Farine, œufs, beurre et sucre : quatre ingrédients incontournables de la pâtisserie qui recèlent un monde d'astuces sucrées. Je m'émerveille toujours de la diversité de résultats obtenus avec cette courte liste. Augmentez la farine et le beurre pour des sablés riches et friables ; supprimez le beurre, la farine et les jaunes d'œufs pour des meringues aériennes ; réintroduisez-les pour une texture de gâteau ; optez pour du sucre en poudre pour un croustillant ou de la mélasse pour plus de moelleux.
Pour réussir les biscuits, respectez quelques règles essentielles : refroidissez le beurre avant de le frotter à la farine pour la pâte, mais laissez-le à température ambiante pour le crémer avec le sucre. Ces principes une fois maîtrisés, la créativité est au rendez-vous. Les madeleines traditionnelles se contentent d'œufs, beurre, zeste de citron et vanille. En y ajoutant poudre d'amandes, blancs d'œufs, noix, café et épices, les madeleines revisitées ci-dessous sont à la fois originales et exquises.
Présentez-les avec half à la confiture de framboises et l'autre à la crème de citron, ou improvisez avec marmelade ou pâte à tartiner au chocolat. Le nom évoque les pouces qui forment les creux et la ville autrichienne de Linz, célèbre pour ses tourtes de Noël fourrées. Conservation : 3 jours dans un récipient hermétique. Pour environ 28 biscuits.
180 g de beurre non salé, à température ambiante
80 g de sucre semoule
1 œuf, battu
150 g d'amandes moulues
130 g de farine ordinaire
1 c. à café de cannelle moulue
¼ c. à café de clous de girofle moulus
1 c. à café de graines de fenouil écrasées
1 c. à café de gingembre moulu
Zeste finement râpé d'1 orange
Zeste finement râpé de 1 citron
2 c. à café d'extrait de vanille
30 g d'amandes effilées, grillées
¼ c. à café de sel
130 g de confiture de framboise ou crème de citron
Préchauffez le four à 160°C/325°F/gas mark 3. Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et aérés. Incorporez l'œuf progressivement. Ajoutez les autres ingrédients sauf la confiture. Mélangez à la cuillère puis à la main jusqu'à formation de pâte.
Mouillez vos mains, formez des boules de 20 g (2,5 cm), placez-les espacées sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Creusez un puits de 2 cm avec le pouce.
Cuisez 20 min jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Réchauffez la confiture jusqu'à ébullition et remplissez les creux chauds (ou ajoutez la crème de citron à la cuillère). Refroidissez sur grille.
Remerciements à Tamar de Vries Winter pour cette recette. La margarine assure une pâte brisée parfaite. Glacez-en un avec mélasse de dattes, l'autre de sucre glace pour du contraste. Conservation : 5 jours. Pour 30 biscuits.
100 g de cacahuètes non salées
100 g de semoule fine
100 g de farine ordinaire + pour saupoudrer
30 g de sucre semoule
80 g de margarine ou beurre non salé
½ c. à café d'extrait de vanille
2 c. à café de jus de citron
3 c. à soupe de graines de sésame grillées + 1 c. à café pour garnir
10 dattes Medjool dénoyautées (160 g net)
2 c. à café de cannelle moulue
2 c. à café de zeste d'orange finement râpé
2 c. à soupe de jus d'orange
2 c. à soupe de mélasse de dattes
1 c. à soupe de sucre glace
Sel
Préchauffez à 140°C/275°F/th. 1. Rôtissez les cacahuètes 25 min. Refroidissez et montez à 180°C/350°F/th. 4.
Sablez semoule, farine, sucre, margarine et ⅛ c. à café de sel. Ajoutez vanille et jus de citron pour une pâte souple.
Mixez cacahuètes, sésame, dattes, cannelle, zeste, jus d'orange et ¼ c. à café de sel en pâte épaisse.
Divisez la pâte en deux rectangles 5x10 cm. Étalez chaque en 10x30 cm entre papiers. Roulez les pâtes de dattes en boudins de 30 cm, posez sur pâte et roulez serré. Marquez tous les 2 cm. Cuisez 20 min.
Badigeonnez un rouleau chaud de moitié mélasse, saupoudrez sésame restant. Glacez l'autre de sucre glace. Coupez en biscuits.
Parfait duo café-biscuit pour un boost d'énergie. Inspirées des financiers, idéales en moules à madeleines (silicone : beurrez simplement). Pour 30 madeleines moyennes.
90 g de beurre non salé + fondu pour moules
65 g de farine ordinaire + pour moules
60 g de noix
165 g de sucre glace
60 g d'amandes moulues
¾ c. à café de levure chimique
2 c. à café de cardamome moulue
1 c. à café de café moulu
4 blancs d'œufs (170 g)
Espresso 2 doses (50 ml)
Sel
Pour le sirop : Espresso 3 doses (75 ml), 40 g sucre semoule
Préchauffez à 160°C/325°F/th. 3. Beurrez et farinez moules métal, congelez 5 min, répétez.
Hachez noix grossièrement.
Faites brunir 90 g beurre 3-4 min. Refroidissez.
Mixez farine tamisée, sucre glace, amandes, levure, cardamome, café, blancs, espresso, ¼ c. à café sel, beurre. Ajoutez noix.
Remplissez moules, cuisez 15 min jusqu'à doré et gonflé. Démoulez sur grille, coquille up.
Faites réduire sirop espresso-sucre à 3-4 c. à soupe. Badigeonnez madeleines chaudes.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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