Juste à temps pour Hanukkah, l'auteur de In Praise of Veg partage sa recette de latkes croustillants et dorés, en l'honneur de tout ce qui est frit
Alice Zaslavsky décrit ses latkes de panais et de pommes de terre comme "comme une assiette comestible", mais les latkes en dentelle, croquants et dorés sont merveilleux même seuls. Une fois garnis de crème fraîche, d'aneth, de betteraves marinées finement tranchées ou de saumon fumé (et d'œufs, si vous vous sentez très à l'aise), ils sont plus que dignes d'un peu de révérence.
Manger des aliments gras et frits est une tradition lorsqu'il s'agit de célébrer Hanukkah, qui commence le 28 novembre 2021. Zaslavsky explique :« La raison pour laquelle nous cuisinons beaucoup d'aliments gras pour Hanukkah est que nous symbolisons l'huile [lampe]. Cela ne devait durer qu'un après-midi et cela a duré huit jours, qui sont les huit jours de Hanukkah. Alors on mange des beignets frits, on mange des latkes frits.
"Ce que j'aime dans les latkes de panais en particulier - ou simplement les latkes en général, car vous pouvez utiliser n'importe quel type de légume-racine pour les latkes - c'est qu'il élève un aliment considéré comme sale, comme du sol, d'accord, et il donne cela a une signification particulière. C'est incroyable ce qui peut arriver quand on fait frire quelque chose !"
La carrière de Zaslavsky en tant qu'auteure et animatrice de livres de cuisine a commencé en 2012 :alors qu'elle travaillait encore comme enseignante au secondaire, elle s'est classée parmi les sept premières lors de la quatrième saison de MasterChef.
"Cela a commencé comme une passion qui est devenue une obsession qui est devenue une expérience de télé-réalité. Je pensais que ce serait une très belle histoire à raconter à ma classe à mon retour, mais j'ai fait mieux que prévu !"
Outre son travail dans les médias audiovisuels, elle a développé Phenomenom ("avec un M !"), un programme gratuit d'alphabétisation et d'éducation alimentaire pour les écoles et les enseignants.
"Une grande partie de l'éducation alimentaire dans les écoles est axée sur la santé ou a un penchant pour la nutrition, mais en réalité, les enfants n'en ont pas besoin. Ce dont ils ont besoin, c'est de se sentir plus à l'aise, plus à l'aise avec de la nourriture."
Son approche de l'éducation alimentaire pour les enfants se concentre sur l'endroit où les ingrédients et les produits ont été cultivés, l'importance de la nourriture dans différentes cultures et la façon de maximiser le potentiel d'un ingrédient en cuisine.
"Lorsque vous comprenez d'où vient quelque chose, vous pouvez mieux comprendre comment le rendre délicieux lorsque vous cuisinez avec. Et vous pouvez également comprendre comment devenir plus consciencieux en tant que consommateur."
La famille de Zaslavsky a déménagé de Géorgie en Australie quand elle avait six ou sept ans. Elle se souvient bien de sa petite enfance :la datcha de son grand-père, une maison de week-end, où sa famille cultivait des légumes et des fruits; faire des lanières de fruits et des sauces à partir d'une récolte de prunes, ou, pendant la saison des tomates, faire du satsebeli - "notre propre version de la passata" - en famille.
« [La Géorgie était] connue comme le bol de fruits de l'Union soviétique. Alors que le reste de l'URSS était vide, affamé, si nous pouvions le cultiver dans nos sols fertiles, alors nous y avions accès."
Hanukkah est le premier événement juif public auquel elle se souvient avoir assisté dans l'ancien pays de l'Union soviétique :« Les gens dans les rues de Tbilissi se sont entassés autour de l'ancienne synagogue le soir, regardant une pantomime de l'histoire de la rébellion des Maccabées. J'étais sur les épaules de mon père en train de regarder la performance sur scène, juste en riant et en admirant la foule.
"Je réalise maintenant à quel point c'était important - cet acte public de rébellion contre la liberté de religion qui avait été refusée à notre peuple et à d'autres sous le communisme pendant des décennies."
Préparation 25 min
Cuire 25-30 min
Donne 16-18 latkes , selon la taille
1 pomme de terre à rôtir ou à cuire (160g), lavé et frotté (pas besoin de peler)
2 panais moyens à gros (360g), lavé et frotté (pas besoin de peler)
1 échalote française (ou petit oignon brun), pelées
½ cc de flocons de sel, plus un supplément pour saupoudrer
½ citron
2 œufs
¼ tasse (35 g) de farine ordinaire sans gluten (ou farine de matzo)
¼ cc de farine moulue poivre blanc
½ tasse (125 ml) d'huile de tournesol et/ou d'huile d'arachide
Suggestions de présentation
Oeufs de saumon
Saumon fumé
Crème fraîche
Brins d'aneth ou de cerfeuil
Quartiers de citron
Tapisser un bol de mousseline (étamine). Râpez grossièrement la pomme de terre, le panais et l'échalote dans le bol. Ajouter le sel et presser le jus de citron. Mettez le demi-citron utilisé dans un petit bol d'eau et réservez.
Mélangez le mélange avec vos mains, en essorant tout excès d'humidité. Tordez le chiffon en un butin, en utilisant une cuillère en bois comme garrot, et accrochez-le au-dessus du bol pour attraper le liquide; vous pouvez également utiliser un tamis ou une passoire pour le maintenir élevé. Laissez le liquide reposer pendant au moins cinq minutes pour laisser l'amidon se déposer.
Battre les œufs dans un autre bol à l'aide d'une fourchette. Ajouter le mélange de pommes de terre, ainsi que la farine et le poivre. Retirez l'amidon qui s'est déposé au fond du premier bol (cela ressemblera à de la colle qui coule) et ajoutez-le également au bol. Utilisez vos mains ou une cuillère en bois pour bien mélanger tous les ingrédients, presque comme vous le feriez pour une galette de viande.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle à frire à bords hauts. Vérifiez qu'il est prêt en ajoutant un peu du mélange - il devrait grésiller et se colorer presque immédiatement.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier essuie-tout. À l'aide d'une tasse à mesurer de ¼ tasse (60 ml), prélevez des portions égales du mélange de latke et formez des galettes plates, en trempant de temps en temps vos mains dans votre bol d'eau citronnée réservée pour empêcher le mélange de coller à vos mains.
En travaillant par lots, faites frire les latkes pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de flocons de sel supplémentaires dès qu'ils sortent de l'huile. (Si vous le souhaitez, vous pouvez les déposer sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie et les conserver dans un four à 100 °C jusqu'à ce que tous les latkes soient prêts.)
Servir chaud, comme base pour toutes sortes de schmears et de garnitures - mon préféré est la crème fraîche classique (ou crème sure) et le saumon fumé (ou œufs de saumon), garnis d'aneth ou de cerfeuil.
Astuce : Les latkes froids sont tout à fait délicieux dans une boîte à lunch. Vous pouvez également les faire frire pour des morceaux croustillants supplémentaires si nécessaire.
Extra : S'il vous arrive d'avoir du schmaltz (graisse de poulet) ou de la graisse de canard dans le réfrigérateur, ajoutez environ une cuillère à soupe à l'huile de friture, pour plus de saveur.
