Procurez-vous un bon poulet chez un bon boucher pour faire ce centre de table super succulent - vous ne cuisinerez peut-être plus jamais de poulet d'une autre manière
La sciure sur le sol, l'odeur pas désagréable de graisse, les crochets et la chair contre les carreaux blancs :je me souviens de ces choses à propos de Harbors Butchers sur Southdown Road, Harpenden. Aussi, la cabine de verre en face du comptoir où Mme Harbour s'est assise et a pris de l'argent et distribué des reçus, une scène recréée à la maison lorsque j'ai forcé mon jeune frère et ma sœur à être des clients. Peut-être plus que dans n'importe quel autre magasin, je me souviens des bavardages à Harbours, de la façon dont les discussions et les conseils se passaient d'un bout à l'autre du comptoir comme des paquets de côtelettes d'agneau et de bacon. Il y avait encore plus de bavardages à 180 et 250 miles plus au nord, à Oldham et Stokesley, chez les bouchers fréquentés respectivement par ma grand-mère et ma grand-mère. C'est avec eux que j'ai appris à quel point une bonne combinaison de conversations, de mises à jour sur la santé et le prix de quatre onces de foie fait, et que, si vous mangez de la viande, à quel point une relation avec un bon boucher peut être gratifiante.
Alice et Phyllis, ainsi que ma tante May, qui adoraient les talons de vache, auraient aimé le marché de Testaccio. Il compte cinq étals de bouchers, qui ont tous une ligne directe (ou indirecte) avec l'abattoir, qui a peut-être fermé dans les années 1970, réaffecté à d'autres fonctions, mais qui reste une présence imposante à quelques mètres du nouveau marché. Si je le pouvais, je les emmènerais tous les trois chez Cesare, qui tient un stand avec sa femme, Delia, la plus petite des cinq, mais peut-être la plus liée au quartier depuis 1918. Il a peut-être laissé ses souvenirs derrière lui lorsque le marché a déménagé il y a quelques années, mais je sais toujours que Cesare est un fan dévoué des Beatles. Et cette connaissance est agréable; dans ma tête, cela accompagne chacune de nos interactions, alors qu'il écrase soigneusement deux saucisses dans le bœuf haché deux fois pour faire des boulettes de viande, coupe un pli de tripes ou désosse un poulet entier.
J'ai fait ce plat pour la première fois pour Noël il y a 10 ans, quand on m'a donné une demi-dinde désossée et le conseil de la farcir, ce que j'ai fait à la hâte, puis j'ai réussi à la trop cuire. Je trouve que les déceptions culinaires sont comme des jeux forains et ont deux résultats :le bannissement (ne plus jamais faire/faire ça) ou la détermination (jusqu'à ce que je réussisse, ce que je pense avoir). Demandez à un boucher ou à une personne compétente de désosser le poulet.
La recette peut être adaptée pour les poitrines, avec la peau et fendues, farcies et ficelée. Ou la farce peut simplement être utilisée avec un poulet entier, farci à l'intérieur ou cuit au four et servi à côté. Je recommande cependant la version désossée :elle est festive et gratifiante, tout est soigneusement emballé, les jus et la généreuse farce aux châtaignes, aux pruneaux et aux pommes gardent tout tendre, tranché soigneusement.
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet environ 1,7 kg , désossé
1 petit oignon , pelé et coupé en dés
1 noix de beurre , plus un supplément pour enduire
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de châtaignes cuites pelées , haché
50 g de pruneaux tendres , haché
50g pomme , pelé et coupé en dés
1 branche thym frais , haché
3 feuilles de sauge , haché
Une pincée de origan séché
Sel et poivre noir
100ml de vin blanc
Disposez le blanc de poulet vers le bas et assaisonnez. Préparez de la ficelle et chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Faites frire l'oignon dans le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide. Ajouter les châtaignes, les pruneaux, les pommes, les herbes, une pincée de sel et beaucoup de poivre noir, et cuire encore quelques minutes. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Disposez la farce en un tas au centre du poulet ouvert, puis ramenez les côtés et les cuisses vers le haut et vers l'intérieur pour former un paquet (la peau peut être utile ici). À l'aide d'un seul morceau de ficelle ou de plusieurs longueurs, attachez le poulet en un paquet.
Frottez toute la peau avec de l'huile d'olive, assaisonnez et placez la poitrine de poulet vers le haut dans un plat à rôtir ou un plat juste un peu plus grand que l'oiseau lui-même. Rôtir pendant une heure en versant le vin au fond du plat au bout de 30 minutes.
Testez en plantant une pique à brochette au milieu de la viande :si le jus est clair, c'est prêt; sinon, remettez au four pendant cinq minutes et testez à nouveau. Couvrir lâchement de papier d'aluminium, laisser reposer 15 minutes, puis découper en tranches épaisses et servir avec une cuillerée de jus de cuisson.
