Préparez à l'avance et terminez en beauté :pommes de terre croustillantes avec une trempette crémeuse aux oignons, canard en pot épicé et biscuits autrichiens friables
Ainsi commence la saison des fêtes. Quand j'organise une fête, je veux que la plupart de mes plats soient préparés et prêts :personne ne vient regarder l'hôte être l'esclave de la cuisine toute la nuit, après tout. En même temps, j'aime aussi avoir une ou deux choses qui nécessitent un peu d'attention de dernière minute - j'aime le théâtre et l'énergie qu'il procure - donc les suggestions de plats de fête d'aujourd'hui reflètent cet équilibre :quelque chose de savoureux qui peut être préparé des jours plus tard à l'avance, quelque chose de sucré qui peut être fait des semaines à l'avance et quelque chose à cuisiner sur-le-champ et à manger sur le moment. Santé !
Il s'agit d'une version des rillettes, le classique français de la viande confite conservée dans sa propre graisse. Dans cette version plus légère (même si on ne peut guère aller beaucoup plus lourd), le canard est braisé au vin blanc avant d'être scellé au beurre épicé. Cela peut être fait jusqu'à trois jours à l'avance, mais assurez-vous de le ramener à température ambiante avant de servir.
Préparation 15 min
Cuisiner 2h40
Réfrigérer 1 h+
Pour 6
2 cuisses de canard (environ 440g)
½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
1½ cuillère à café de graines de coriandre , grillées
2 feuilles de laurier frais
200ml de vin blanc sec
2 échalotes , pelé et coupé en deux dans la longueur (100g)
Sel marin en flocons
10g ciboulette , finement haché
60 g de beurre non salé
2½ cc de baharat
50 g de cornichons
Chauffez le four à 150C (ventilateur 130C)/300F/gaz 2. Piquer la peau de canard quelques fois avec une fourchette puis déposer les cuisses côté peau vers le haut dans un plat allant au four de 20 cm x 15 cm. Répartir sur les grains de poivre, une cuillère à café de graines de coriandre, les feuilles de laurier, le vin blanc, les échalotes et une cuillère à café de sel en flocons, recouvrir hermétiquement le plateau de papier d'aluminium et faire rôtir pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et presque tomber de l'os. Retirer, retirer le papier d'aluminium et mettre de côté jusqu'à ce que le canard soit suffisamment froid pour être manipulé.
Soulevez les cuisses de canard et transférez-les dans un grand bol. Placez un tamis au-dessus d'un petit bol et versez le jus de torréfaction. Choisissez les échalotes et mettez-les de côté, puis jetez tous les autres solides.
À l'aide de vos mains ou de quelques fourchettes, retirez la viande de canard des os; jeter la peau et les os. Verser 100 ml du jus de cuisson filtré dans le bol de viande de canard. Hachez finement les échalotes rôties réservées, ajoutez-les dans le bol de canard, puis mixez le tout jusqu'à ce que tout se désagrège et soit finement râpé. Incorporer la ciboulette, puis répartir dans deux ramequins (ou deux petits bols) de 10 cm de large sur 4½ cm de haut, en utilisant le dos de la cuillère pour compacter au maximum le mélange.
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et, une fois qu'il bouillonne, ajoutez le baharat et un quart de cuillère à café de sel en flocons. Retirez du feu, écumez la mousse sur le dessus, puis répartissez le mélange de beurre également entre les deux ramequins, afin qu'il recouvre complètement le mélange de canard. Écrasez la demi-cuillère à café restante de graines de coriandre dans un mortier et saupoudrez-la et une petite pincée de sel en flocons sur le beurre. Réfrigérer pendant au moins une heure, jusqu'à ce que le beurre soit pris et le canard scellé (ou toute la nuit, si vous voulez aller de l'avant).
Environ une demi-heure avant de servir, sortez les ramequins du réfrigérateur pour que le beurre ramollisse et se tartine. Servir avec du pain grillé ou des craquelins et des cornichons.
