Noir et croquant, mais délicat et crémeux :un dessert idéal pour une occasion spéciale
Cette tarte est décadente et un peu exagérée, mais c'est aussi tout ce que vous voulez lorsque vous planifiez un dessert de style fête. Les différents composants peuvent être fabriqués rapidement et conservés de côté pour être assemblés en un seul, alors, si vous en avez besoin, prenez votre temps et espacez le travail sur quelques jours. Je vais pour le triple chocolat ici, mais sans le rendre maladif; la base est sombre, croquante et salée, la garniture délicate et la garniture légèrement piquante et crémeuse.
Préparation 50 min
Réfrigérer 4 h+
Cuisson 40 min
Pour 8
Pour la mie de biscuit
200g de farine
35g de cacao en poudre
80g light - cassonade
½ cuillère à café (3g) de bicarbonate de soude
⅓ cuillère à café (2g) sel marin
125g froid beurre non salé , en cubes
50 g de sirop doré
Pour la tarte
2 50 g de miettes de biscuits (voir ci-dessus et méthode)
70g beurre doux, fondu
Pour la panna cotta au chocolat au lait
1½ feuille de gélatine
50 ml de crème fraîche
50 ml de lait entier
Une pincée de sel feuilleté
1 cuillère à soupe de miel
200g chocolat au lait , coupé en morceaux
Pour la garniture de crème fraîche
130g de crème fraîche
130ml de crème fraîche
½ gousse de vanille , graines grattées (facultatif)
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre semoule
50g chocolat blanc
Préparez d'abord la mie de biscuit. Dans un batteur sur socle avec l'accessoire à palette ou dans un robot culinaire, combiner tous les ingrédients secs et bien mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Verser le sirop doré et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte très lâche se forme. Étalez-le sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 35 à 40 minutes, en remuant toutes les 15 minutes pour une cuisson uniforme. Laisser refroidir complètement, puis réduire en miettes (ou casser avec un rouleau à pâtisserie).
Pesez 250 g de chapelure (l'excédent se conserve bien dans une boite hermétique pendant deux semaines; saupoudrez sur de la glace ou à travers une base de glace juste avant de congeler, ou mélangez à de la crème au beurre si vous décorez un gâteau), puis incorporer le beurre fondu pour enrober. Pressez le mélange de miettes de beurre dans un moule à tarte à fond amovible de 20 cm de manière à ce qu'il recouvre le fond et remonte sur les côtés, puis réfrigérez pendant que vous préparez la garniture.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis l'essorer et la réserver.
Faire chauffer la crème, le lait, le sel et le miel dans une casserole moyenne jusqu'à ébullition, puis ajouter la gélatine ramollie et remuer pour dissoudre. Verser sur le chocolat haché, laisser reposer une minute, puis remuer au fouet jusqu'à ce que le chocolat fonde. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant quatre à six heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Dans le bol d'un batteur sur socle, fouetter le mélange de panna cotta refroidi pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il devienne soyeux, puis verser sur la base de chapelure et lisser le dessus.
Dans le bol d'un batteur sur socle (ou à la main), fouetter la crème fraîche, la crème, la vanille (le cas échéant), le sel et le sucre en pics mous, puis déposer sur la panna cotta. Réfrigérer, puis servir avec les copeaux de chocolat blanc sur le dessus pour finir.
