Un guide étape par étape pour le plaisir indulgent de tranches de pommes de terre cireuses recouvertes de crème, de beurre et de fromage
Y a-t-il un plaisir culinaire comme un plat crémeux et carby de pommes de terre dauphinoises ? Eh bien, peut-être un monticule de purée au beurre, une pomme de terre en veste moelleuse avec du fromage fondu ou un gros tas de frites avec une riche mayonnaise jaune - considérez ceci comme la version française chic de tout ce qui précède. Cela dit, vous n'avez pas besoin d'utiliser les invités comme excuse; Je le mangerais directement du plat dans mon pyjama.
Préparation 35 min
Cuisson 40 min
Pour 4
750 g de pommes de terre cireuses (voir étape 1)
250ml de crème double
100ml de lait entier
2 gousses d'ail
Noix de muscade
Beurre , à graisser
50g de gruy ici , râpé (facultatif)
Une variété waxy est préférable ici, car ils gardent leur forme une fois cuits; les pommes de terre plus farineuses du type habituellement vendu pour la purée ou les frites seront toujours délicieuses (en effet, certains chefs semblent les préférer), mais elles risquent de se désintégrer, ce qui, à mon avis, rend le plat un peu lourd. Charlottes, desiree, estima et maris peer sont toutes largement disponibles et bonnes pour les dauphinois.
Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches - vous pouvez le faire à la main, si vous êtes un gourmand de punition, mais je vous recommande d'utiliser un robot culinaire ou, mieux encore, une mandoline de base (si vous optez pour cette dernière option , cependant, s'il vous plaît, utilisez la garde ; la première fois que j'ai fait ce plat, j'étais tout excité et je me suis tranché le bout du doigt).
Mettez la crème et le lait dans une grande casserole large.
Épluchez et écrasez l'ail dans la poêle, ajoutez un bon râpage de noix de muscade, assaisonnez généreusement et portez à ébullition.
Ajouter les pommes de terre, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies mais pas cuites ; le temps exact dépendra de l'épaisseur des tranches de pommes de terre, alors gardez un œil sur elles.
Prenez un plat à four juste assez grand pour contenir toutes les pommes de terre et beurrez-le. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Versez le mélange de pommes de terre et de produits laitiers dans le plat graissé et étalez-le pour le remplir uniformément.
Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes.
Soulevez le papier d'aluminium et saupoudrez le fromage, si vous en utilisez, sur le dessus - bien que ce ne soit pas très français, vous pouvez remplacer le gruyère par du parmesan (auquel cas, utilisez un peu moins) ou même un cheddar doux, si vous préférez.
Dans tous les cas, cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Retirer et laisser refroidir légèrement avant de servir.
Pour moi, la douceur crémeuse est l'un des principaux plaisirs du gratin dauphinois, mais si vous avez envie de saveurs plus affirmées, ajoutez quelques brins d'herbes boisées - thym, romarin ou laurier - au lait à l'étape 3 ; ou, une idée du chef Stevie Parle, écraser quatre anchois (je le ferais dans le plat graissé, puis incorporer un peu de crème chaude avant de verser les pommes de terre et le reste du mélange laitier).
Essayez de remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave, de la courge ou de la patate douce pelés et tranchés finement. Pour un repas plus consistant, ajoutez quelques lardons au bacon; ou faites comme Nigel Slater et glissez des morceaux de maquereau fumé entre les couches de pommes de terre; ou gardez-le sans viande en faisant fondre un camembert entier (végétarien) ou du fromage de chèvre dessus. Quoi que vous fassiez, servez avec une salade verte bien assaisonnée.
Cela peut être fait à l'avance. Faites cuire jusqu'à ce que vous ajoutiez les pommes de terre au plat, puis laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire - ne vous inquiétez pas si les pommes de terre sur le dessus se décolorent légèrement là où elles ont été exposées au l'air, car cela ne se verra pas dans le plat fini. Ramener à température ambiante avant cuisson comme ci-dessus.
Remplacez le lait et la crème par 350 ml de bouillon de légumes ou de poulet et répartissez un oignon pelé et finement tranché entre les couches de pommes de terre. Vous pouvez facilement faire ce végétalien en graissant le plat avec de l'huile au lieu du beurre et en remplaçant le fromage à l'étape 5 par de la chapelure mélangée à de l'huile d'olive et du sel.
