Un jambon de Noël alternatif réjouissant avec un glaçage mexicain épicé et aigre-doux d'ananas et de piment
Un jambon de Noël me ramène toujours chez ma grand-mère au Pays de Galles, dans sa cuisine confortable où mon père enduisait soigneusement un jambon local avec de la moutarde et de la cassonade de Coleman, puis le parsemait de clous de girofle. Ma mère voulait une sauce Cumberland arrosée pour l'accompagner, et c'était toujours un festin glorieux. Ce glaçage a une saveur douce et épicée similaire, les piments guajillo fruités et moelleux ajoutant des notes arrondies à l'ananas épicé. Découpez-les en tranches très fines, qui en nourriront de nombreuses personnes et assureront un sandwich luxueux jusqu'à la semaine suivante.
Cela donne un peu plus d'adobo à l'ananas, mais il dure longtemps et est tout à fait délicieux.
Préparation 15 min
Cuire 2 h
Pour 8
1 x 2kg de jambon fumé désossé
1 oignon blanc, pelées
8 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Quelques feuilles de laurier (facultatif)
500 ml stout
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer
Pour le glaçage
30 g de piments guajillo séchés (environ 4-5)
½ cuillère à café de graines de cumin
5 clous de girofle
400g de chair d'ananas, hachées grossièrement
5 grosses gousses d'ail, pelées
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1-2 cuillères à café de chipotles en adobo
80g de sucre demerara
125ml de jus d'orange (Je préfère fraîchement pressé)
Mettez le jambon dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez rapidement à ébullition. Une fois au point de mijotage, versez l'eau - ce processus débarrassera le jambon de son excès de sel. Piquer l'oignon avec les clous de girofle et ajouter à la poêle avec la cannelle, le laurier et le stout. Remplissez à nouveau la casserole d'eau froide jusqu'à ce que le jambon soit complètement immergé et portez à ébullition. Laisser mijoter doucement 10 minutes pour 500 g, plus 15 minutes supplémentaires pour faire bonne mesure, puis égoutter et laisser refroidir. Une fois refroidi, peler le joint en réservant la peau pour le craquelage.
Pendant ce temps, préparez le glaçage à l'ananas. Essuyez les piments guajillo avec un chiffon humide, coupez les tiges, puis déchirez les piments et secouez les graines, qui peuvent aller dans le compost. Mettez une poêle à fond épais ou une poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller les piments pendant environ 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et commencent à s'assombrir. Attention à ne pas les brûler sinon ils auront un goût amer. Transférer dans un bol, couvrir d'eau chaude et laisser tremper pendant 15 minutes.
Moudre le cumin et les clous de girofle dans un mortier ou un moulin à épices. Égoutter les piments trempés (jeter le liquide) et les mettre dans un mixeur vertical avec les épices moulues, l'ananas, l'ail, la cannelle, le vinaigre, les chipotles en adobo et le sucre. Mélangez plusieurs fois, puis ajoutez lentement le jus d'orange quelques cuillères à soupe à la fois et en mélangeant entre les deux, jusqu'à ce que vous ayez une pâte merveilleusement lisse.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et, une fois chaude, faites cuire la sauce pendant quelques minutes en versant 125 ml d'eau froide lorsqu'elle commence à crépiter. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit agréable et épais. Assaisonner de fleur de sel, puis, si vous préférez un glaçage extra-lisse, passer au tamis fin et laisser refroidir.
Une heure environ avant de vouloir manger, chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le gras du jambon en forme de losange, en prenant soin de ne pas couper jusqu'à la chair en dessous, puis étaler une épaisse couche de glaçage. Versez 100 ml d'eau dans un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir le jambon assis sur un petit dessous de plat (pour l'empêcher de rester dans le liquide), puis faites rôtir pendant 10 minutes pour chaque 500 g, en étalant le jambon avec plus de glaçage à mi-cuisson.
Une fois cuit, tranchez le jambon aussi finement que possible et servez avec le reste de la sauce à distribuer – il y en aura beaucoup.
Le glaçage au guajillo et à l'ananas est incroyable dans un sandwich à la charcuterie, servi à la louche sur une pomme de terre au fromage, et parfait sur des steaks de céleri-rave grillés ou des quartiers de chou hispi.
Le match des boissons de Fiona Beckett Comme c'est cuit avec de la stout, c'est ce que je boirais avec (bien que je pense aussi que ce serait bon avec un Coca). Wiper &True's Hard Shake Imperial Milk Stout vieillie en fût (£ 48 pour six canettes de 440 ml wiperandtrue.com) devrait faire l'affaire et serait une bière pour une occasion spéciale.
