Un chou-fleur doré au four nappé d'une sauce aux pruneaux et aux amandes constitue un superbe centre de table végétarien
Mole, prononcé "moll-ay", vient du mot nahuatl molli, signifiant "sauce", d'où le guacamole est une salsa à l'avocat. Le Royaume-Uni a connu une incroyable renaissance alimentaire au cours des 15 dernières années, tout comme le Mexique, avec ses chefs qui créent toutes sortes d'interprétations modernes de taupes en utilisant différentes noix, herbes, légumes et fruits. Le velouté d'aujourd'hui est simple selon les standards de la taupe, mais il a une saveur riche et complexe qui ajoute un vrai punch au chou-fleur rôti doré.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de piments pasilla, utilisez plutôt deux piments ancho. Un mélangeur puissant aidera à rendre votre sauce onctueuse et soyeuse.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Pour 4
120 g d'amandes avec peau
1 grosse chou-fleur , feuilles retirées (les conserver pour un autre plat)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
2 piments pasilla (25g), ou 2 piments ancho, tiges et graines enlevées, chair déchirée en quelques morceaux
60g pruneaux
1 oignon moyen , pelées et coupées en 6 quartiers
2 gousses d'ail , non pelé
2-3 tomates (200 g)
¼ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ cc de cannelle moulue
1-2 càs de vinaigre de xérès
30 g de beurre ou de saindoux
Pour les câpres croustillantes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de câpres , drainé
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/375 F/gaz 4. Disposez les noix sur une plaque à pâtisserie, faites-les griller au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis laissez-les refroidir.
Augmentez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Coupez la tige du chou-fleur, en laissant le noyau, et faites cuire à la vapeur pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre au centre (ou passez au micro-ondes pendant cinq minutes). Mettez sur une plaque allant au four, frottez le tout avec l'huile d'olive, assaisonnez et faites rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sèche à feu moyen, faites griller les piments pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis transférez-les dans un petit bol, couvrez d'eau bouillante et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Repulpez les pruneaux en les recouvrant également d'eau bouillante. Mettez les oignons, l'ail et les tomates dans la poêle à piment et faites griller à sec, en les retournant fréquemment, pendant cinq à six minutes pour l'ail et huit à 10 minutes pour les oignons et les tomates, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés et que l'ail soit tendre.
Mettez 70 g de noix refroidies dans un mélangeur puissant avec les oignons, l'ail, les tomates, les piments égouttés et les pruneaux. Ajouter les épices et le vinaigre, puis faire tourner le moteur en versant petit à petit 150 ml d'eau et en s'arrêtant fréquemment pour racler les parois. Assaisonnez avec une cuillère à café de sel de mer et continuez à mélanger, en ajoutant suffisamment d'eau supplémentaire pour créer une sauce de la consistance d'une crème double.
Faites chauffer le beurre/saindoux dans une casserole, puis versez la sauce et faites revenir pendant 10 minutes, pour le faire cuire et donner aux ingrédients une chance de se fondre. Rectifier l'assaisonnement au goût.
Mettez une petite poêle à feu moyen, ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile, faites revenir les câpres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis utilisez une écumoire pour les transférer sur du papier absorbant pour les égoutter.
Une fois le chou-fleur cuit, coupez-le en quartiers et posez chaque morceau sur un lit de taupe. Saupoudrer les câpres et les amandes restantes sur le dessus avant de servir avec du riz et de la crème sure.
Essayez d'utiliser du bouillon de poulet au lieu de l'eau pour plus de saveur. Le mole est également délicieux avec du cerf poêlé, ou garnir le chou-fleur de lardons sautés ainsi que de câpres.
