Faites pétiller les germes avec cette version asiatique de la préparation
C'est formidable de secouer les choux de Noël avec une aide asiatique. Les faire frire pendant quelques minutes seulement signifie qu'ils conservent le mordant qui leur manque si souvent lorsqu'ils sont bouillis et trop cuits, et aident également à conserver cette couleur vive. Essayez de vous procurer des cacahuètes asiatiques plus petites pour cela; à défaut, coupez-les simplement en deux.
Pour 8 personnes
Riz noir thaï 700g
miso blanc 160g
vinaigre de riz 90ml
sel
huile d'arachide 90ml
gingembre Pièce de 6 cm, pelée et coupée en julienne
piments rouges 5, épépinés et coupés en julienne
gousses d'ail 5, pelées et tranchées finement
petites cacahuètes 120g, avec peau (ou cacahuètes régulières coupées en deux)
graines de sésame 2 cuillères à soupe, grillées
choux de Bruxelles 1,2 kg, paré, coupé en deux dans le sens de la longueur (ou en quatre, si gros)
huile de sésame ½ cuillère à café
mirin 2 cuillères à soupe
feuilles de coriandre 20 g, hachés grossièrement
limes 2, coupés en deux
Mettez le riz dans une grande casserole avec 1,8 litre d'eau, le miso, les deux tiers du vinaigre et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure, jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide. Secouez la casserole de temps en temps pour empêcher le riz de coller à la base. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais conserve encore un peu de croquant; à ce moment-là, tout liquide restant devrait avoir réduit à la consistance d'une confiture épaisse.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis faites revenir le gingembre, le piment et l'ail pendant 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne translucide. Ajouter les cacahuètes, faire frire pendant 3 minutes de plus, jusqu'à ce que tout soit doré et croustillant, puis transférer dans une petite assiette avec une écumoire (garder l'huile dans la poêle). Mélangez les graines de sésame et un huitième de cuillère à café de sel dans le mélange de cacahuètes.
Remettez la casserole à feu vif, ajoutez les germes et une demi-cuillère à café de sel, et faites frire pendant 6 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les germes soient brun doré foncé et commencent à devenir croustillants. Retirer du feu et incorporer l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre de riz restant.
Pour servir, verser le riz dans un grand bol de service peu profond et garnir de germes. Saupoudrer de coriandre et presser le jus de citron vert, garnir de piment croustillant et de cacahuètes, et apporter à table.
Yotam Ottolenghi est écrivain gastronomique et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi
