Vous pouvez passer des heures à préparer une marmite de soupe de poisson. Faire mijoter les os avec de l'eau, de l'oignon et du laurier; faire cuire à la vapeur des moules et des palourdes et faire un clin d'œil à la chair de sa coquille ; écraser les carapaces de crabe avec un maillet et piler les jaunes d'œufs, l'ail et l'huile pour faire un aïoli ensoleillé. Une journée de travail, une cuisine en ébullition - oh la vaisselle - mais votre peine est récompensée par un chaudron de piscine, une splendeur couleur rouille. C'est quelque chose que je peux faire deux fois par an, un samedi pluvieux.
Mais la soupe de poisson peut aussi être un souper rapide. Un simple bouillon de bouillon et de légumes, du poisson blanc ou gras et une poignée d'herbes peuvent être prêts en une demi-heure. J'ai fait une soupe de merlu et de fenouil cette semaine - un travail à une casserole - un bol substantiel et copieux malgré sa consistance semblable à un bouillon. (Cela marche admirablement avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous n'avez pas d'arêtes pour faire du bouillon de poisson.)
Un simple bouillon de bouillon et de légumes, de poisson blanc ou gras et une poignée d'herbes peut être prêt en une demi-heure
Cette soupe était la première de deux:la seconde, une recette de crème de saumon avec de minuscules gouttelettes d'huile dansant à sa surface et des notes anisées taquines provenant d'aiguilles d'aneth haché - une soupe similaire aux versions de marché que j'ai en Finlande. Vous pouvez allonger un peu le poisson avec quelques pommes de terre coupées en dés. Utilisez la variété cireuse, coupée en petits dés et ajoutée avec le fenouil, ou, comme je la sers parfois avec un monticule de pommes de terre farineuses à chair blanche pour les écraser dans les profondeurs de couleur abricot.
Il y a une habitude dans notre maison de faire suivre ces déjeuners d'automne avec du fromage, et ce fut le cas cette semaine, avec quelques raisins muscat à la peau sombre, une poire croquante et un quartier de Caerphilly. Il y avait aussi du pain coupé épais, à la fois pour manger avec du fromage et pour essuyer nos bols de soupe.
Il y a un délicieux piquant dans cette soupe. Vous pouvez augmenter l'acidité douce en ajoutant du jus du pot de cornichon. J'en laisse parfois un petit pichet sur la table pour que chacun puisse se servir. Un poisson blanc ferme est ce qu'il vous faut, de préférence avec l'arête. Tout dépendra de ce que vous obtenez qui est durable et à un prix raisonnable. Un morceau de merlu, d'églefin ou de cabillaud coupé à l'arête sera parfait. Pour 4 personnes en plat principal
oignons 2
huile d'olive
ail 1 clou de girofle
tomates 350g
fenouil un petit bulbe
champignons de Paris 100 g
bouillon de légumes ou de poisson 1 litre
cornichons 6, petites
olives vertes 16, dénoyauté
persil quelques brins
aneth 3 brins touffus
poisson blanc 4 x steaks, 800g, sur l'os
crème aigre 4 cuillères à soupe
Pelez et hachez grossièrement les oignons. A l'aide d'une poêle profonde à fond épais et à feu moyen, laissez-les ramollir dans un peu d'huile en prenant soin qu'elles ne dépassent pas la couleur or pâle. Épluchez l'ail, coupez-le en fines tranches et incorporez-le aux oignons.
Hachez grossièrement les tomates, ajoutez-les aux oignons et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Coupez finement le fenouil et les champignons et ajoutez-les dans la poêle, poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que le fenouil commence à ramollir. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes en ajoutant du sel et du poivre.
Trancher les cornichons et les olives, hacher le persil et les feuilles d'aneth et réserver. Abaissez les steaks de poisson dans le bouillon et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se détache facilement de l'os. Incorporer le cornichon, les olives, le persil et l'aneth. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, et si vous le souhaitez un peu du liquide du bocal de cornichons.
Verser dans des bols chauds et servir avec un bol de crème sure.
Vous aurez besoin de quelque chose pour vous imprégner des jus crémeux. Les pommes de terre à la vapeur sont une excellente façon de procéder. Vous n'êtes pas obligé de les peler, mais j'aime bien, donc leur chair peut facilement être écrasée dans la soupe avec votre fourchette. J'ajoute parfois du brocoli à cette recette, le brassica coupé en bouquets, ses délicieuses tiges en pièces épaisses, tombées dans la soupe pendant 5 minutes avant de servir.
Pour 4 personnes
oignon 1, moyen à gros
poireau 1
beurre 50g
rutabaga 350g
eau 1,25 litre
tomates 200g
filet de saumon 600g
double crème 100ml
aneth un petit bouquet
jus de citron goûter
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Râpez et rincez abondamment le poireau à l'eau courante froide (le sable peut se coincer entre les couches). Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter l'oignon et le poireau hachés. Laissez-les cuire à feu doux à modéré, partiellement recouverts d'un couvercle. Remuez régulièrement pour qu'ils ne colorent pas. Ils doivent être suffisamment mous pour s'écraser entre votre doigt et votre pouce - cela prendra 20 bonnes minutes.
Versez la crème et mélangez doucement - vous ne voulez pas que le saumon se désagrège
Peler et couper grossièrement le rutabaga, ajouter l'oignon et le poireau et cuire encore 10 minutes en remuant régulièrement. Verser l'eau, porter à ébullition et saler légèrement. Baissez le feu pour laisser mijoter et poursuivez la cuisson, partiellement couvert.
Hacher les tomates et les ajouter à la soupe. Lorsque le rutabaga est bien tendre, coupez le saumon en gros morceaux et abaissez-les dans la soupe. Poivrer et laisser cuire le saumon pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Versez la crème et mélangez délicatement – vous ne voulez pas que le saumon se désagrège. Hachez quelques cuillères à soupe de feuilles d'aneth et mélangez-les, puis ajoutez un peu de jus de citron au goût et servez.
Le Observer vise à publier des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
