Simple, élégant et profondément satisfaisant - le point de vue du chef Moon Mart sur le congee montre que la cuisine coréenne traditionnelle de la famille royale peut aussi être facile à préparer
"Je n'aime pas l'idée que la bonne nourriture soit intimidante", déclare Eun Hee An.
Fidèle à cette approche, An me dit que son petit-déjeuner choisi de tarak-juk - une bouillie de riz, ou congee, faite avec une partie de lait et deux parties de dashi, ou bouillon - est "si simple".
Garni de chair de crabe, de gingembre et d'oignon de printemps, le plat est à la fois savoureux et léger, surtout lorsqu'il est servi avec du kimchi blanc comme le suggère An. Et si le crabe semble être une grosse demande pour un plat "simple", An dit que vous pouvez utiliser "n'importe quel type de crabe, cuit ou cru, reste ou frais ou préemballé - tout ce que vous pouvez facilement obtenir."
Faire du congee avec du lait est loin d'être une idée nouvelle; en fait, il remonte à plusieurs siècles. A l'origine, le tarak-juk est un plat des cours royales de Corée de l'ère Joseon qui associe du lait, du riz gluant moulu et du miel ou du sucre pour en faire une bouillie onctueuse, sucrée et délicate.
"C'est le seul plat coréen traditionnel qui contient du lait", dit-elle. "Il y avait un troupeau de vaches laitières gardé pour la cour royale et les médecins faisaient du tarak-juk pour le roi."
"Donc, c'est le congee du roi, qui semble assez spécial."
Bien que sa recette "n'ait rien à voir avec le tarak-juk que vous obtenez en Corée", An dit que c'est la combinaison de riz et de lait qui est si réconfortante.
"Lorsque nous écrivions un menu pour [restaurant] Moon Park, mon étrange petit ami [Ben Sears] n'arrêtait pas de me poser des questions à ce sujet. Nous l'avons fait et c'était étonnamment génial."
La carrière culinaire d'An a commencé lorsqu'elle a déménagé en Australie pour étudier la cuisine française. Une fois, dit-elle, elle n'aurait jamais imaginé faire de la nourriture coréenne pour gagner sa vie.
Au fil du temps, cependant, elle s'est retrouvée attirée par la cuisine de son enfance.
"J'ai grandi en cuisinant avec mes grand-mères... Je suppose que plus vous en êtes loin, plus vous l'appréciez."
Un ancien Moon Park à Redfern et Paper Bird à Potts Point aux côtés de Sears. Après la fermeture de Paper Bird, elle a lancé Moon Mart, une boutique en ligne vendant une gamme de condiments, cornichons et collations asiatiques, en novembre de l'année dernière.
Tout, des produits de base tels que le kimchi à la sauce végétalienne XO et aux produits à tirage limité, est fabriqué par An dans une boulangerie après les heures. Ses produits les plus expérimentaux incluent différentes sortes de cheong (fruits conservés dans du sucre, avec une consistance semblable à de la confiture) ou du kosho à l'orange sanguine, un condiment au piment fermenté.
Ses espoirs immédiats pour Moon Mart sont d'élargir l'offre de produits, mais "à un moment donné dans le futur, un espace de briques et de mortier qui pourrait servir de café serait bien."
En ce qui concerne un scénario de petit-déjeuner de rêve, An en décrit un qui résonnera chez beaucoup de personnes dont les proches se trouvent dans des endroits éloignés :« Je pense que ma famille est peut-être là-bas. Je ne les ai pas vus depuis quelques années à cause de la pandémie.
« Et je sais cuisiner. Ils n'ont jamais vraiment essayé ma cuisine correctement; Je suis parti en Australie juste après le lycée. Mon chien Bear est également là, mais malheureusement pour lui, il ne peut pas manger, car la nourriture coréenne est pleine d'ail et d'oignon !"
Préparation 15 min
Cuire 35-40 min
Pour 2
1 ⅓ tasse de riz à grain court cuit
2 tasses de lait entier (500 ml)
4 tasses de dashi ou de bouillon de poulet léger, ou 4 tasses d'eau plus 70 ml de shirodashi (un concentré d'assaisonnement et de bouillon disponible dans les épiceries coréennes ou japonaises)
Sauce soja blanche ou shirodashi supplémentaire pour assaisonner
Poivre blanc moulu
120 g de chair de crabe
1 oignon nouveau, finement tranché
3-4 fines tranches de gingembre, finement coupées en julienne
/>Kimchi blanc (un type de kimchi doux fait sans piment, disponible dans les épiceries coréennes ou japonaises - ou Moon Mart)
Mettez le riz cuit, le lait et le dashi dans une casserole de 20 cm. Cuire à feu vif, en remuant pour casser le riz collé, si nécessaire. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux. Laisser mijoter environ 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps pour s'assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Le tarak-juk doit avoir une consistance épaisse, semblable à une bouillie.
Assaisonnez le tarak-juk au goût avec du poivre blanc moulu (un peu suffit) et un peu de shirodashi supplémentaire, si nécessaire.
Répartir le tarak-juk dans deux bols, puis garnir chacun avec la moitié de la chair de crabe, le gingembre finement coupé en julienne et l'oignon de printemps finement tranché. Servir avec du kimchi blanc en accompagnement.
Remarque : Si vous souhaitez faire du dashi à partir de zéro :faites tremper un morceau de kombu de 12 cm dans cinq tasses d'eau pendant la nuit, puis le matin, portez le kombu et l'eau à ébullition à feu moyen. Retirez le kombu de la poêle et ajoutez une tasse, soit environ 10 g de flocons de bonite. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement à feu doux pendant 30 secondes et retirer du feu. Laisser infuser les flocons de bonite pendant 10 minutes, puis filtrer.
