Un plat principal de porc tendre, un accompagnement de haricots satisfaisant et une entrée d'aubergine alléchante - des plats de saison pour apporter une chaleur continentale à votre table
Préparation 5 min
Cuire 1 h
Pour 4
1 tête entière ail
500g grosses aubergines noires (c'est-à-dire environ 2), ou 1 gros violet
Sel
1 citron
2 grandes ou 4 petites tranches levain
20g de miso rouge – nous l'utilisons pour ajouter une touche savoureuse et umami à la procédure ; si vous préférez, utilisez plutôt de la pâte d'anchois
1 t épier les graines d'oignon
1 poignée mixte herbes fraîches douces – basilic, menthe, aneth, etc, déchiré juste avant de servir
Enveloppez fermement la tête d'ail dans du papier d'aluminium et faites-la rôtir dans un four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 40 minutes à une heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, presser la chair des peaux de papier dans un petit bol.
Pendant ce temps, faites griller la ou les aubergines en les retournant régulièrement, sur des braises, à feu vif ou sous un gril pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et noircies de partout. Transférer dans un bol, couvrir, laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis peler et jeter la peau et mettre la chair dans un bol moyen. Incorporer une cuillère à café d'ail rôti (conserver le reste pour un autre usage - la purée d'ail rôti est excellente mélangée à une purée de pommes de terre, des sauces pour pâtes ou de la mayonnaise), puis assaisonner avec du sel et du jus de citron au goût.
Faire griller les tranches de levain, étaler une fine couche de miso rouge sur chacune, puis empiler le mélange d'aubergines dessus. Saupoudrer de graines d'oignon, recouvrir généreusement d'herbes cueillies et déchirées et servir.
Préparation 10 min
Cuire 2h30+
Pour 4
Rôti de braisage de porc de 1,2 kg – la meilleure coupe pour cela est la lame de l'épaule, sur l'os et pelée
Sel
3 pommes , en quartiers et épépinés
3 échalotes , pelé et finement tranché
1 tête d'ail entière , coupé en deux horizontalement
1 gros brin thym frais
750 ml de vin blanc sec , comme le trebbiano
Assaisonnez la viande avec du sel et déposez-la côté gras vers le bas dans une grande poêle à frire sèche ou une cocotte à feu doux. Laisser cuire 8 à 10 minutes pour que le gras fonde doucement et que la viande prenne une belle couleur dorée, puis retourner et saisir le reste du rôti. Sortez la viande de la poêle et versez une partie du gras, mais pas tout.
Dans la même poêle, faire revenir les quartiers de pomme, les échalotes émincées, l'ail et le thym à feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Ajouter le vin, porter à ébullition et réduire de moitié.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Remettre le porc dans la cocotte, couvrir avec un couvercle hermétique et/ou du papier d'aluminium et rôtir pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Sortez la viande, laissez reposer pendant 10 minutes, puis découpez et servez avec l'échalote et la compote de pommes, qui devrait maintenant s'être effondrée et réduite en une sauce épaisse et épaisse.
Préparation 10 min
Faire tremper une nuit
Cuire 1h+
Pour 4
250 g de haricots borlotti séchés
1 carotte , pelée et coupée en très gros morceaux
1 échalote , non pelé, coupé en deux
1 gros bâton de céleri , coupé en deux
2 gousses d'ail , écrasé
1 pincée de flocons de piment séché
50ml d'huile d'olive
Sel
1 radicchio
50 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 goutte vinaigre de vin rouge
Faire tremper les haricots pendant une nuit dans de l'eau froide, puis les égoutter, les mettre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau fraîche et froide. Porter à ébullition, cuire deux minutes, puis égoutter à nouveau. Remplacer par de l'eau fraîche pour couvrir les haricots et ajouter la carotte, l'échalote, le céleri, l'ail, le piment et l'huile d'olive dans la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu à feu très doux et laisser cuire entre 45 minutes et deux heures, jusqu'à ce que les haricots et les légumes soient tendres (le temps varie en fonction de l'âge des haricots secs).
Égouttez, en réservant la moitié de la liqueur de cuisson, puis versez le mélange de haricots sur un plateau et choisissez la carotte, l'oignon, le céleri et l'ail (ne vous inquiétez pas si quelques haricots se joignent à la fête). Mixez les légumes cuits en purée, puis repliez-les dans les haricots; si le mélange semble un peu sec, incorporer une partie de la liqueur de cuisson réservée, pour assouplir. Salez au goût et réservez.
Couper le radicchio en quartiers et séparer les feuilles. Griller, griller ou rôtir les feuilles pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Pendant ce temps, dans un petit bol, préparez une vinaigrette en fouettant l'huile d'olive extra vierge et le vinaigre, puis versez-la sur la chicorée cuite et mélangez.
Déposer les haricots sur un plat, garnir de feuilles grillées et servir à température ambiante.
