Avec de la chapelure dorée, du jambon fumé et de la mozzarella fondue, le critique culinaire australien rend hommage à l'humble schnitzel européen qui a migré et s'est transformé en un classique des pubs australiens
Il y a un bruit qui se passe sur l'humble schnitty. L'Italie et l'Autriche ne semblent pas s'entendre sur qui a eu l'idée en premier.
Le fait que le nom "schnitzel" provienne du mot allemand désignant une escalope de viande semble être une preuve irréfutable en faveur de l'Autriche. En Allemagne, il se réfère généralement aux escalopes de porc, les autres viandes étant désignées par des qualificatifs tels que "wiener schnitzel", qui est - selon la loi à Vienne, devrais-je ajouter - un escalope de veau.
Les Italiens s'appuient sur l'histoire :les anciens Romains étaient connus pour aplatir la viande pour la rendre plus tendre et plus rapide à cuire, mais ces escalopes n'étaient enrobées que de farine, pas de chapelure.
Les Turcs peuvent également avoir une réclamation, grâce à un empereur byzantin qui servait des escalopes enrobées d'or lors de ses fêtes, que les gens ordinaires ont adaptées pour utiliser à la place de la chapelure «dorée». Mais les preuves s'accumulent rapidement pour le cas italien.
En Italie, on appelle l'escalope cotoletta alla milanaise , et il est traditionnellement servi avec un quartier de citron et du radicchio finement râpé. Le premier enregistrement du plat est sur un menu 1134 pour un festin à la cathédrale de Milan. Cet héritage est pertinent pour l'histoire d'un général autrichien nommé Joseph Radetzky von Radetz ramenant la cotoletta frite au beurre à Vienne après avoir visité Milan en 1862. Le plat ne commence à apparaître sur les menus de Vienne qu'après cette date, même si les Autrichiens suggèrent ils panaient du poulet bien avant la naissance de Von Radetz. (Un plat de poulet désossé pané et frit appelé backhendl était populaire à Vienne depuis le début des années 1700.) Peut-être pouvons-nous convenir d'un compromis, à savoir que le nom est autrichien et l'idée originale du nord de l'Italie.
Ensuite, nous avons un stoush encore plus grand sur le droit d'aînesse du poulet parma/parmi/parm/parmigiana. Celui-ci est entre l'Australie et les États-Unis - l'Italie n'est pas vraiment impliquée, car c'est un autre de ces plats "italiens" peu connus dans le vieux pays, comme le spag bol, la pizza hawaïenne, les fettuccine alfredo ou les spaghettis et boulettes de viande.
Aux États-Unis, l'invention est attribuée à ces endroits recouverts de nappes à carreaux rouges à New York où les gangsters se sont fait frapper. Il s'agissait très probablement d'une collision entre une cotoletta de veau du nord de l'Italie et le fromage et la sauce tomate d'une aubergine melanzane parmigiana du sud de l'Italie.
Les premières recettes écrites de poulet parmigiana apparaissent dans le New York Herald et le New York Times en 1953 et 1962 respectivement.
Comme par magie, 1953 est aussi la date à laquelle le poulet parmigiana avec du poulet, du fromage fondu et du jambon est repéré pour la première fois ici, à Adélaïde, bien qu'il y ait des références à l'aubergine parmigiana sur les menus australiens remontant à 1898. Il y a une mention antérieure de 1951 du poulet parmigiana dans le Weekly Times, mais ce parme n'a que le nom.
La recette américaine de 1953 était juste du poulet frit du sud garni de mozzarella ou de fromage Munster et mijoté dans une sauce tomate, tandis que la recette de 1962 est essentiellement un braisé à la tomate cuite au four de morceaux de poulet avec des olives, du poivron et des champignons - il n'y a pas de mie dorée, pas de jambon et pas de mozz fondant. En d'autres termes, pas un parme.
Pour mon argent, la migration de la parme vers le circuit des pubs australiens pour devenir un comptoir de repas dans les années 1980, et la révolution de la restauration dans les pubs des années 1990, ont fait du pot et de la parme une quinella quasi mythique en Australie. Je pense que nous avons également ajouté la tranche de jambon sous le fromage, alors revendiquons le parme comme notre invention.
PS. Ignorons le vilain débat interétatique sur la question de savoir s'il s'agit d'un parme, d'un parmi ou d'un parmy. En ce qui me concerne, vous pouvez l'appeler comme vous voulez... c'est assez évident que c'est la même chose.
SPP. Ignorons également l'affirmation argentine selon laquelle leur Milanesa a la Napolitana est antérieur aux prétendants américains et australiens à la primauté de Parme. On dit que cela a été servi au restaurant éponyme de José Napoli à Buenos Aires depuis les années 1930. La à la napolitaine vient de son nom, et non d'un faux lien avec l'ancien pays. C'est une escalope panée garnie de sauce tomate, de fromage et de jambon.
Préparation 20 min (plus réfrigération)
Cuisson 30 min
Pour 4
4 gros filets de poitrine de poulet , excès de gras coupé
1½ tasse (110 g) de chapelure panko
¾ tasse (60 g) de parmesan râpé
2 c. à thé de paprika doux
1 c. à thé de paprika fumé
1 à thé de zeste de citron , finement râpé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
80g de beurre , fondue
Aérosol d'huile d'olive
120g de tranches de jambon fumé double
Pot de 420g de sauce pour pâtes aux tomates cerises
150 g de mozzarella fraîche , tranchées
Feuilles de basilic , servir
Préchauffer le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Placez une poitrine de poulet entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier sulfurisé. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour marteler la partie la plus épaisse de la poitrine de poulet afin qu'elle ait une épaisseur uniforme partout. Nous ne martelons pas la poitrine mince, juste la soirée pour une cuisson plus uniforme. Répéter avec le poulet restant.
Mélanger la chapelure, le parmesan, le paprika doux et fumé et le zeste de citron dans un grand bol peu profond ou une plaque à pâtisserie à rebords et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre le beurre fondu dans un bol. Tremper un morceau de poulet dans le beurre pour l'enrober, en laissant l'excédent s'égoutter. Placer dans le mélange de chapelure, en tournant et en appuyant fermement pour bien enrober. Transférer dans une assiette ou un plateau. Répéter avec le reste du poulet, du beurre et du mélange de chapelure. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir.
Placer le poulet pané dans une grande plaque à pâtisserie à rebords ou une rôtissoire peu profonde en une seule couche. (Vous voulez suffisamment d'espace autour du poulet pour qu'il soit aussi doré que possible, alors ne les écrasez pas trop près les uns des autres.) Bien vaporiser d'huile d'olive. Cuire au four pendant 10 minutes puis retirer du four.
Garnir le poulet avec le jambon. Arroser de sauce pour pâtes et disposer les tranches de mozzarella dessus. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que le fromage soit fondu et doré. Saupoudrer de basilic pour servir.
Astuce :Si vous ne trouvez pas de sauce pour pâtes aux tomates cerises préfabriquée, il est facile de faire la vôtre. Coupez un oignon en dés et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ quatre minutes). Ajouter deux gousses d'ail tranchées et faire revenir pendant une minute. Ajoutez ensuite une boîte de tomates cerises ou 2 barquettes de 250 g de tomates cerises coupées en dés. Cuire à feu doux à moyen jusqu'à consistance épaisse et cuillerée (environ 30 minutes). Ou, vous pouvez simplement utiliser n'importe quelle sauce tomate de bonne qualité pour cette recette.
