Transformez du rutabaga, du panais et du céleri-rave sous-appréciés en une pâtisserie pétillante aux herbes garnie d'un croquant au fromage
Bien que la plupart d'entre nous aiment une pomme de terre, combien d'entre nous jurent allégeance à la chair orange ternie d'un rutabaga, aux délices crémeux et noisette d'un panais ou au céleri-rave blanc et brillant avec sa masse de racines ressemblant à une méduse ? Mais avec quelques ingrédients bien choisis, ces légumes-racines terreux se transforment facilement. Ici, je les fais cuire dans une crème capiteuse au parfum d'ail et au thym assaisonnée d'oignons ramollis et d'anchois fondus, et arrosée de chapelure mouchetée de romarin et de fromage, permettant aux racines de pétiller de leur bonté riche et veloutée.
Ogleshield et Witheridge sont deux fromages dont les saveurs sont exceptionnelles lorsqu'ils sont chauffés et grillés; le parmesan, le cheddar affiné ou le braconnier du Lincolnshire feraient des merveilles ici aussi.
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Pour 6
100g de beurre non salé
2 gros oignons blancs , pelées et tranchées (environ 350g)
4 grosses gousses d'ail , décortiqués et tranchés
30 g de filets d'anchois , grossièrement hachées
2-3 cs de feuilles de thym
Sel et poivre
250 ml de crème fraîche
300 ml de bouillon de poulet ou de légumes
400 g de panais ou de rutabaga , pelé et coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur
400g de céleri rave , pelées et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur
400g de pommes de terre cireuses , comme le roosevelt ou le desiree, pelés et coupés en tranches d'½ cm d'épaisseur
Pour la chapelure
150g de chapelure blanche fraîche
1-2 cuillères à soupe de feuilles de thym
Quelques brins romarin , feuilles cueillies et hachées finement
50-60g Ogleshield fraîchement râpé (ou cheddar, Lincolnshire Poacher ou parmesan)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Faites fondre le beurre dans un plat large et assez peu profond allant au four (ou juste une grande poêle à frire – si ce n'est pas le cas, transférez le mélange dans un autre plus tard). Une fois fondu, ajouter les oignons, l'ail, les anchois et le thym, assaisonner généreusement et cuire à feu moyen-doux pendant environ 25 minutes pendant que vous préparez les légumes racines. Ne laissez pas les oignons se colorer et ne vous arrêtez pas tant qu'ils ne sont pas fondants.
Versez la crème et le bouillon, faites chauffer et goûtez pour vérifier l'assaisonnement, en vous rappelant que les légumes-racines absorberont une grande partie de la salinité. Retirer du feu.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/gaz 5. Ajoutez les légumes tranchés à la crème d'oignons et mélangez délicatement pour les enrober (transférez maintenant le mélange dans un plat allant au four, si nécessaire). Mélanger la chapelure, le thym, le romarin et le fromage dans un bol, puis répartir sur le dessus du mélange de légumes, assaisonner légèrement le dessus et arroser d'huile.
Couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirez le couvercle/le papier d'aluminium et faites cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la chapelure dorée. Laisser refroidir légèrement avant de servir avec des légumes cuits à la vapeur et/ou des tranches de jambon, du poulet rôti ou une côtelette de porc.
L'anchois ajoute une délicieuse saveur salée à ce gratin gourmand (des cubes de pancetta auraient un effet similaire); si vous les laissez de côté, mélangez à la crème des flocons de piment doux riches en umami, comme de l'urfa ou de l'ancho, beaucoup de poivre noir et de noix de muscade, ou même de la marmite.
