Nous sommes maintenant en plein cœur de l'automne, il est presque temps que la marmite en fonte descende de l'étagère. Il y a aussi des friandises saisonnières - gibier à plumes et châtaignes, pommes rouges éclatantes et figues aussi violettes et tendres qu'une ecchymose.
Cette semaine, j'ai préparé un dîner - une sorte de célébration - de faisan braisé et de pommes écarlates, l'oiseau sculpté sans trop de professionnalisme, servi avec une sauce soupe au cidre, au bacon et à la sauge.
Il est temps de chercher des friandises de saison :gibier à plumes et châtaignes, pommes rouges éclatantes et figues aussi violettes et tendres qu'une ecchymose
C'est bon, mais presque meilleur est la soupe que nous faisons le lendemain avec la carcasse, la viande désossée et mijotée avec de l'oignon, des carottes et du céleri, et un bouquet de thym et de laurier. Nous avons ajouté une poignée de petites lentilles brunes qui ont transformé la soupe en repas.
Les figues, presque impossibles à résister, étaient cuites dans des caissettes friables avec des oignons et de la crème fraîche. Nous les avons cuits avant que le faisan n'entre et les avons mangés chauds, comme une quiche lorraine, avant l'oiseau. Les deux qui restaient ont servi de friandise pour le lendemain.
Il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant à avoir une petite pâtisserie pour soi tout seul. La pâte est mieux tenue d'être reposée au réfrigérateur pendant 20 minutes avant d'être utilisée pour tapisser les moules à tarte, et moins susceptible de rétrécir pendant la cuisson. Attention à ne pas renverser la garniture sur le bord des tartelettes car elle collera aux moules. Pour 6
beurre 100g
farine ordinaire 200g
jaune d'oeuf 1
eau un peu
Pour la garniture :
oignons rouges 2 gros (ou 3 moyens)
beurre 40g
figues 200g
crème fraîche 200m
jaune d'oeuf 1
Vous aurez besoin de 6 moules à tartelettes à fond amovible d'environ 8 cm de large et 3 cm de profondeur.
Faire la pâte :mettre la farine dans un robot culinaire, ajouter le beurre et mélanger pendant environ une minute jusqu'à ce que vous ayez une chapelure grossière. Ajouter le jaune d'oeuf et assez d'eau pour amener à une pâte ferme et roulable. (Je commence avec 1 cuillère à soupe et j'ajoute quelques gouttes jusqu'à ce que j'aie une pâte gérable.)
Sortir la pâte de la machine, la pétrir très brièvement sur une planche farinée, puis la pétrir en rond, l'envelopper dans du papier essuie-tout et réfrigérer 20 minutes.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez les oignons, coupez-les finement en rondelles, puis laissez-les cuire dans le beurre à feu modéré, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Remuez-les de temps en temps, cela prendra probablement 20 bonnes minutes. Donnez-leur le temps de devenir brillants et légèrement confiturés. Retirez-les du feu. Couper les figues en petits morceaux, puis les incorporer aux oignons avec la crème fraîche. Battre le jaune d'œuf à la fourchette puis l'incorporer au mélange et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Beurrez légèrement les moules à tarte et placez-les sur une plaque allant au four. Étalez la pâte finement et découpez 6 disques d'environ 15 cm de diamètre. Utilisez les disques pour remplir les moules à tarte en poussant délicatement la pâte dans les coins. Placer une feuille de papier dans chaque fond de tarte avec des haricots secs pour éviter que la pâte ne glisse ou ne remonte. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer le plateau de fonds de tarte du four, retirer le papier et les haricots, puis remettre les fonds au four pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher.
Il convient de détacher soigneusement les fonds de tartelettes dans leurs moules afin qu'ils soient plus faciles à retirer une fois remplis et cuits. Remuer la garniture, puis verser dans les tartelettes. Cuire encore 30 à 35 minutes, retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Je trouve que même le faisan le plus dodu ne nourrit que 2 personnes, mais ils deviennent une bonne valeur lorsque vous utilisez les os pour la soupe. Le bacon - ou la pancetta si vous préférez - n'est pas seulement là pour sa saveur mais aussi pour sa graisse, dont les faisans ont tendance à manquer. Vérifiez régulièrement la progression des oiseaux dans le four, mais je trouve que pécher par excès de sous-cuisson plutôt qu'une sur-cuisson donne un résultat plus juteux. Pour 2
faisans 2
beurre 30 g
tranches de bacon non fumé 6, coupés en petits tronçons ou petits cubes de pancetta
oignons 2, moyen
cidre sec 250ml
feuilles de laurier 2
feuilles de sauge 3 ou 4
pommes 4-6, petit et acidulé
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Assaisonner les faisans de sel et de poivre noir. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde ou un plat à rôtir à feu modéré, ajouter le bacon ou la pancetta et faire grésiller pendant quelques minutes jusqu'à ce que la graisse soit dorée, puis ajouter les oignons et continuer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer de la poêle et réserver.
Servez les oiseaux avec les fruits et les jus de la rôtissoire - un esprit profondément pommelé de l'automne
Introduisez les faisans dans la poêle en les laissant colorer de toutes parts en les retournant dans la graisse au besoin jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez-les et réservez avec le bacon.
Versez le cidre dans la casserole et portez à ébullition en remuant avec les sucs caramélisés au fond, puis remettez les lardons, les oignons, les faisans et les jus de cuisson échappés dans la casserole.
Marquez chaque pomme autour de son milieu avec un couteau - cela les empêchera de se fendre dans le four. Ajouter la baie, les feuilles de sauge et les pommes dans la poêle, puis couvrir avec un couvercle, mettre au four et laisser rôtir environ 50 minutes.
Testez la cuisson - la viande doit être juteuse, très légèrement rosée à l'intérieur et la peau doit être dorée et ambrée. Retirer du four et laisser reposer, toujours couvert, 10 minutes.
Servir les volailles avec les pommes et le jus de cuisson. Les aromates dans la boîte doivent avoir l'esprit profondément pommelé de l'automne.
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