Des accompagnements végétariens, mais pas comme vous les connaissez :une citrouille rôtie épicée-sucrée à la mexicaine avec de la salsa et de l'huile de chipotle, une betterave marinée presque indonésienne avec une vinaigrette salée aux arachides et des choux de Bruxelles carbonisés dans une vinaigrette au citron vert et au basilic
T-moins deux semaines ! Mais pas trop tard dans la journée pour vous proposer quelques nouveaux accompagnements pour votre table de Noël, j'espère ? Je sais que je dis ça chaque année, mais si Mariah Carey arrive à chanter à partir de la même feuille d'hymnes de décembre, je le ferai aussi. Les côtés de légumes sont si souvent là où ils en sont, après tout. La couleur! La saveur ! Tout le drame et le délice! Comme le dit Mariah, "Tout ce que je veux pour Noël, c'est toi-ooo."
Ce plat, dans lequel la betterave terreuse et sucrée se marie très bien avec la vinaigrette salée aux arachides, est tout au sujet du drame en saveur et en apparence. Si vous voulez prendre de l'avance, faites rôtir et mariner la betterave la veille.
Préparation 20 min
Cuire 1 h 40 min
Mariner 30 min
Pour 4 à côté
1 kg de petites betteraves entières (environ 10), garnies
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
½ cuillère à café de sirop d'érable
20g de gingembre frais , pelée et finement râpée
10g de ciboulette , coupées en tronçons de 3 cm
1 cuillère à café de graines de sésame noir , grillé
Pour la vinaigrette aux cacahuètes
60g beurre de cacahuète onctueux
1 cuillère à café de sirop d'érable
1½ cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9. Posez la betterave sur une grande feuille de papier d'aluminium, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile et saupoudrez-la d'une demi-cuillère à café de sel, et enveloppez-la bien pour que les betteraves soient entièrement couvert. Transférer sur une plaque allant au four et cuire au four pendant une heure et demie, jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement les betteraves, puis retirer le papier d'aluminium et laisser jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Une fois refroidi, pelez avec un petit couteau.
Pendant que les betteraves rôtissent, préparez la marinade. Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, le sirop d'érable et le gingembre avec un tiers de cuillère à café de sel et réserver.
Couper chaque betterave épluchée en six quartiers, arroser de marinade et laisser reposer une demi-heure.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Mettez le beurre de cacahuète, le sirop d'érable, la sauce soja, le jus de citron vert et deux cuillères à soupe d'eau dans un petit bol et remuez jusqu'à consistance lisse.
Disposez la betterave et la marinade restante sur un plat à rebord, versez la moitié de la vinaigrette et la cuillère à soupe d'huile restante, saupoudrez de ciboulette et de graines de sésame et servez à température ambiante avec le reste de la vinaigrette aux cacahuètes à côté.
La marinade chaude et sucrée complète très bien les citrouilles sucrées. La delica ferme convient parfaitement, mais toute autre citrouille à chair ferme fonctionnera également ici. Remplacez le chipotle par un autre piment séché comme l'ancho ou le cascabel, si vous préférez.
Préparation 35 min
Cuisson 30 min
Pour 8 à côté
4 petites portes piment chipotle haché , tiges et graines enlevées (15g de poids net)
2 cuillères à soupe de pâte de miso blanc
60ml d'huile d'olive
1 à soupe de sirop d'érable
3 gousses d'ail , pelée
1½ cuillère à café de concentré de tomate
1 moyen citrouille delica (environ 1⅓ kg), coupé en quartiers de 3 cm d'épaisseur avec peau et épépiné
Pour la salsa aux graines de citrouille
3 oignons nouveaux , paré et haché grossièrement (30g)
30g de coriandre , haché grossièrement
60 ml d'huile d'olive
50 g de graines de citrouille , grillé, 20g laissé entier, le reste grossièrement cassé au mortier
45 ml de jus de citron vert frais (à partir d'environ 2 citrons verts)
Pour l'huile de chipotle
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de flocons de chipotle
Sel de mer en flocons
Chauffez le four à 240°C (ventilateur 220°C)/475°F/gaz 9. Faites tremper les piments chipotle dans 150 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis mettez-les dans un robot culinaire avec deux cuillères à soupe d'eau de trempage. Ajouter la pâte de miso, l'huile, le sirop d'érable, les gousses d'ail et la pâte de tomate, puis mélanger pendant quatre minutes, jusqu'à ce que tout soit lisse.
