Retrousser! Deux plats d'inspiration est-européenne à base de feuilles de chou farcies d'une riche garniture de porc épicée et de crêpes cuites au four farcies au fromage à la crème nappées d'une sauce aux cerises aigres
Voici un repas amusant pour vous :du chou farci suivi de crêpes farcies. Doubles rouleaux ! Les rouleaux de chou sont populaires dans toute l'Europe continentale, alors Dieu sait pourquoi le Royaume-Uni ne les a pas adoptés de la même manière - après tout, nous aimons un peu de viande hachée et de chou bouilli. Ces derniers sont proches des gołąbki polonais (qui se traduit par "petits pigeons") qui m'ont été enseignés par ma défunte belle-mère Wiera. Puis, pour les afters, des crêpes farcies en passant par le regretté restaurant Gay Hussar à Londres :nous les cuisinons toujours dans la même cuisine, dans l'actuel Noble Rot Soho, même si nous les agrémentons légèrement d'une suzette aux cerises acides.
Il s'agit d'une recette non traditionnelle dans la mesure où j'ai inclus de la viande de faisan dans la farce, mais elle fonctionne également avec des (restes) de dinde ou tout autre gibier, et est tout aussi délicieuse faite uniquement avec du porc. Je fais souvent une version végétalienne à la maison avec une garniture aux champignons et à la choucroute.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 4
1 chou de Milan
50g de beurre , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour la friture
1 cuillère à soupe d'huile neutre
1 oignon , pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail , pelé et émincé
1 brin de thym frais , feuilles cueillies et hachées
75g de riz à risotto
400g de hachis de porc gras
2 poitrines de faisan désossées (environ 150 g), pelé et haché en petits morceaux (ou 150 g de reste de dinde rôtie)
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée , au goût
2 cuillères à soupe de bouillon de légumes en poudre
6 tranches cèpes séchés , trempé dans un peu d'eau chaude
150ml de passata de tomates
Pommes de terre bouillies (pelées) , pour servir
Crème sure , servir
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Épépinez le chou, puis placez-le dans l'eau avec le cœur vers le haut et coupez chaque feuille une par une au fur et à mesure qu'elle se soulève et se sépare de la tête. Transférer dans une assiette recouverte d'un torchon pour égoutter et refroidir, puis couper les nervures centrales pour que les feuilles soient un peu plus plates, ce qui les rendra plus faciles à rouler plus tard.
Faites fondre deux cuillères à soupe de beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis faites revenir l'oignon, l'ail et le thym pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le riz et 100 ml d'eau et cuire, en remuant (comme pour le risotto), pendant environ 15 minutes, en ajoutant plus d'eau au fur et à mesure qu'elle est absorbée, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Laisser refroidir puis incorporer toute la viande et le persil et assaisonner.
Maintenant pour farcir le chou. Mettez une grosse saucisse de farce le long d'un côté de chaque feuille, puis roulez fermement et repliez les côtés, un peu comme vous le feriez pour un burrito :ils doivent être gras et pleins, mais pas trop farcis, sinon ils se fendront pendant la cuisson. Vous devriez vous retrouver avec 12 à 16 rouleaux, ou assez pour trois ou quatre par personne. Déposez les feuilles farcies, pli vers le bas, dans une casserole dans laquelle elles s'ajusteront parfaitement en deux couches :assurez-vous qu'elles sont bien tassées afin qu'elles ne bougent pas pendant la cuisson.
Mélanger la poudre de bouillon avec 300 ml d'eau juste bouillie, puis incorporer les cèpes égouttés, leur liquide de trempage et la passata, et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade au goût. Versez le bouillon sur les rouleaux de chou - il devrait presque les recouvrir, avec juste le haut de la couche supérieure qui dépasse.
Coupez les 50 g de beurre en tranches, posez-les sur le dessus des rouleaux pour couvrir, puis mettez le couvercle et portez à ébullition à feu moyen-doux. Laisser cuire doucement 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les rouleaux soient bien fondants.
Assaisonner à nouveau au goût, puis servir avec le jus de cuisson, les pommes de terre bouillies et la crème sure.
Ce plat est adapté de celui qui figurait au menu du Gay Hussar, le restaurant hongrois qui habitait autrefois les locaux où je cuisine désormais. Túrós palacsinta est une crêpe sucrée farcie au fromage cottage qui est enroulée, badigeonnée de beurre, saupoudrée de sucre et cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante; ma version contient de la ricotta et du fromage à la crème, et j'aime la servir avec une sauce de style suzette à base de cerises acides. Ce n'est pas particulièrement traditionnel (désolé, Hongrie), mais la ricotta et les cerises acides sont une combinaison classique, et la sauce pourpre a l'air merveilleusement festive. Merci à Simon Hopkinson de m'avoir orienté dans la bonne direction.
Préparation 15 min
Repos 1 heure
Cuisson 30 min
Pour 4
Pour la pâte
140g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre semoule , plus un petit extra pour finir
140ml de lait
140ml d'eau pétillante
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de beurre non salé , pour la cuisson des crêpes
1-2 CS de beurre salé , ramolli, pour badigeonner les crêpes
Pour la garniture
125 g de ricotta
90 g de fromage frais , ou fromage blanc
1 œuf
15g de raisins secs , trempé dans un peu de rhum
1 cuillère à café de mélange d'écorces d'orange et de citron
Jus d'orange et de citron frais , au goût
40g de sucre semoule
Sucre glace , servir
Pour la sauce
250g de griottes surgelées
125g de sucre semoule
100g de beurre doux froid , coupé en dés, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour finir
2 cuillères à soupe de rhum
Fouettez tous les ingrédients de la pâte dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient lisses et bien combinés, puis laissez reposer pendant une heure.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un deuxième bol, puis goûtez et ajoutez plus de sucre ou de jus de citron si besoin. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mixer les griottes au blender avec 25g de sucre, puis passer au tamis fin. Mettez les 100 g de sucre restants dans une petite casserole à feu moyen, laissez fondre en un caramel léger, puis incorporez d'abord le jus de cerise, puis le beurre en cubes et enfin le rhum. Gardez la sauce dans la casserole pour la réchauffer plus tard.
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Pendant que le four monte en température, préparez huit crêpes. Faites chauffer votre poêle à crêpes préférée et ajoutez une petite noix de beurre non salé. Versez une petite louche de pâte dans la poêle, remuez et faites cuire pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elle soit prise en dessous. Retourner, cuire de l'autre côté encore une minute, puis laisser refroidir. Répéter avec le reste de pâte.
Mettez deux ou trois cuillères à soupe de garniture sur un bord de chaque crêpe refroidie, puis roulez-la en un mince cylindre. Déposez les crêpes sur une plaque légèrement beurrée, badigeonnez de beurre salé et saupoudrez légèrement de sucre. Cuire au four pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et colorés sur les bords.
Pendant que les pancakes cuisent, réchauffer doucement la sauce. Versez un peu de sauce dans chaque assiette, posez deux pancakes dessus et servez saupoudré de sucre glace.
