélanger. Une fois le potiron cuit, le lait et l'eau ajoutés, pétrissez la pâte légèrement et le moins longtemps possible. Arrêtez dès que les ingrédients sont mélangés, sinon vos scones seront lourds. Servez les scones tièdes si vous le pouvez, directement sortis du four ou réchauffés à four chaud pendant 10 minutes. Si nécessaire, ils se conserveront une nuit dans une boite hermétique. Pour 6 personnes
potiron ou courge musquée 250 g, poids pelé et épépiné
farine ordinaire 400g
levure en poudre 4 cuillères à café
de sel ½ cuillère à café
beurre 85g
parmesan 80g de
lait râpé 100 ml
d'eau 100ml
moutarde en grain 2 cuillères à café
oeuf 1, battu, pour glacis
Couper la citrouille en gros morceaux et cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol. Coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le du bout des doigts. (Vous pouvez le faire dans un robot culinaire, mais cela ne vaut pas la peine de le laver.) Incorporez le parmesan râpé.
Écrasez grossièrement le potiron cuit à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée – en prenant soin de ne pas le réduire en purée lisse – puis incorporez légèrement la moutarde en grain et un moulin de poivre noir.
Ajoutez-le au mélange de farine, puis versez le lait et l'eau. Incorporer les liquides à la farine, assaisonner de poivre noir et mélanger soigneusement les ingrédients en prenant bien soin de ne pas trop mélanger.
Étalez la pâte sur une planche farinée et étalez-la en un cercle d'environ 3 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 5 à 6 cm, réalisez 12 à 14 scones et disposez-les bien écartés les uns des autres sur une plaque allant au four.
Badigeonnez le dessus de chacun d'œuf battu en prenant soin de ne pas en laisser couler sur les côtés (cela les empêcherait de monter), puis enfournez pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Retirer les scones du four et les laisser reposer brièvement avant de les transférer sur une grille de refroidissement. Mangez-les le jour où vous les faites, de préférence tièdes et avec un peu de pâte de coing.
J'ai toujours associé Halloween et Bonfire Night à des pommes de terre au four. J'ai dû les servir de toutes les façons imaginables, les favoris à long terme étant ceux dont la chair est écrasée avec du maquereau fumé et de la crème ou avec des rillettes de porc écrasées. Cette année apporte une version plus épicée, à base de tomates, de mascarpone et de 'nduja. La sauce fait également une superbe vinaigrette pour les pâtes. Pour 2
Pour la crème :
oignon 1, moyenne
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle
purée de tomates 1 cuillère à soupe
tomates 500g
mascarpone 100g
nduja 50 g
Pommes de terre à cuire 4, gros
Pour finir :
oignon 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
persil une bonne poignée
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 45 à 60 minutes selon leur taille. Ils sont cuits lorsque leur peau est croustillante et que la chair à l'intérieur est douce et moelleuse.
Les pommes de terre sont cuites lorsque leur peau est croustillante et que la chair à l'intérieur est douce et moelleuse
Préparez la sauce en épluchant et en hachant grossièrement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l'oignon et laissez-le ramollir à feu modéré pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Pelez et écrasez l'ail et mélangez-le aux oignons. Lorsque l'oignon est doré, ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson une minute ou deux. Hacher grossièrement et incorporer les tomates, puis laisser mijoter, sans assaisonnement, pendant 15 minutes jusqu'à consistance épaisse.
Faire l'oignon et le persil pour finir. Épluchez l'oignon et coupez-le finement en rondelles. Dans une casserole peu profonde, chauffer l'huile d'olive, puis ajouter les rondelles d'oignon et cuire à feu modéré pendant 15-20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient noisette. Hachez finement le persil (il vous en faudra environ 2 cuillères à soupe), ajoutez-le aux oignons et réservez.
Incorporer le mascarpone et la 'nduja dans la sauce tomate et vérifier l'assaisonnement. Retirez les pommes de terre du four, ouvrez-les pour laisser la vapeur s'échapper, versez la sauce 'nduja à l'intérieur, puis répartissez les oignons et le persil sur le dessus.
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