Les pommes de terre peuvent être bouillies à l'avance et le sel épicé peut être préparé la veille, mais lorsqu'il s'agit de les servir et de les manger, il est préférable de les sortir le plus possible de la poêle.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 6
750g de petites pommes de terre nouvelles
2 cuillères à soupe de sel de table
1 litre d'huile de tournesol
5 oignons nouveaux , en fines tranches (40g)
150g de crème fraîche
1 cuillère à café de jus de citron
Pour le sel épicé
2 cuillères à café de graines de coriandre , grillé
1 cuillère à café de varech ou de flocons de nori
1½ cuillère à café de piment d'Alep
1½ cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition un litre et demi d'eau. Ajouter les pommes de terre et le sel de table et faire bouillir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement les pommes de terre. Égoutter, puis réserver jusqu'à ce que les pommes de terre soient suffisamment froides pour être manipulées.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le sel épicé. Broyez grossièrement les graines de coriandre dans un mortier, puis ajoutez les flocons de varech, le piment d'Alep, le paprika et le sel de mer en flocons, et broyez encore deux ou trois fois, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Mettez les oignons de printemps dans un petit bol avec la crème fraîche, une cuillère à café de jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel, mélangez pour combiner, puis réservez.
Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides, pressez-les entre vos mains (ou sur une surface de travail plane) jusqu'à ce que la peau se brise et que la chair blanche ressorte. Soyez aussi brutal que vous le souhaitez :tous ces aspérités ressortent très bien lorsqu'ils sont frits.
Mettre l'huile de tournesol dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif. Une fois qu'il est chaud, faites frire un tiers des pommes de terre pendant cinq à six minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirer avec une écumoire, égoutter sur un torchon et saupoudrer d'un peu de sel épicé pendant qu'ils sont encore chauds. Répéter avec les pommes de terre restantes.
Mettez les pommes de terre sur un plat et servez chaud avec la crème fraîche aux oignons nouveaux pour tremper.
Les éclats de noix de coco et de cacao ne sont en aucun cas traditionnels, mais ils apportent beaucoup à la fête en termes de goût et de texture. Une fois façonnés en bûches, ceux-ci peuvent être congelés jusqu'à un mois (décongeler complètement avant de trancher, façonner et cuire). Une fois cuit, le kipferl se conserve jusqu'à deux semaines dans un récipient hermétique, ce qui en fait un cadeau idéal pour faire la fête.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 50 min
Fait Environ 48
200 g de farine
100 g de noisettes émondées torréfiées , finement moulu
30 g de noix de coco râpée
20 g d'éclats de cacao , broyé grossièrement dans un mortier
150g beurre non salé à température ambiante
50 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
½ cc de sel
1½ cc de pâte de gousse de vanille
1 jaune d'œuf
100 g de sucre glace , pour dépoussiérer
Mettez tout, à l'exception du sucre glace, dans un mélangeur sur pied avec l'accessoire à palette en place, et mélangez jusqu'à ce que tout commence à former une pâte, mais ne se rassemble pas complètement. Verser sur un plan de travail propre et pétrir doucement une ou deux fois seulement pour rassembler la pâte. Diviser en quatre morceaux, rouler chaque morceau en une bûche d'environ 22 cm de long x 2½ cm de large, puis envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer pendant une demi-heure.
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Couper chaque bûche en 12 tranches égales, puis façonner chacune en une petite saucisse légèrement plus grasse au milieu et aux extrémités effilées. Pliez délicatement les deux extrémités l'une vers l'autre, pour former un croissant (si elles craquent, pressez-les à nouveau doucement), puis disposez-les sur les plateaux (vous devriez pouvoir en mettre 20-24 sur chaque plateau). Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, en tournant les plaques une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirer, laisser refroidir pendant cinq minutes, puis tremper dans le sucre glace pour les enrober - il est important que les biscuits soient encore chauds lorsque vous faites cela, sinon ils n'obtiendront pas une couche de sucre assez épaisse (cela dit, si vous préférez une couche de sucre plus fine, attendez que les kipferls soient complètement refroidis avant de les draguer). Laisser refroidir, puis répéter le dragage.
