Tout ce dont vous avez besoin pour le centre de table classique de Noël
La dinde est l'oiseau de prédilection de la plupart des gens pour le repas de Noël, car elle est grosse et les restes sont adaptables à l'infini. Un oiseau de 5 kg est la taille idéale pour six, avec des restes généreux. Pour mon argent, le meilleur choix est un Kelly Bronze (kellybronze.co.uk) pour sa saveur de gibier, sa texture moelleuse et son temps de cuisson heureusement court. Ces oiseaux adultes ont plus de graisse que les oiseaux plus jeunes, alors produisez une veste auto-arrosante. Il suffit de retourner la volaille à mi-cuisson puis de la laisser reposer (à découvert) au moins 45 minutes et jusqu'à 2 heures avant de la découper.
Si c'est la première fois que vous cuisinez une dinde avec ses nombreuses garnitures festives, le meilleur conseil est d'en faire le plus possible à l'avance. Je suis un grand partisan des listes de tâches et de calendrier, donc rien n'est oublié. Je prépare la farce jusqu'à un mois à l'avance et la congèle en la décongelant 24 heures à l'avance. Je fais de la chapelure pour la sauce au pain et je les congèle aussi. C'est une bonne idée de préparer les légumes, même de faire bouillir les pommes de terre et les panais et de les aligner dans leurs plats à rôtir (recouverts d'un film alimentaire) la veille. Vous devrez peut-être jongler avec la cuisson, en fonction de la capacité de votre four, mais avec une dinde en bronze, vous avez tout le temps de faire rôtir les légumes et les cochons en couverture et tout ce que vous prévoyez de servir avec pendant qu'il repose.
Mon meilleur conseil est de rester à l'écart de l'alcool jusqu'à ce que cet oiseau encombrant soit sorti du four. Santé !
Pour 6 personnes avec des restes généreux
Pour la farce aux châtaignes et saucisses
oignon 1
huile végétale 2 cuillères à soupe
thym frais un petit bouquet
citron jus et zeste de 1
lardons 75g
saucisses cumberland 750g
jeunes épinards 150g
couscous 75g
Châtaignes entières sous vide 200g
Pour la dinde rôtie
oignons 3
carottes 2, environ 150g
dinde bronze prête à cuire 5kg, avec abats, à température ambiante
feuilles de laurier 2
farce aux marrons préparée voir ci-dessus
citrons 2
ail 2 clous de girofle
romarin quelques brins
beurre mou 50g
vin 250ml
Pour la sauce
gelée de groseille 1 cuillère à soupe
vin blanc 2 verres, environ 300ml
eau de cuisson des légumes 500 ml, ou bouillon de poulet léger ou eau
farine de maïs 1 cuillère à soupe bombée, mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau
Pour la farce, éplucher et hacher finement l'oignon puis le ramollir délicatement dans 1 cuillère à soupe d'huile avec une pincée de sel en remuant souvent, pendant environ 20 minutes. Détachez le thym de ses tiges. Zester le citron. Incorporer les lardons et le thym à l'oignon. Cuire environ 10 minutes pour croustiller le bacon et laisser couler la graisse. Incorporer le zeste aux oignons et laisser refroidir. Pendant ce temps, fendre les peaux de saucisses et retirer la viande dans un bol à mélanger. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok ou similaire, ajoutez les épinards et mélangez avec des pinces pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Verser dans une passoire pour égoutter et refroidir. Essorer puis hacher. Délayer le couscous dans 150 ml d'eau bouillante, couvrir, laisser reposer 10 minutes puis fouetter; ce sera doux mais plus bâclé que d'habitude. Hachez grossièrement les châtaignes. Ajouter les oignons, les épinards, le couscous et les châtaignes à la chair à saucisse. Ajouter le jus du citron, assaisonner généreusement de sel et de poivre puis mélanger uniformément. Conserver au réfrigérateur pendant 48 heures ou congeler jusqu'à utilisation, en laissant décongeler 24 heures. Il sera fourré dans la cavité du cou de la dinde, maintenu en place avec des cure-dents ou cousu avec une aiguille à repriser.
Pour la dinde, chauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Pelez les oignons. Coupez-en un en quartiers et hachez les autres. Dans un plat à rôtir, faire un lit pour la dinde avec l'oignon haché, la carotte pelée et hachée, les abats et les feuilles de laurier. Remplir la cavité du cou avec la farce. Quartier 1 citron et écraser l'ail. Remplir la cavité de la volaille avec les quartiers d'oignon et de citron, l'ail et le romarin. Badigeonnez l'oiseau de beurre.
Placer la dinde, poitrine vers le bas, sur les légumes et les abats. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Rôtir pendant 1 heure. Retourner délicatement la volaille, presser le citron restant sur le dessus, ajouter le vin et assaisonner la poitrine de sel et de poivre. Rôtir encore une heure. Insérez une brochette ou un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Si les jus sont clairs (ou si la température se situe entre 60 et 65 °C), vous savez que c'est fait. Sinon, revenez pour 30 minutes supplémentaires. Retirer dans un plat de service et laisser dans un endroit chaud, non couvert, pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 2 heures avant de découper. Ce "relax" fait partie du processus de cuisson et est essentiel pour une viande juteuse.
Pour la sauce, retirez le plus de gras possible du jus dans la poêle. Placer la casserole sur feu moyen et ajouter la gelée de groseille et le vin. À l'aide d'une cuillère en bois, détachez les morceaux collés au fond de la casserole et laissez mijoter doucement pendant quelques minutes pendant que la gelée fond. Filtrer le liquide dans une casserole. Laissez jusqu'au dernier moment, lorsque vous avez économisé 500 ml de liquide de cuisson de vos légumes (ou vous pouvez utiliser du bouillon ou de l'eau). Pendant que la dinde est découpée, porter la sauce à ébullition, ajouter l'eau de légumes, laisser mijoter pendant quelques minutes, assaisonner et incorporer la farine de maïs mélangée en douceur dans 1 cuillère à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Laisser mijoter 5 minutes, assaisonner, filtrer dans un bol et servir avec la dinde.
Lindsey Bareham est cuisinière et écrivain culinaire
