Une sélection de plats d'hiver copieux inspirés d'une cantine ferroviaire italienne préférée
Il est temps de vous soigner un peu mieux et d'adopter une approche douce pour vous sentir bien. A Follonica sur la côte toscane, il y a une cantine des cheminots au bout de la ligne. Je ne sais pas comment nous l'avons trouvé, mais mon frère et moi en sommes devenus obsédés il y a dix ans. Le déjeuner était bon marché et bon, et au fil des ans, nous sommes devenus amis avec les propriétaires.
Vous étiez censé payer avec les crédits de votre travail, mais nous avons pu payer en espèces. Pour un supplément de 5 €, vous pourriez avoir quelque chose de similaire aux pâtes de langoustine ici. Il m'a toujours semblé le plus festif des plats.
J'ai inclus deux soupes, chacune évoquant un souper de chalet, et des pâtes bues avec du vin rouge et des châtaignes. Ce sont les plats d'hiver les plus copieux qui vous accompagneront jusqu'à Noël.
Si vous avez du mal à trouver du radicchio, utilisez plutôt quelques têtes de chicorée. Pour 4 personnes
châtaignes 200g, dans leur coque
oignon rouge 1
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
feuilles de laurier 3, frais, coupé en deux
radicchio 200g
valpolicella ½ bouteille, ou un autre vin rouge
pici ou spaghetti épais/linguine 400g
beurre un peu de
parmesan une poignée, râpée
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Entaillez et torréfiez les châtaignes pendant 10 minutes. Ils peuvent également être passés au micro-ondes pendant 3 minutes, mais assurez-vous d'abord de les marquer correctement. Ils n'ont pas besoin d'être complètement cuits, juste pelables. Éplucher.
Trancher l'oignon et l'ail très finement. Placez-les dans une casserole ouverte et basse, assez grande pour éventuellement accueillir les pâtes, avec l'huile d'olive et une pincée de sel. Mettre à feu moyen. Cuire soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Je suis d'accord pour que vous ajoutiez une éclaboussure d'eau à un moment donné si vous en ressentez le besoin et qu'ils menacent d'attraper. Ajouter la baie et émietter également les marrons. Hachez finement la chicorée et remuez-la. Laissez-la flétrir et perdre un peu de son éclat et de son amertume. Après quelques minutes, ajoutez tout le vin et augmentez le feu. Laisser mijoter 12 minutes.
Plonger les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égoutter en réservant une grande quantité d'eau de cuisson. Laisser les pâtes finir de cuire dans la sauce à feu doux. Il prendra la couleur du vin. Ajouter l'eau de cuisson si nécessaire, ¼ de tasse à la fois - terminer la cuisson hors du feu avec du poivre noir fraîchement moulu, une généreuse noix de beurre et une poignée de fromage râpé.
Il est important d'utiliser la même casserole tout au long car elle se chargera de saveur au cours de la phase initiale. Les langoustines entières fraîches sont un bon régal, mais vous pouvez les remplacer par des congelées. S'ils ne sont pas entiers, juste les queues, c'est bien tant qu'ils ont encore la coquille. J'ai aussi essayé cela avec des gnocchis faits maison, et c'était stratosphérique. Pour 4 personnes
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
piment 1,
huile d'olive séchée 3 cuillères à soupe
langoustines 20,
persil entier une petite grappe
vin blanc 1 verre
tomates italiennes en conserve 400g, égoutté puis haché
caserecce 400g
Dans une casserole ouverte et basse avec un couvercle, suffisamment grande pour éventuellement contenir les pâtes cuites, faire revenir l'ail et le piment entier dans l'huile d'olive. Au bout d'une minute, ajouter les langoustines et une pincée de sel. Frire encore une minute sur deux en retournant de temps en temps. Ils sentiront merveilleusement bon. Maintenant, hachez et ajoutez la majeure partie du persil avec le vin, et couvrez.
Cuire à la vapeur pendant 5 minutes, puis baisser le feu, découvrir et retirer les langoustines dans une assiette. Ajouter les tomates dans la poêle et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez la plupart des langoustines en en laissant quelques-unes entières pour un effet spectaculaire. Attention car les coquilles sont coupantes. Vous pouvez presser le jus restant dans les têtes dans la sauce.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson, puis ajouter à la sauce avec les langoustines et le persil restant. Retournez le tout dans la sauce, à fond, à feu doux, en utilisant des éclaboussures d'eau de cuisson pour détacher si nécessaire.
En partie soupe, en partie fondue, cela réunit certaines de mes saveurs et textures hivernales préférées. Fontina n'est pas une nécessité; l'emmental, par exemple, serait tout aussi bon. Pour 4 personnes
courge d'hiver 1, environ 2kg
huile d'olive 1 cuillère à soupe
ail 4 clous de girofle entiers mais pelés
thym ½ bouquet
pain 2 tranches épaisses
lait 750 ml de
noix de muscade
fontine 500g
Chauffez le four à 180C/thermostat 4. Pelez la courge, coupez-la en deux, retirez les graines et coupez-la en morceaux. Mélanger dans l'huile d'olive avec les gousses d'ail, les branches de thym, le sel et le poivre. Rôtir pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas noirci.
Déchirez le pain en morceaux et faites cuire avec un peu d'huile d'olive pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Faites chauffer vos bols de service.
Porter le lait à ébullition avec une râpe de noix de muscade. Couper la fontine en petits cubes. Disposer avec le pain dans les bols.
Fouetter la courge rôtie dans le lait chaud jusqu'à consistance lisse (plutôt). Vérifiez l'assaisonnement et versez sur le fromage qui doit fondre rapidement.
J'achète de la choucroute plutôt que de faire la mienne. Étant donné que vous pouvez également utiliser des haricots en conserve ou en pot, il s'agit d'un souper d'hiver à sécurité intégrée. Si vous avez plus de temps et que vous aimez le processus méditatif de trempage puis de cuisson des légumineuses séchées, je vous ai donné l'option ci-dessous. Il vous récompensera avec une saveur supérieure. Pour 4 personnes
haricots borlotti secs 250 g (ou 400 g de haricots borlotti égouttés, en conserve ou en pot)
feuilles de laurier fraîches 2
sauge 2 brins
ail 3 clous de girofle épluchés, 2 entiers et 1 haché
huile d'olive 4-5 cuillères à soupe
oignon 1, en dés
pancetta 100 g de choucroute coupée en dés
360g
Faire tremper les haricots secs pendant une nuit dans de l'eau froide.
Le lendemain, portez-les à ébullition dans une grande quantité d'eau fraîche avec le laurier, la sauge et 2 gousses d'ail. Après 20 minutes, ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Si les haricots ont besoin d'eau, faites-le, juste pour qu'ils soient à peine couverts. Dans environ 20 minutes, les haricots devraient être prêts - ils seront épais et mous. Saison.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 autres cuillères à soupe d'huile dans une casserole à fond épais et faites cuire l'oignon, la pancetta et la gousse d'ail hachée à feu moyen. Lorsqu'elle est tendre, ajouter la choucroute et compléter avec de l'eau froide. Laisser mijoter pendant 15 minutes, puis ajouter les haricots.
Laisser mijoter quelques minutes avant de mettre un couvercle sur la marmite et laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se familiarisent. Servir.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Cafe, à Londres
Le Observer vise à publier des recettes de produits de la mer classés comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
