Pour le chef japonais à l'origine du 279 de Melbourne, les restes de riz garnis de poisson grillé et de bouillon chaud constituent un repas léger et riche en umami
Pour le chef japonais Kantaro Okada, basé à Melbourne, la base d'un plat est de la plus haute importance :"Dans l'ochazuke, le bouillon, le dashi, est probablement le plus important - pas la garniture, pas le poisson grillé.
"J'ai l'impression que dans beaucoup de plats, l'ingrédient principal est assez important, mais pour nous, je pense que ce qui l'entoure et la base [est plus important] ... En perfectionnant cela, ou en nous efforçant de le faire, nous sommes très confiants qu'il ne peu importe ce qui se passe dessus. »
Dans son café, 279, sur Victoria Street à West Melbourne, cela signifie porter une attention particulière aux ingrédients les plus couramment utilisés dans son musubi, également connu sous le nom d'onigiri :des boulettes de riz avec diverses garnitures ou garnitures, façonnées en triangles et souvent enveloppées dans un morceau. de noris. Okada a pris grand soin de sélectionner les types de nori et de riz utilisés, ainsi que le cuiseur à riz.
"Nous avons parcouru environ 10 cuiseurs à riz pour trouver le bon", dit-il.
279 propose également un certain nombre d'osozai (plats d'accompagnement froids) et de desserts, mais le musubi reste la priorité.
"Beaucoup de magasins japonais sont très spécialisés", explique Okada. "Je pense que tous les magasins d'accueil et d'alimentation au Japon se spécialisent dans quelque chose et essaient de le perfectionner."
L'approche exigeante d'Okada transparaît dans sa recette d'ochazuke, un plat de riz avec du dashi chaud versé dessus. Il ne demande qu'un millilitre de sauce soja usukuchi (plus salée mais de couleur plus claire que la sauce soja ordinaire) par portion. Lors de la mesure de si petites quantités, Okada utilise une balance de haute précision pour plus de précision.
Il fait également mariner son saumon dans du shio koji pendant la nuit. Le poisson subit une transformation presque invisible; ses qualités umami sont suralimentées et son goût ressemble plus à lui-même. C'est grâce aux enzymes du koji, une sorte de riz fermenté :les protéines du poisson sont décomposées en acides aminés, que nous percevons comme de l'umami.
Alors qu'une méthode précise donne des saveurs parfaitement équilibrées, le plat est autrement simple; des flocons de bonite fumée et du sencha herbacé forment un bouillon léger mais profondément savoureux. Il est également parfait pour utiliser les restes de riz, et la garniture peut être personnalisée en fonction de ce qu'il y a dans votre réfrigérateur :le vivaneau ou tout type de poisson blanc fonctionne bien, tandis que d'autres garnitures populaires incluent des algues et des cornichons comme l'umeboshi.
Le concept de 279 est né du désir d'Okada pour le musubi qu'il mangeait au Japon, difficile à trouver en Australie. «Nous le faisions à la maison, et je me disais que je pouvais en manger tous les jours. C'était comme si la boutique avait été construite pour moi-même !"
Okada et sa femme, Hitoe, ont travaillé ensemble sur le menu du 279, Hitoe testant les garnitures et les garnitures de musubi tandis qu'Okada travaillait sur la sélection et le test des variétés de riz et de nori.
"Chaque week-end, nous expérimentions et essayions de nouveaux musubi, de nouveaux onigiri, différents ingrédients, jusqu'à ce qu'à un moment donné, nous nous disions :"Je pense que nous pourrions réellement proposer cela aux clients".
Préparation 10 min
Mariner Nuit
Cuisinier 20-25 min
Servit 2
Pour le saumon
1 filet de saumon (environ 120g) , avec la peau
15g (environ 2 cuillères à café) de shio koji (facultatif)
Pour le bouillon dashi
720 ml d'eau
28 g de katsuobushi (flocons de bonite)
4 g (environ 2 cc) de sencha en vrac
2 ml (à peine ½ cc) de sauce soja usukuchi
¼ cc de sel
Servir
240 g (à peine 1⅓ tasse) de riz à grain court cuit
2 cuillères à soupe de tenkasu (morceaux de tempura)
shio kombu (varech salé assaisonné, vendu coupé en fines lanières)
Pièce de 6 cm (50 g ) takuan (radis daikon mariné) , finement tranché
wasabi
Séchez le filet de saumon avec une serviette en papier. Enrober uniformément le saumon avec le shio koji et le placer dans un récipient couvert, puis réfrigérer pendant la nuit.
Le lendemain matin, sortez le filet de saumon du réfrigérateur et préchauffez le gril du four à feu vif. À l'aide de vos mains ou d'une serviette en papier, essuyez autant de shio koji que possible; vous pouvez même lui donner un rinçage rapide et doux à l'eau froide. (Le Shio koji brûle facilement, alors enlevez-en autant que vous le pouvez.)
Déposer le filet de saumon côté peau dans un petit plat allant au four ou sur une plaque. Sur une grille à environ 15 cm de la résistance du gril, faire griller 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du saumon soit légèrement carbonisé.
Pendant la cuisson du saumon, porter à ébullition 720 ml d'eau. Ajouter le katsuobushi et les feuilles de thé puis éteindre immédiatement le feu. Laisser le mélange infuser pendant deux minutes avant de filtrer pour éliminer les solides. Ajouter la sauce soya et le sel; goûter et ajuster avec un peu de sel supplémentaire si nécessaire.
Une fois votre saumon cuit, retirez-le du gril et séparez le poisson de la peau, puis jetez la peau. Utilisez une fourchette ou des baguettes pour émietter délicatement le poisson en petits morceaux.
Diviser le riz en deux. Mouillez-vous les mains, puis façonnez chaque portion de 120 g de riz en joignant vos mains pour former des « boules » triangulaires arrondies d'environ 3 cm d'épaisseur. Vous pouvez également utiliser un bol plus petit pour façonner le riz. Placez chaque boulette de riz dans un bol.
Répartir le saumon émietté entre les deux bols en le posant sur la boule de riz. Garnir chaque bol d'une généreuse pincée de fils de shio kombu. Répartir le bouillon dans les bols et ajouter une cuillère à soupe de morceaux de tempura dans chacun. Servir avec du wasabi et du takuan en accompagnement; le wasabi peut être ajouté à l'ochazuke au goût, tandis que le takuan est consommé en accompagnement.
