Une façon malaisienne chaude et épicée de cuisiner un canard rôti festif
L'inspiration pour cela vient d'un excellent plat malais appelé ayam percik , où le poulet est grillé sur des flammes de charbon de bois après avoir été mariné dans une irrésistible sauce à la noix de coco et à la citronnelle. Nando's à la malaisienne, si vous aimez. J'ai utilisé du canard pour cette friandise épicée de Noël, qui se marie très bien avec les extras festifs habituels tels que les pommes de terre rôties. La sauce a un bon goût de piment, donc si vous préférez moins de piquant, réduisez simplement de moitié le nombre de piments et la quantité de sucre.
Cette recette est préparée avec un canard de 1,25 kg, ce qui est une bonne taille pour deux personnes, mais qui fonctionnerait également parfaitement pour des canards plus gros afin de nourrir plus de personnes.
Pour 2 personnes
canard entier 1 x 1.25kg (gésiers enlevés)
Pour la pâte d'épices
citronnelle 4 tiges, feuilles extérieures dures et extrémités retirées, hachées grossièrement
oignon blanc 100 g, pelé et haché grossièrement
ail 4 clous de girofle, épluchés
poudre de curcuma ½ cuillère à soupe
piments rouges frais 4, têtes retirées, hachées grossièrement
pâte de crevettes ½ cuillère à soupe (ou remplacer par 2 cuillères à soupe de sauce de poisson)
sel ½ cuillère à soupe
sucre cristallisé 2 cuillères à soupe
lait de coco 120g
huile végétale 2 cuillères à soupe
La veille de la cuisson du canard, mixez les ingrédients de la pâte d'épices dans un robot culinaire ou un presse-agrumes jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une pâte fine.
Mettez-le dans une casserole et faites-le revenir à feu moyen en remuant constamment pendant 5 minutes. Ajouter 200 ml d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter encore 10 minutes en remuant souvent. Éteignez le feu. Si la sauce est un peu grumeleuse, utilisez un mélangeur à main pour la mélanger davantage afin qu'elle soit lisse. Laisser refroidir.
Une fois refroidi, en utiliser la moitié et en badigeonner tout le canard, y compris le dessous et l'intérieur de la cavité. Placer le canard dans un grand plat à rôtir et le mettre au réfrigérateur toute la nuit, à découvert, pour laisser pénétrer les saveurs. Conservez la moitié restante de la sauce pour la manger avec le canard plus tard.
Le lendemain, sortez le canard du réfrigérateur et laissez-le reposer sur le comptoir de la cuisine, à découvert, pendant une heure pour sécher davantage et revenir à température ambiante.
Pendant ce temps, disposez les grilles de votre four en retirant celle du haut pour faire suffisamment de place au canard, et en rapprochant la grille du bas de la grille du milieu pour récupérer l'excédent de graisse.
Assurez-vous qu'un plat à rôtir peut s'insérer entre les étagères du bas et du milieu. L'étagère du milieu doit être au milieu du four. Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4 pendant au moins 30 minutes. Les fours ventilés sont particulièrement efficaces pour rôtir le canard.
Placez le magret de canard vers le haut, directement sur les barreaux de l'étagère du milieu du four, puis placez le plat à rôtir dans lequel le canard reposait sur l'étagère du bas sous l'oiseau, prêt à attraper toute la graisse qui s'en écoule pendant cuisine.
Au total, le canard aura besoin de 20 minutes, plus 20 minutes par 500 g de temps de cuisson. Dans cette recette, nous travaillons avec un canard plus petit de 1,25 kg, ce qui prendrait 70 minutes au total. Un canard de 1,7 kg pour trois personnes prendrait 90 minutes. Un plus gros canard de 2 kg pour quatre personnes prendrait 100 minutes.
Vers la fin de la cuisson, réchauffer le reste de sauce coco et citronnelle.
Une fois cuit, utilisez une longue pince pour soulever le canard sur une autre plaque de cuisson et égouttez soigneusement tout excès de graisse dans la cavité. Déposer ensuite le canard sur une assiette de service et laisser reposer 15 minutes.
N'essayez pas de découper un canard rôti. La chose la plus simple à faire est de retirer la viande des os avec une paire de pinces ou avec vos doigts (en portant des gants de cuisine propres), puis de vous battre pour la peau, la meilleure partie.
Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre rôties, le reste de la sauce à la noix de coco et à la citronnelle et une salade assaisonnée ou des légumes verts au beurre.
Mandy Yin est chef-propriétaire du Sambal Shiok, London N7
