Une tarte au fromage et festive pour les végétariens à table (et probablement aussi quelques carnivores)
C'est mon centre de table de Noël depuis quelques années. C'est tout ce que je veux dans une tarte:une pâte feuilletée au cheddar et aux herbes d'hiver; une garniture crémeuse, sucrée à l'ail balsamique et au céleri-rave rôti; et un toit de céleri râpé croustillant.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâtisserie
farine d'épeautre nature 250 g, plus un peu plus pour saupoudrer
beurre non salé 125g, froid, en cubes
sel marin fin ½ cuillère à café
romarin, thym et sauge quelques brins de chaque, feuilles cueillies et finement hachées
citron non traité le zeste de 1
bon cheddar 25g, râpé
jaune d'oeuf 1 moyen
eau froide 50–70 ml
Pour le remplissage
ail 3 têtes, clous de girofle séparés et épluchés
huile d'olive
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
miel coulant 1 cuillère à soupe
romarin, thym et sauge 2 brins de chaque, feuilles cueillies et hachées finement, plus un supplément pour finir
céleri rave 1kg
Fromage Lancashire ou bon cheddar 220g, émietté
crème fraîche 150g
citron jus de ½
moutarde complète 1 cuillère à soupe
persil un petit bouquet, haché
sauce Worcestershire
œufs 2, battu
Mettre la farine dans un bol à mélanger. Ajouter le beurre et le sel. Frottez doucement du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer les herbes, le zeste de citron et le cheddar.
Battre le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau froide. Ajouter à la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle forme une pâte. Ajouter plus d'eau, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une pâte lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.
Pour la garniture, mettre les gousses d'ail dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à doux frémissements. Cuire 2 à 3 minutes, puis égoutter.
Essuyez la casserole à sec. Ajouter l'ail et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique et 100 ml d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
Ajouter le miel, la majeure partie du romarin et du thym (en réservant le reste, avec la sauge) et une bonne pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que les gousses d'ail soient enrobées d'un sirop noir.
Pendant ce temps, épluchez le céleri-rave et coupez-le en quartiers. Réserver 300 g et couper le reste en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau chaude et faites bouillir pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et soient devenus légèrement translucides.
Égoutter et verser dans un grand bol à mélanger. Ajouter le fromage, la crème fraîche, le jus de citron, la moutarde, le persil, un trait de sauce Worcestershire et les œufs. Ajouter une bonne pincée de sel et de poivre moulu et incorporer délicatement les gousses d'ail.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Saupoudrer de farine sur un plan de travail et étaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Tapisser un moule à cake de 20 cm de diamètre avec la pâte en veillant à ce qu'elle déborde un peu sur les bords.
Verser la garniture dans le fond de tarte. Râper grossièrement le céleri-rave réservé et l'empiler dessus. Terminez avec le romarin et le thym réservés, toute la sauge et un filet d'huile d'olive. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture de tarte ait pris et que le dessus soit doré.
Sortir du four, laisser refroidir un peu, puis démouler. Déposez quelques herbes dessus et servez chaud.
Tiré de The Modern Cook's Year d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £). Pour soutenir le Guardian et l'Observer, commandez un exemplaire sur guardianbookshop.com.
