Assortiment d'en-cas festifs :gressins au carvi, épeautre et parmesan au piment d'Alep, à tremper dans un mélange de trois fromages avec du sirop de datte épicé et des pignons de pin, et un saumon chic et saké avec des pépites de sésame et des pickles
Il ne reste plus qu'un mois, jusqu'à ce que nous soyons nombreux à nous déplacer autour de nombreuses tables pour partager beaucoup de nourriture. Mon plan ce Noël est de compenser le peu de voyages possibles avec un festin de saveurs du monde entier :parmesan italien, saké japonais, manioc africain, feta grecque, sirop de datte du Moyen-Orient, brie français et une dinde créole, le tout remettant en question toute l'idée qu'il n'y ait qu'une seule façon « traditionnelle » de faire les choses. Les chaises autour de la table seront également diverses et nombreuses, et les toasts seront portés à l'ensemble du monde grand, vaste, merveilleux et connecté.
Ces gressins croustillants, au fromage et légèrement salés sont très gourmands. Ils sont un excellent accompagnement pour les trempettes, ou tout simplement pour grignoter avec un cocktail ; un paquet ferait également un excellent cadeau. Une fois façonnés, les gressins peuvent être congelés et cuits directement du congélateur.
Préparation 15 min
Prouver 1 h +
Cuire 1h15
Donne 54
2 cc (7 g) de levure à action rapide
½ cc de sucre en poudre
250 g de farine pour pâtes ‘00’
100 g de farine d’épeautre
1½ cuillère à soupe de graines de carvi , grillées et légèrement moulues, plus ¾ c. à soupe de graines entières supplémentaires pour la garniture
100 g de parmesan , finement râpé
Sel marin en flocons
90ml d'huile d'olive
¾ de cuillère à café de piment d'Alep
Mélanger la levure et le sucre avec 220 ml d'eau tiède dans un petit bol et laisser reposer pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux sur le dessus. Mettez les deux farines, le carvi broyé, la moitié du parmesan et une cuillère à café et les trois quarts de sel en flocons dans un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur en place, et mélangez à basse vitesse pendant une minute, pour combiner. Ajoutez le mélange de levure et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, tournez la vitesse à moyenne-élevée et pétrissez pendant sept minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et un peu collante.
Couvrez le bol du mixeur avec un torchon humide et laissez la pâte dans un endroit chaud pendant une à deux heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et doublé de volume. Sinon, couvrez-le hermétiquement (idéalement avec du papier essuie-tout réutilisable), réfrigérez et laissez lever toute la nuit (si vous faites cela, assurez-vous de laisser à la pâte le temps de revenir à température ambiante avant de façonner en gressins).
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et badigeonner le tout d'une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mettez la pâte levée sur un plan de travail, pétrissez-la en une boule lisse, puis divisez-la en trois morceaux égaux. Fariner légèrement un plan de travail et étaler un morceau de pâte en un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis saupoudrer d'un tiers chacun du piment, des graines de carvi entières et du parmesan restant. Appuyez légèrement sur les garnitures pour qu'elles adhèrent à la pâte, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en bandes de 1 cm de large. Avec un doigt à chaque extrémité d'une bande, tournez-la dans des directions opposées pour que la bande de pâte se transforme en une torsade, puis placez-la sur le plateau chemisé. Faites de même avec les bandes restantes, en gardant les torsades à ½ cm d'intervalle sur le plateau, puis répétez avec le reste de pâte et de garnitures.
Cuire au four pendant 35 minutes, en retournant la plaque une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et légèrement dorée, puis retirer, transférer délicatement les gressins sur une grille et laisser refroidir pendant que vous répétez avec les deux autres boules de pâte et l'huile restante, le piment carvi et Parmesan. (Si vous le souhaitez, faites-les cuire sur deux plateaux à la fois) Une fois refroidis, conservez-les dans un récipient hermétique ou un grand pot à spaghetti jusqu'à une semaine.
Le match des boissons de Fiona Beckett Tout ce qui est croustillant et ringard se marie bien avec le vin mousseux, qu'il s'agisse de cava, de crémant ou de champagne. L'élégant Crémant de Loire de Lidl (8,49 £, 12 %) est un bon polyvalent.
C'est l'accompagnement parfait des gressins ci-dessus, ou des crudités comme la chicorée et les radis. Si vous voulez prendre de l'avance, préparez le mélange de fromages, le sirop de dattes et les pignons de pin la veille. Et sortez la trempette du réfrigérateur environ une heure avant de servir, car elle est meilleure à température ambiante.
Préparation 20 min
Cuire 5 min
Pour 6 personnes en entrée
200 g de feta
50 g de fromage à la crème entier
150 g de brie (fort ou doux, au goût), zeste retiré
1½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
15g de ciboulette , haché finement, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour finir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe (20g) de pignons de pin
⅛ cc de poivre noir concassé
Pour le sirop de datte épicé
45 ml de sirop de datte
¾ de cuillère à café de flocons de piment
Mettez tous les fromages dans le bol d'un grand robot culinaire et mixez trois ou quatre fois, en raclant le bol au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils se décomposent en une pâte grossière. Versez le mélange de fromage dans un bol, ajoutez le zeste de citron et la ciboulette et réservez.
