Le gibier est loin d'être aussi difficile à cuisiner qu'on le pense :essayez ce trio automnal de faisan rôti avec du chou à la crème, du gibier aux coings et un ragoût de lapin sauvage aux herbes
Le gibier est une viande glorieusement polyvalente :saine, saisonnière et à peu près aussi libre que possible. C'est la saison principalement en automne et en hiver, et il y a tellement d'endroits pour se procurer du gibier de nos jours :des fournisseurs en ligne fiables l'envoient à l'échelle nationale et, bien sûr, des bouchers locaux, des marchés de producteurs, des magasins de ferme et même certains supermarchés tout en stock. Jeu. D'après mon expérience, le secret pour le cuisiner est de traiter les oiseaux et le lapin comme du poulet et la venaison comme du bœuf.
Beaucoup de gens ne mangent pas de gibier parce qu'ils s'inquiètent de la façon de le préparer ou qu'ils ont peur qu'il soit trop aromatisé, mais, comme vous le verrez dans les recettes d'aujourd'hui, il est très facile à préparer. Fini le temps où il était suspendu dans une dépendance pendant des jours entiers - je veux dire, qui a encore une dépendance ? Contrairement au bœuf, à l'agneau ou au porc, mon avis est qu'il ne s'améliore pas beaucoup avec l'âge. Nous produisons beaucoup de gibier dans ce pays, donc il y a très peu de kilomètres alimentaires, et si nous voulons continuer à manger de la viande, nous devrions au moins essayer de manger les bonnes choses - et le gibier entre dans cette catégorie.
Préparation 15 min
Mariner 8h+
Cuire 2 h
Pour 4
¼ chou rouge , finement râpé
250 ml de vin rouge
125 ml de porto
75 ml de vinaigre de vin rouge
100 g de raisins de Corinthe
2 pommes , pelé et râpé
½ bâton de cannelle
4 clous de girofle , moulu
2 bandes de zeste d'orange
75g de sucre demerara
Sel et poivre noir
Huile végétale
1 coing
Sucre glace , dépoussiérer
500g de longe de chevreuil , à température ambiante
La veille, mettre le chou, le vin, le porto, le vinaigre, les groseilles, les pommes, la cannelle, les clous de girofle, le zeste d'orange, le sucre demerara et une bonne pincée de sel dans un bol, bien mélanger, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur en remuant idéalement une ou deux fois.
Le lendemain, chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile végétale dans un plat allant au four, ajoutez le mélange de chou et faites cuire à feu moyen, en remuant, pendant deux minutes. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant deux heures, en remuant toutes les 30 minutes. Vous devriez vous retrouver avec un chou merveilleux, aromatique et tendre avec juste assez de jus pour enrober une fois remué.
Pendant ce temps, épluchez et coupez le coing en quartiers. Enrober les fruits d'huile végétale, puis saupoudrer de sucre glace et d'une pincée de sel, et enfourner, à couvert, pendant 45 minutes. Découvrir et rôtir encore 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
Assaisonnez généreusement le cerf, puis saisissez-le dans de l'huile végétale à feu vif. Transférer dans un plat allant au four et rôtir pendant 10 à 12 minutes. Enfoncez une pique à brochette au centre de la longe – elle doit être juste chaude – puis laissez reposer 10 minutes.
Découpez la venaison, puis servez avec du chou et un quartier de coing chacun; quelques pommes de terre hasselback ne feraient pas de mal non plus.
Préparation 15 min
Cuire 2h30
Pour 6
1 lapin sauvage (environ 1½-2kg) , divisé en cuisses, épaules et selle (demandez au boucher de le faire pour vous, si besoin)
Sel et poivre noir
Un filet d'huile végétale
100g beurre salé , plus 1 bouton supplémentaire
1 carotte , pelé et coupé en dés
1 branche de céleri , paré et coupé en dés
1 petit oignon , pelé et haché finement
½ poireau , haché finement
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de grains de poivre
2 brins gs estragon , feuilles cueillies
125ml de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
550g de pappardelles fraîches (ou tagliatelles)
50g de parmesan , râpé, servir
Chauffez le four à 140C (ventilateur 120C)/275F/gaz 1. Assaisonnez le lapin avec du sel et mettez l'huile végétale et une noisette de beurre dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez le lapin, faites-le dorer doucement sur toute sa surface, puis retirez-le de la poêle. Ajouter les légumes hachés, le laurier, les grains de poivre et la moitié de l'estragon, et faire revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Remettre le lapin dans la marmite, puis le vin, puis réduire jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Versez le bouillon et suffisamment d'eau froide pour couvrir le contenu de la casserole, portez à ébullition, puis couvrez, transférez au four et faites cuire pendant deux heures. Retirer et laisser refroidir.
Retirez les morceaux de lapin du ragoût et déchiquetez la viande des os. Passer le reste de la sauce dans une passoire, puis réduire le bouillon à 400 ml. Soulevez quelques-uns des légumes de la passoire, puis écrasez-les et mélangez-les au bouillon pour l'épaissir. Faire tiédir la sauce, incorporer la viande de lapin, le reste d'estragon et le beurre et vérifier l'assaisonnement. Gardez au chaud.
Porter une grande casserole remplie de deux litres d'eau à ébullition, ajouter deux cuillères à café de sel, puis déposer les pâtes et cuire pendant une minute de moins que les instructions. Égoutter, remettre dans la casserole, puis ajouter le mélange pour lapin et cuire, en remuant et en remuant, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Servir avec du parmesan.
Préparation 15 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4
2 faisans , à température ambiante
Huile végétale
Sel et poivre noir
10 tranches de lard fumé
⅓ petit céleri-rave , pelées
250 ml de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
2 poires fermes
Sucre glace , épousseter
1 échalote , pelée et hachée finement
½ carotte , pelé et coupé en petits dés
15g de beurre
½ petit chou de Milan , finement râpé
350 ml de crème double
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Frottez les faisans avec de l'huile, puis assaisonnez et drapez quatre tranches de bacon sur le dessus de chaque oiseau.
Couper le céleri-rave en quatre segments égaux, arroser d'un filet d'huile, puis assaisonner et mettre dans un plat à rôtir suffisamment rapprochés pour y asseoir les faisans. Placer les volailles dessus, ajouter le bouillon de poulet et la feuille de laurier, et faire rôtir pendant une heure.
Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez les pépins. Arrosez d'un filet d'huile, saupoudrez de sucre glace et faites rôtir sur une petite plaque pendant 35 minutes.
Sortir les volailles et les poires du four et laisser reposer 15 minutes.
Couper les deux tranches de bacon restantes en fines lanières, puis les faire revenir dans le beurre avec l'échalote et la carotte pendant cinq minutes. Ajouter le chou et un peu d'eau, remuer, couvrir et suer pendant cinq minutes. Ajouter la crème et cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe le chou.
Décollez les lardons des volailles, coupez-les et servez avec le chou, le céleri-rave, la poire, le lard et le jus du plat à rôtir.
Phil Howard est copropriétaire d'Elystan Street, Kitchen W8 et Church Road, tous à Londres, et a récemment lancé Otto, une entreprise de livraison de pâtes à Londres, qui prévoit de s'étendre à l'échelle nationale en 2022.
