Avant de moudre des noisettes pour un gâteau ou un lot de biscuits au caramel, je les grille. Dix minutes dans une poêle en fer noir à feu modéré dégagent leur saveur et transforment leur peau pâle en un brun brun foncé. La saveur est plus riche et plus profonde qu'une noix crue et nue.
Tous les bocaux de noix sortent à cette période de l'année :des amandes pour les madeleines, des noix pour les salades de feuilles rouges avec des copeaux de pecorino ou des morceaux de Cheshire fermier. Je garde les noix du Brésil pour les tremper dans du chocolat noir. C'est un truc d'automne, et j'aime penser que le craquement des noix grillées est un peu comme le craquement de la marche à travers les feuilles d'automne séchées.
J'aime à penser que le craquement des noix grillées ressemble un peu au craquement de la marche à travers les feuilles d'automne séchées
J'ai fait un gâteau cette semaine avec des noisettes moulues et hachées. Le sucre était un muscovado léger qui ajoutait une note de caramel au beurre. Au lieu d'une garniture à la crème au beurre ou d'une vadrouille de glaçage, je l'ai donné à tout le monde avec un bol de crème au mascarpone parfumée au café.
Il y avait aussi des feuilles croustillantes sur la table, mélangées avec une vinaigrette à la moutarde et des pommes chaudes de la poêle à frire. Les noix ont été grillées et dispersées à travers les longues feuilles "d'oreille de lapin" du trévise rouge. Les feuilles auraient pu être du radicchio veiné de rubis, de la laitue feuille de chêne ou des mèches frisées de frisée. J'aurais pu utiliser une huile de noix – noix de préférence – mais ce genre de choses coûte cher et l'intensité a tendance à dominer.
Les noix vont brûler en un clin d'œil. Je les démarre à feu doux, passant à une flamme modérée car je manque de patience. Pleines d'huile, elles brûleront et deviendront amères si vous êtes distrait. Je trouve que plus je les grille lentement - les yeux fermement sur la poêle - meilleure est leur saveur. L'agitation régulière de la casserole donnera à vos noix une couleur uniforme. Ce n'est pas le moment de faire du multitâche.
Le gâteau se conserve plusieurs jours dans du papier d'aluminium dans un moule hermétique. La crème peut également être conservée toute la nuit si elle est couverte et réfrigérée. Le succès de la crème au café dépend du bon fouettage de la crème. Ne fouettez pas trop :la crème doit reposer en plis souples plutôt qu'en pics fermes.
Pour 12 personnes
beurre 250g
sucre muscovado léger 125 g, plus
sucre en poudre doré supplémentaire 125g
noisettes décortiquées 200 g
œufs 3
farine auto-levante 65g
Pour la crème au café :
double crème 150 ml
mascarpone 250g
sucre glace 50g
café expresso froid 1 cuillère à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau profond de 20 cm avec un fond amovible.
Coupez le beurre en petits morceaux et battez-le avec les sucres jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Même en utilisant un mixeur, cela prendra 5 bonnes minutes. Vous voulez un mélange onctueux, la couleur du latte.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3 et tapissez le fond du moule à cake de papier sulfurisé. Versez les noix dans une casserole sèche et peu profonde et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce que la peau commence à s'écailler. Versez-les dans un torchon propre et frottez vigoureusement jusqu'à ce que la peau se soit écaillée. Il est peu probable qu'ils soient complètement exempts de peaux, et ils n'ont pas besoin de l'être. Essuyez la poêle puis mettez sur feu modéré, remettez les noix dans la poêle et laissez-les griller en les remuant de temps en temps.
Versez la moitié des noix dans un robot culinaire et réduisez-les en miettes fines - la même texture que les amandes moulues, puis mettez-les de côté. Ajoutez les noix restantes et broyez-les un peu moins, pour conserver une certaine qualité granuleuse, comme du gravier.
Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les légèrement à la fourchette, puis introduisez-les petit à petit dans la crème de beurre et le sucre en battant énergiquement entre chaque ajout. Ajoutez les deux lots de noisettes et mélangez légèrement.
Ajouter délicatement la farine au mélange crémeux, en l'incorporant soigneusement mais soigneusement, puis gratter dans le moule à gâteau tapissé à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Lissez délicatement le dessus pour qu'il ne forme pas de pic pendant la cuisson. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes en recouvrant légèrement la surface de papier d'aluminium pour les 10 dernières minutes. Retirer du four, saupoudrer de muscovado supplémentaire puis laisser reposer 15 minutes avant de retirer du moule et de laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème au café, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour garder sa forme. Incorporer le mascarpone en prenant soin de ne pas trop mélanger, puis incorporer le café expresso. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour 2-3 personnes
trévise rouge ou chicorée 200g
pommes rousses 400g (environ 4)
beurre 30g
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
moitiés de noix 50g, grillé
pecorino 70g, rasé
Pour la vinaigrette :
moutarde de dijon 1 cuillère à café
moutarde en grains 1 cuillère à café
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettez quelques poignées de glaçons dans un grand bol, remplissez-le à moitié d'eau froide. Coupez les racines des têtes de chicorée et séparez les feuilles, en les laissant dans l'eau pendant environ 30 minutes pour qu'elles deviennent croustillantes.
Trancher et épépiner les pommes en tranches épaisses – je ne les éplucherais pas. Dans une casserole peu profonde à feu moyen, faire fondre le beurre puis ajouter l'huile. Faire frire les pommes pendant 4 ou 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles commencent à ramollir. Ils doivent conserver leur forme.
Préparez la vinaigrette :mettez la moutarde dans un petit bol, ajoutez une pincée de fleur de sel, incorporez le vinaigre puis, à l'aide d'une fourchette ou d'un tout petit fouet, incorporez l'huile d'olive.
Retirez les feuilles de l'eau, séchez-les puis mettez-les dans un grand bol à mélanger. Ajouter les noix et le pecorino, verser sur la vinaigrette et mélanger le tout.
Mettre la salade sur un plat de service. Répartir les pommes chaudes dessus et servir.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