Mettez l'huile dans une petite poêle à frire à feu moyen. Une fois bien chaud, ajoutez les pignons de pin et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis laissez refroidir.
Mettez le sirop de dattes dans une petite casserole avec les flocons de piment et une cuillère à soupe et demie d'eau froide, portez à ébullition en remuant de temps en temps, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Pour assembler la trempette, étalez le mélange de fromage sur le fond d'un bol peu profond, puis utilisez la cuillère pour faire une rainure au milieu. Verser le sirop de datte dans le creux, puis déposer les pignons de pin et leur huile sur tout le pourtour. Saupoudrez la cuillère à café de ciboulette restante et le poivre noir et servez à température ambiante avec beaucoup de craquelins et/ou de crudités.
Le match des boissons de Fiona Beckett Un viognier parfumé à la pêche pourrait gérer le fromage crémeux et adoucir le sirop de datte :essayez le Elemental Organic Gran Reserva Viognier 2020 de la cave chilienne Emiliana. (£8.99 sur mix-six chez Majestic, 14%).
Chaque élément de ce plat peut être préparé à l'avance, c'est donc un excellent pour lancer une fête. Demandez au poissonnier un filet de bonne qualité, idéalement dans la partie la plus épaisse du poisson. Une fois séché, le poisson non tranché se conserve bien dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
Préparation 15 min
Cure 6h+
Cuire 5 min
Pour 6-8 en entrée
500g morceau de filet de saumon , sans peau et désossé
100 ml de saké de bonne qualité
150 g de sel gemme
150 g de sucre demerara
1 cuillère à soupe de zeste de citron vert finement râpé (c'est-à-dire à partir de 3-4 citrons verts)
30 g d'aneth , haché grossièrement
Pour le saupoudrer de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches , grillées
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir , grillées
1 cuillère à café de graines de coriandre , grillé
1½ cuillère à café de piment d'Alep
¼ cuillère à café de sucre
Sel de mer en flocons
Pour le glaçage
30ml de miel coulant
1½ à soupe de saké de bonne qualité
1 cuillère à soupe jus de citron vert (à partir des citrons verts zestés ci-dessus)
Pour les cornichons
100ml de vinaigre de riz
30ml de miel
50g de gingembre , pelés et tranchés finement
100 g de concombres miniatures ou libanais , coupé en tranches de 2 mm d'épaisseur
Mettez le saumon et 100 ml de saké dans un grand bol et laissez tremper 15 minutes d'un côté. Retourner le filet, laisser tremper encore 15 minutes, puis égoutter (jeter le saké), éponger le poisson et le déposer sur un plateau.
Pendant ce temps, préparez le remède. Mettez le sel, le sucre, le zeste de citron vert et l'aneth dans un grand robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que l'aneth soit complètement décomposé et que le sel soit vert et en très petits cristaux. Tapoter la cure sur tout le saumon, puis couvrir d'un film alimentaire réutilisable ou d'un morceau de papier sulfurisé. Pesez le saumon en plaçant un deuxième plateau rempli de quelques boîtes sur le dessus, puis réfrigérez pendant six heures (ou toute la nuit, mais si vous optez pour la cure plus longue, vous n'aurez pas besoin d'alourdir le deuxième plateau avec des boîtes) .
Mettez tous les ingrédients pour la pincée de sésame et une demi-cuillère à café de sel en flocons dans un mortier, broyez jusqu'à ce que les graines soient légèrement cassées, puis transférez dans un petit bol et réservez.
Mettez tous les ingrédients du glaçage dans une petite casserole à feu moyen-élevé, faites cuire, en remuant une ou deux fois, pendant cinq minutes, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Mettez le vinaigre et le miel pour le cornichon dans une petite casserole avec un quart de cuillère à café de sel et portez à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu, ajouter le gingembre et laisser infuser le temps que le liquide refroidisse.
Cinq minutes avant de servir, sortez le gingembre de son liquide de marinade et empilez-le sur un grand plateau de service. Ajouter les tranches de concombre à la liqueur de marinade et laisser mariner rapidement pendant seulement cinq minutes. Égoutter les concombres (jeter le liquide) et les empiler avec le gingembre.
Grattez la cure du poisson, puis passez-la sous le robinet d'eau froide pour laver les derniers morceaux. Séchez-le et posez-le côté le plus propre sur le tableau. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner généreusement le dessus du saumon avec le nappage, puis saupoudrer la moitié du mélange de sésame. Tranchez finement le poisson selon vos besoins et servez-le à température ambiante, éventuellement accompagné de pain de seigle beurré.
Le match des boissons de Fiona Beckett Un plat difficile à assortir, mais étant donné qu'il y a une touche de douceur, je opte pour un riesling demi-sec sous la forme de Gunderloch Riesling Pierre Rouge 2020 (8 £ Co-op, 11,5 %), une version allemande moderne avec un trait de citron vert piquant.
