Fruits, alcool, crème pâtissière et crème - une fin parfaite pour un repas de fête
Pour 4 personnes, avec beaucoup de deuxièmes portions
confiture de framboises
sherry amontillado 125ml
framboises surgelées 250g
Pour la génoise
œufs 2, pesés dans leur coquille
beurre demi-sel le poids des œufs, ramollis, plus un petit supplément pour graisser le moule à cake
sucre semoule le poids des œufs
farine auto-levante le poids des œufs tamisés
levure en poudre 1 cuillère à café rase
Pour la crème anglaise
lait entier 150ml
crème double 200 ml
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 1 cuillère à soupe
extrait de vanille 1 cuillère à café
Pour finir la bagatelle
crème double 300ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
violettes cristallisées
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Commencez par faire l'éponge. Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajouter les autres ingrédients en une seule fois et battre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles ; le mélange devrait juste s'effondrer du fouet et devrait avoir une consistance qui coule.
Tapisser le fond d'un petit moule à gâteau (environ 18 cm x 4 cm) antiadhésif et à fond amovible avec un cercle de papier sulfurisé et beurrer les côtés. Empilez le mélange à génoise, nivelez-le avec une spatule et faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit élastique au toucher d'un doigt.
Retirer du four et laisser dans le moule pendant une minute ou deux, puis démouler sur une grille à gâteau. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir. Couper la génoise en petits doigts épais et tartiner de confiture de framboises. Disposer dans le fond d'un bol en verre (capacité d'environ 2 litres) et verser sur le xérès. Saupoudrer sur les framboises congelées (les congelées sont les meilleures ici, car leur jus s'imprégnera également dans l'éponge lors de la décongélation). Mettez de côté pendant que vous préparez la crème anglaise.
Pour faire la crème pâtissière, faire chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux. Battre ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le lait au mélange de jaunes et fouetter ensemble. Remettre dans la casserole et, à l'aide d'une cuillère en bois, remuer à feu très doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir; surveillez-le attentivement et alternez entre la cuillère et le fouet pour éviter de brouiller la crème anglaise. L'aspect fini de la crème doit être bancal et épais. Versez-le immédiatement sur le biscuit et les framboises, puis secouez un peu le bol pour permettre à la crème anglaise de s'infiltrer dans les morceaux de biscuit. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis placer au réfrigérateur pour que la crème raffermisse – au moins 2 heures environ.
Pour terminer la bagatelle, fouetter ensemble la crème et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement épais (attention à ne pas trop fouetter) et empiler sur la crème pâtissière. Lisser la surface et décorer avec les violettes cristallisées.
Par Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 27 £). Pour soutenir le Guardian et l'Observer, commandez un exemplaire sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer
