Un goût de dinde sous forme de céleri-rave mijoté à l'orange, de pain plat farci de lentilles, de feta et de légumes-feuilles, et de toasts au tahini au fromage arrosés d'une sauce aux mûres
Avec Thanksgiving et Noël à l'horizon, je devrais vraiment suggérer des recettes pour la dinde. Mais c'est le pays, pas l'oiseau, qui a mon cœur toute l'année et qui inspire la nourriture que j'ai souvent envie de manger. Les recettes de dinde arriveront bien assez tôt, je vous le promets, mais pour l'instant je suis tout au sujet de la Turquie. Mettant l'accent sur les lentilles et la feta, les épices chaudes et la tomate, la mélasse et le tahini, les légumes mijotés et les pâtisseries farcies, ce sont des recettes qui sont pour la vie d'automne, et pas seulement à l'approche de Noël.
Ce plat s'inspire de la méthode turque de cuisson douce des légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Il est généralement servi dans le cadre d'une tartinade de meze froide ou chaude, mais pour en faire un repas plus substantiel, remplissez un pitta avec des tranches de céleri-rave et de la feta, puis saupoudrez de graines de coriandre.
Préparation 15 min
Cuire 1h45
Repos 30 min
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 en accompagnement
2 grosses oranges , 5 fines lanières de zeste rasées, puis pressées pour obtenir 250 ml
2 citrons , 3 fines lanières de peau rasées, puis pressées pour obtenir 50 ml
170 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre demerara
9 gousses d'ail , pelé
1kg de céleri-rave , parés et coupés en 8 quartiers avec peau
20 g d'aneth en botte , feuilles cueillies et hachées grossièrement
½ piment rouge (10g), finement tranché
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , écrasé et grillé, pour servir
A servir en plat principal
200g feta , émietté
6 pitas chauds
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Mettre les huit premiers ingrédients (y compris le zeste et le jus des agrumes) dans un plat à rôtir de 20 cm x 30 cm avec deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre, mélanger pour enrober, puis disposer les quartiers de céleri-rave côté chair vers le bas sur la plaque. Verser le jus de cuisson sur le dessus, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant une heure et demie en arrosant et en retournant les quartiers toutes les demi-heures - le céleri-rave est prêt lorsqu'un couteau à beurre traverse facilement la partie la plus épaisse. Sortir du four, retirer le papier d'aluminium et laisser refroidir 30 minutes.
Incorporer la moitié de l'aneth et la moitié du piment dans la casserole de céleri-rave, puis saupoudrer le reste avec un tiers des graines de coriandre. Servir chaud ou froid avec les graines de coriandre restantes et la feta et le pita, le cas échéant, en accompagnement.
Gözleme est un aliment de base turc - un aliment de rue populaire de pain plat farci qui est généralement rempli d'agneau haché ou de légumes à feuilles et d'herbes. Cette farce aux lentilles n'est pas traditionnelle, mais elle se prête bien à la pâte feuilletée au beurre. Pour rendre ce plat végétalien, optez simplement pour l'huile d'olive au lieu du beurre et omettez la feta.
Préparation 20 min
Repos 1 h
Cuire 1h30
Pour 4
Pour la pâte
450g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
Sel et poivre noir
200 g de beurre non salé , fondu
Pour la garniture
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons , pelées et hachées finement (240g)
4 gousses d'ail , pelé et finement écrasé
1 piment rouge , haché finement, graines et tout
2 CS de pignons de pin
¾ CS de graines de cumin
2½ CS de pâte de tomate
½ CS de curcuma moulu
250g prêt à cuire lentilles du puy
150g pousses d'épinards
120g feta , émietté
Pour la salsa de tomates râpées
400 g de tomates italiennes , râpé grossièrement et sans la peau (260g net)
2 gousses d'ail , pelé et finement écrasé
1½ cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Tout d'abord, préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand bol avec trois quarts de cuillère à café de sel, mélangez pour combiner, puis faites un puits au centre. Versez 260 ml d'eau bouillante et 50 g de beurre fondu, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant cinq minutes, jusqu'à consistance lisse et élastique. Remettre la pâte dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer au moins 30 minutes et jusqu'à une heure.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez les oignons et faites revenir, en remuant régulièrement, pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail, le piment, les pignons de pin, le cumin, la pâte de tomate et le curcuma, cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis incorporer les lentilles, les épinards, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire, en remuant fréquemment pour que les lentilles soient légèrement écrasées, jusqu'à ce que les épinards soient flétris, puis retirer du feu et laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi à température ambiante, incorporer la feta émiettée et diviser le mélange de garniture en huit portions égales de 80 à 85 g.
