Une ancienne recette romaine avec du chou, de la laitue, des raisins, du fromage de chèvre et à peu près tout ce que vous voulez
Maintenant que la trattoria dans le coin de notre immeuble a recommencé à fonctionner presque comme il se doit, l'odeur du chou et autres légumes sulfureux aussi. Retour et traîner autour de la cour. Je suis tellement heureux pour ce signe malodorant qu'il y a de nouveau un élan, que les choses fonctionnent presque à plein régime pour les habitants et que les visiteurs reviennent à Rome comme des couleurs sur les joues. Puis, dans notre cage d'escalier, entre 10h et midi, l'odeur de l'élan rencontre l'odeur du poulet rôti de la tavola façon cantine calda en dessous de notre appartement. Formidable! Exigeant aussi, et même si ce sont deux de mes choses préférées, je ne pense pas avoir jamais eu envie de manger du poulet rôti et du chou cuit après les avoir rencontrés, comme un voisin difficile, dans les escaliers.
La sensation ne dure jamais longtemps. Poulet rôti avec des quartiers de chou, bouilli ou cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre, ses côtes charnues, brillantes avec suffisamment de beurre pour contenir des grains de poivre noir, c'est une trop bonne chose. Le chou est aussi une bonne chose, surtout depuis la redécouverte de Cooking Apicius de Sally Grainger. Ce mince livre vert, publié par Prospect, est une sélection de recettes adaptées par elle d'un ancien livre de cuisine romaine appelé Apicio, qui fait un grand usage du chou, et dont les Romains étaient fanatiquement friands à la fois comme nourriture et comme médicament. L'une de ses recettes préférées est le chou de printemps au cumin, pour lequel vous faites frire du chou râpé à la poêle, saupoudrez de cumin et d'un peu de vin, puis servez avec de la sauce de poisson, des poireaux cuits à la vapeur et de la coriandre. Cette recette, comme toutes les autres, est une introduction idéale aux saveurs de la Rome antique, une combinaison d'éléments du monde entier utilisés dans des proportions variables selon les plats :huile d'olive, garum (sauce de poisson), vin vieux, doux verjus de vin et de raisin aigre, sirop de datte, miel, sirop de raisin, cumin, coriandre, sarriette, rue, laurier, pignons de pin, asafoetida…
Puis Sally m'a ramené à Apicio, ou plutôt à la traduction, qui contient sept recettes de chou, que les Romains considéraient comme un aliment miracle, surpassant tous les autres légumes car il contient toutes les vertus du chaud, du froid, de l'humidité, de la sécheresse, du sucré, de l'amertume et de la acidité. Il y a de longs traités écrits par de grands esprits à ce sujet, mais voici le meilleur morceau, je pense :« Si vous voulez boire profondément à un banquet et profiter de votre dîner, mangez autant de chou cru que vous voudrez, assaisonné de vinaigre, avant le dîner, et de même après le dîner, mangez une demi-douzaine de feuilles; vous vous sentirez comme si vous n'aviez pas dîné, et vous pourrez boire autant qu'il vous plaira."
Alternativement, vous pouvez préparer cette salade pour votre banquet du lundi soir, inspirée d'une recette d'Apicio et aussi de l'idée romaine de mettre des raisins dans la salade, pour des touches de douceur. La recette est aussi un clin d'œil au fermenteur Sandor Katz, pour le conseil de pressage qui non seulement assaisonne en profondeur, mais semble également adoucir les notes de moutarde. Aussi, mon amie Alice, que j'ai regardée râper le chou très finement un jour il y a quelques mois - trois ou quatre fois plus finement que je ne l'avais jamais coupé, et j'ai réalisé où je m'étais trompé avec ma salade de chou.
Bien sûr, la recette est variable à l'infini. J'ai en tête le rappel de Massimo Montanari que ce mot recette vient du latin recipio :Je prends (d'ici, de là, ce dont j'ai besoin) et compose. Utilisez ce que vous avez et ce que vous aimez; n'oubliez pas de presser.
Pour 4
1 petite tête chou (vert lisse ou rouge, ou savoie)
1 petite tête radicchio
Sel
Le jus de ½ orange
4 cuillères à soupe huile d'olive
1 poignée herbes (coriandre ou persil, aneth, feuilles de fenouil, thym), hachés
200g de raisins verts ou rouges , coupées en deux et les graines évidées
200g fromage de chèvre , émietté
1 poignée pignons de pin
Retirez et jetez toutes les feuilles extérieures dures ou endommagées du chou et du radicchio, puis coupez les deux têtes en quatre et coupez les noyaux durs. Râpez très finement les quartiers de chou et de radicchio et réservez le radicchio. Mettez le chou dans un bol, saupoudrez de sel, pressez dessus le jus d'orange et ajoutez l'huile d'olive, puis mélangez soigneusement avec des mains propres, en pressant et en tournant au fur et à mesure. Ajouter la chicorée, les herbes, les raisins, le fromage de chèvre et les pignons de pin, mélanger à nouveau délicatement, puis servir.