Mettez les tranches de citrouille dans un grand bol et versez dessus la marinade chipotle. Mélanger pour enrober, puis transférer sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant 25 minutes, en tournant la plaque à mi-chemin, jusqu'à ce que la citrouille soit tendre et que la marinade forme une croûte - assurez-vous qu'elle ne brûle pas, donc si il faut baisser la température à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7 pendant les 15 dernières minutes. Retirer et mettre de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Mettez les oignons de printemps et la coriandre dans un robot culinaire et mixez quatre ou cinq fois jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés. Gratter le mélange d'oignons dans un grand bol, ajouter l'huile, les 30 g de graines de citrouille concassées et une demi-cuillère à café de sel en flocons, incorporer le jus de citron vert et bien mélanger.
Pour faire l'huile de chipotle, chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen. pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas frémissant. Incorporer les flocons de chipotle et un huitième de cuillère à café de sel en flocons, puis retirer du feu.
Mettez la citrouille rôtie dans le bol de salsa, mélangez délicatement pour bien enrober, puis disposez sur un grand plateau. Versez sur l'huile de chipotle et servez tiède ou à température ambiante avec les graines de citrouille entières réservées dispersées sur le dessus.
Le citron vert et le basilic apportent beaucoup de fraîcheur et de peps aux pousses qui s'imprègnent de la vinaigrette. La vinaigrette s'améliore avec le temps, alors préparez-la la veille, si vous le souhaitez. Vous pouvez également carboniser les germes jusqu'à quatre heures à l'avance - assurez-vous simplement qu'ils sont bien espacés sur le plateau, afin qu'ils ne se décolorent pas trop à cause de la chaleur résiduelle.
Préparation 1 o min
Cuisson 45 min
Pour 4
3 échalotes , pelées et coupées en deux (150g)
3 gousses d'ail non pelées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
750g de choux de Bruxelles , parés et coupés en deux
Saler
45 ml de jus de citron vert frais (à partir d'environ 2 citrons verts)
2 à soupe de sauce de poisson
1 à soupe de sucre de palme (ou cassonade)
15g de feuilles de basilic , les grandes grossièrement déchirées, les petites feuilles laissées entières
1 piment rouge , épépiné et tranché finement
Mettez les échalotes, l'ail et une demi-cuillère à soupe d'huile dans un petit bol et mélangez pour bien enrober. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faire dorer les échalotes et l'ail pendant 10-15 minutes en les retournant régulièrement et en transférant l'ail dans un bol à mi-cuisson, une fois les gousses ramollies. Versez les échalotes dans le bol et laissez refroidir.
Augmentez le feu sous la casserole. Dans un grand bol, mélanger les germes avec une cuillère à soupe et demie d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis cuire dans la poêle chaude, en deux ou trois fois, pendant 15 minutes des deux côtés, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et bien carbonisés, puis verser dans un grand bol.
Mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme et les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans un petit bol. Hachez finement les échalotes carbonisées et l'ail, en jetant la peau d'ail et les morceaux trop brûlés, et ajoutez-les à la marinade.
Versez la marinade dans le bol à germes, mélangez le basilic déchiré et la moitié du piment, puis laissez les germes s'imprégner de la marinade pendant au moins 10 minutes.
Versez les germes et toute la vinaigrette sur un plat et servez garni de feuilles de basilic entières et du piment restant.