Une fois la pâte reposée, divisez-la en huit pâtons d'environ 90 g et roulez-les en boules. Saupoudrez généreusement un plan de travail de farine, puis utilisez un rouleau à pâtisserie bien saupoudré pour étaler une boule en un rectangle d'environ 30 cm x 28 cm d'une épaisseur de 1 mm. Badigeonnez généreusement avec une partie du beurre restant, puis, avec l'un des côtés les plus longs face à vous, repliez les deux extrémités les plus courtes pour qu'elles se rejoignent au milieu et badigeonnez avec plus de beurre. Déposez une des portions de garniture au centre de la pâte, puis étalez-la en un carré d'environ 10 cm de large en prenant soin de ne pas l'étaler au point qu'elle atteigne les bords. Repliez les deux extrémités opposées du rectangle de pâte pour enfermer la garniture, en vous assurant qu'elle est complètement recouverte, puis pressez fermement les bords pour sceller - vous devriez vous retrouver avec un rectangle farci de 18 cm x 12 cm. Transférer délicatement le gözleme sur un plateau, couvrir d'un torchon et répéter avec le reste de pâte, la garniture et le beurre fondu.
Mélangez les ingrédients de la salsa dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel.
Allumez le four à feu doux pour réchauffer, afin que vous puissiez garder les gözlemes cuits au chaud. Mettre une grande poêle à frire à feu moyen-doux. Badigeonner le dessus d'un paquet de pâte avec plus de beurre fondu et déposer le côté beurré vers le bas dans la poêle (selon la taille de votre poêle, vous pourrez peut-être les faire frire par lots de deux ou trois à la fois). Badigeonner le dessus avec plus de beurre, laisser cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant en dessous, puis retourner délicatement et cuire pendant trois minutes de l'autre côté. Transférer sur un plateau dans le four pour garder au chaud et répéter avec le gözleme restant.
Disposez les gözlemes chauds sur un plateau et servez avec la salsa en accompagnement.
La Turquie est célèbre pour ses pekmez , un pur jus de fruits réduit semblable à de la mélasse largement disponible dans les magasins d'alimentation du Moyen-Orient. Cette recette donne plus de pekmez à tartiner qu'il n'en faut ici, alors gardez l'excédent au réfrigérateur pour le verser sur du yaourt ou de la glace; cela durera jusqu'à deux semaines. Si vous ne trouvez pas de pekmez de mûrier, utilisez plutôt du sirop de datte.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en collation
4 tranches de levain de 1½ cm d'épaisseur
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 ml de pekmez de mûrier (alias mélasse de mûrier ou sirop de datte)
100 ml de tahini
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches , grillées et légèrement écrasées au mortier
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir , grillé et légèrement écrasé dans un mortier
½ cuillère à café de sel en flocons
200g de fromage à la crème
Mettez le levain sur une grande plaque allant au four et badigeonnez généreusement les deux faces d'huile d'olive. Faire griller le pain dans une poêle à frire sèche (ou au four) à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes au total, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés. Gardez le pain grillé au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler le plat.
Mélanger la mélasse et le tahini dans un petit bol jusqu'à consistance lisse, puis réserver. Dans un deuxième petit bol, mélanger les graines de sésame et le sel en flocons.
Pour assembler, étaler le fromage à la crème uniformément et en couche épaisse sur un côté de chaque toast. Arroser ou verser une cuillère à soupe du mélange mélasse-tahini et saupoudrer une cuillère à café du mélange de graines de sésame sur le dessus. Servir avec les bols de la tartinade pekmez restante et du mélange de sésame en accompagnement.
