Les fruits secs sont une spécialité du Levant et apportent un luxe festif à ces plats de poulet rôti parfumé et de riz pilaf moelleux aux noix
Les fruits de saison frais et secs tels que les coings, les canneberges, les figues, les pommes, les poires, les raisins secs, les pruneaux, les dattes et les groseilles sont des choix évidents pour les gâteaux et les pâtisseries, mais ne doivent pas être réservés exclusivement aux puddings. Lorsqu'ils sont associés à des épices capiteuses comme le safran, la cannelle et la cardamome, ils apportent une gourmandise ambrosiale aux viandes et volailles rôties, aux ragoûts et currys, aux pilafs de riz et de céréales. Cette façon imaginative et délicieuse d'ajouter des fruits à des plats salés est depuis longtemps populaire en Afrique du Nord et dans tout le Moyen-Orient. Elle est opulente et festive, ce qui la rend idéale pour la période des fêtes.
À travers le Moyen-Orient et l'est de la Méditerranée, les coings sont très prisés, mais en Grande-Bretagne, nous ne semblons pas vraiment savoir quoi faire de ce fruit au parfum doux qui est immangeable lorsqu'il est cru. Ici, pendant la cuisson du poulet, le coing se caramélise dans la graisse, le miel et les épices, et confère au plat son parfum et sa saveur uniques.
Préparation 45 min
Cuire 1h10
Repos 15 min
1 x 1½kg poulet
Sel de mer et poivre
100 g de beurre non salé
1 tas cc de gingembre moulu
1 bombé à thé de cannelle moulue
1 càc de baies de piment de la Jamaïque , sol
1 càc de brins de safran , pilé
½ à café de curcuma
Une généreuse râpe de noix de muscade
5 grosses gousses d'ail , pelé
1 citron confit
2 à soupe de miel clair
1 oignon rouge , non pelés et coupés en deux
1½ citrons , le ½ citron pressé et le citron entier coupé en deux
2 feuilles de laurier
4 coings , pelé et coupé en quartiers
200 ml de bouillon de volaille
Quelques gouttes d'eau de rose de bonne qualité (J'aime Cortas)
Assaisonnez le poulet partout, y compris à l'intérieur de la cavité, avec du sel et du poivre. Chauffez le four à 200C/180C ventilateur/390F/gaz 6.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis incorporer le gingembre, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le safran, le curcuma et la muscade. Battez l'ail, la chair et la peau du citron confit jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, puis ajoutez-les au beurre fondu. Bien mélanger et laisser infuser doucement à feu doux pendant cinq minutes. Incorporer le miel en fouettant, puis laisser refroidir.
Massez la peau du poulet en la pinçant et en la desserrant au niveau de la poitrine, puis enfoncez vos doigts sous la peau de la poitrine et éloignez-la de la chair en prenant soin de ne pas la déchirer. Oindre le poulet avec le beurre fondu et pousser le mélange pulpeux de citron et d'ail sous la peau de poitrine desserrée. Farcir l'oignon, le citron et les feuilles de laurier dans la cavité.
Disposez les coings dans un plat à rôtir, puis versez-y le jus de citron. Déposer la poitrine de poulet sur le dessus et verser le bouillon sur les fruits. Rôtir pendant une demi-heure, puis retourner le blanc de poulet vers le haut et l'arroser avec le jus de cuisson. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et rôtir encore une demi-heure (en le rôtissant d'abord à l'envers, le jus de la peau grasse sous le poulet s'égoutte et arrose la viande, ce qui signifie que la poitrine sera humide et succulente).
Retirer le papier d'aluminium et rôtir pendant 10 minutes de plus pour croustiller la peau. Retirer, saupoudrer d'eau de rose, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de découper. L'eau de rose ajoutera un merveilleux parfum et une douce douceur à ce plat déjà parfumé.
Le riz est cuit à la persane pour obtenir une croûte, ou tahdig . Avec le contraste de texture du riz moelleux, des fruits rouges et des noix croquantes, cela fait un plaisir sensationnel qui est délicieux en accompagnement du poulet ou même seul avec une cuillerée de yaourt.
Préparation 15 min
Laisser tremper 30 min
Cuire 50 min
Pour 4-6
300 g de riz basmati
Sel de mer , au goût
60g de ghee (J'adore Superghee)
50g amandes effilées
6 gousses de cardamome , meurtri
1 à thé de cumin
1 plume à la cannelle , en morceaux
1 oignon rouge , pelé et tranché finement
morceau de gingembre frais de 5 cm , pelées et finement coupées en allumettes
50 g chacune de canneberges séchées et raisins dorés , trempé dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis égoutté
1 grosse pincée safran , trempées dans 150 ml d'eau chaude
50 g de pistaches concassées
1 grosse poignée persil plat finement haché
Faire tremper le riz dans un grand bol d'eau froide pendant 30 minutes. Égouttez puis faites mijoter dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter, rincer sous l'eau courante froide pour rafraîchir, égoutter à nouveau et réserver.
Faites chauffer le ghee dans une grande casserole à feu moyen. Faites frire les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une assiette recouverte d'essuie-tout.
Ajouter la cardamome, le cumin et la cannelle dans la casserole, faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter les oignons émincés et faire revenir jusqu'à caramélisation.
Ajouter le gingembre, faire frire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter la moitié du riz et répartir uniformément dans le fond du moule. Cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le fond - cela prendra huit à 10 minutes - puis répartir sur les canneberges et les raisins secs, et empiler le riz restant au centre de la casserole pour former un monticule. Ne pas remuer.
Versez l'eau safranée, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire 15 minutes. Retirer du feu et réserver, toujours couvert, à la vapeur pendant environ cinq minutes. Garnir de noix et de persil et servir chaud avec le poulet.
Le match des boissons de Fiona Beckett Je suis tenté de suggérer un vin d'orange pour accompagner cette recette exotique – il a tendance à se marier particulièrement bien avec le coing – mais c'est peut-être un peu trop loin pour Noël. Le Rhône blanc ou le Roussillon seraient un choix moins difficile :essayez Domaine Lafage Centenaire 2020 (11,60 £ vinvm.co.uk), un somptueux assemblage de grenache et de roussanne ou, à partir du mois prochain, le Vacqueyras Blanc 2020 d'Aldi (9,99 £, 13,5 %), qui fait partie de la nouvelle gamme Winemaster's Lot de ce supermarché.
