Une terrine à partager, un chutney maison et des tartelettes aux écorces confites, la cuisine de Noël pour tous
Je traîne une branche dans le couloir, une branche cassée pour s'asseoir dans un grand pot près de la cheminée, ses branches ornées de touffes de mousse et d'étoiles en bois. Un cadeau à la maison – un remerciement, si vous le souhaitez. C'est aussi l'endroit où les visiteurs sont accueillis et servis avec de minuscules tartes aux écorces confites et des verres de fino frais (ou peut-être un verre d'oloroso couleur ambre). C'est là que les cadeaux sont échangés et, plus tard, les invités sont envoyés en toute sécurité.
Il y a beaucoup à dire pour avoir quelque chose dans la maison pour tous les arrivants. Du gâteau, bien sûr, des petites tartes, une énorme boîte de Quality Street, mais j'aime aussi avoir quelque chose de salé et de plus substantiel – une terrine, un plat en terre cuite de pâté de porc à texture grossière est ma réponse. Quelque chose à trancher et à offrir avec du pain grillé ou des galettes d'avoine.
Je fais aussi du chutney, des bocaux à servir avec de la viande froide ou du rôti de noix, avec des quartiers de caerphilly ou de wigmore. Un chutney à offrir en cadeau, à emporter entre amis ou tout simplement à avoir chez soi à côté d'un pork pie ou de quelques tranches d'oie rôtie froide et salée. La version de cette année a été réalisée avec des abricots secs et des tomates cerises, une confiture lumineuse et fruitée. J'aurais pu ajouter un peu de piment frais mais je l'ai laissé tel quel, dans toute sa douce acidité.
Un coup de givre, même quelques glaçons, ne m'empêcheront jamais de faire une salade. Mais les textures du saladier varient avec les jours. La laitue douce et beurrée de l'été est remplacée par des feuilles de chou et de chicorée craquelées, les vinaigrettes sont plus épaisses et plus moutardées; le fromage est souvent présent, soit sous forme de pecorino (si bon avec des poires et du chou) ou de bleu émietté.
Les autres vedettes de la saison, les canneberges, se faufilent sur ma liste de Noël. Pour la sauce habituelle bien sûr, mais aussi pour mélanger dans un pâté ou pour relever la sauce d'un oiseau de Noël. Clémentines pour jus le matin de Noël. Coings, pour faire de la gelée si vous avez le temps, à cuire ou pocher, façon compote, sinon. Des noix pour les salades (essayez-les avec de la chicorée et de la betterave) et des châtaignes pour la torréfaction (n'oubliez pas de fendre le boyau d'abord, sinon elles exploseront en éclats de noisette). Les fruits confits et les écorces confites sortent maintenant aussi.
L'oie et la dinde restent roi de la table de l'omnivore, mais j'aime aussi faire rôtir des oiseaux plus petits en ce moment. La perdrix ou le canard sont souvent les bienvenus lors des autres petites occasions de la saison. Je les rôtis sur un lit de pommes de terre, abondamment arrosées de graisse d'oie ou de canard, leur jus assaisonnant les pommes de terre pendant qu'elles rôtissent lentement.
Je ne peux pas imaginer Noël sans écorces confites. Les minuscules pépites lumineuses d'écorces d'orange, de citron ou de pamplemousse confites parsèment les gâteaux de Noël et le panettone; mélangé à de la ricotta pour remplir des dômes de cassata, et utilisé pour apporter un éclat aux épaisses vagues de crème et de crème anglaise qui couronnent une bagatelle de sherry.
Les trucs qu'on achète déjà hachés dans des petits fûts c'est bien mais je préfère acheter le mien à la pièce (et pour lequel il faut un bon traiteur italien ou un food hall haut de gamme). Les tranches d'écorces cristallisées brillent comme les vitraux d'une église, mais elles sont chères. J'ai constaté que la plupart des gens qui disent qu'ils n'aiment pas les zestes confits ont tendance à céder quand ils rencontrent la vraie chose.
Pour ces petites tartelettes – une alternative au hachis pie – j'utilise des écorces d'oranges confites que j'achète en décembre et que je conserve dans un bocal en verre bouché pour les utiliser tout au long de l'année. Les pots de zeste de tous les jours feront l'affaire en un clin d'œil.
Fait 24
Pour la pâtisserie
beurre 150g, plus un supplément pour graisser les moules à tarte
farine ordinaire 295g
sel une pincée
d'eau glacée un peu
Pour le remplissage
sirop doré 200g
sultanes 75g
écorces confites 75g
mélange d'épices une pincée
de beurre 25 g plus un peu d'extra
amaretti doux ou nature, doux miettes de gâteau 85g
oeuf 1 gros, légèrement battu
Vous aurez besoin de 2 moules à tarte hachée ou à tarte à la confiture de 12 tasses.
Pour faire la pâte, coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le dans la farine du bout des doigts. Il doit ressembler à de la chapelure grossière fraîche.
J'ajoute parfois une pincée de sel. Saupoudrez un peu d'eau froide sur les miettes et rassemblez-les avec vos mains pour former une boule molle, mais non collante. Façonner la pâte en un disque épais, puis l'envelopper dans du papier absorbant et réfrigérer pendant une demi-heure.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante/thermostat 5. Pour préparer la garniture, chauffer le sirop dans une casserole avec les fruits secs et confits, le mélange d'épices et de beurre, puis émietter les amaretti ou les miettes de gâteau. Retirer la casserole du feu, puis incorporer l'œuf battu au mélange.
Étalez la pâte et, à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, découpez 24 disques de pâte. Beurrez légèrement les fonds de tartelettes avec le surplus de beurre, puis placez les disques de pâte dans les fonds de tartelettes et répartissez le mélange entre eux. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et bouillonnant - environ 15-20 minutes. Laisser reposer les tartelettes 10 minutes avant de les démouler. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.
Il y a beaucoup de plaisir à savoir qu'il y a un plat de pâté - une terrine grossière et mouchetée de fruits - dans le réfrigérateur. Aussi utile qu'un gâteau de Noël, quelque chose à trancher et à servir aux invités inattendus, ou pour le déjeuner avec des toasts épais et des cornichons marinés. J'ai aussi fait un chutney aigre-doux pour accompagner celui-ci, un pot de cornichon ocre à relever avec celui-ci ou avec du pain et du fromage.
Pour 8 personnes
Pour la terrine
oignon 1 moyen
beurre 30g
feuilles de thym 2 cuillères à café
feuilles de romarin 1 cuillère à café
bacon fumé 250g
porc haché 400g
masse moulue ½ cuillère à café
baies de genièvre 12
abricots secs 80g
canneberges fraîches 60g
marsala ou cognac 2 cuillères à soupe
Pour finir
bacon 2 tranches
feuilles de laurier 4
baies de genièvre 12
canneberges 6
Pour le chutney (pour 2 grands pots)
oignon rouge 1
oignon jaune 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
abricots secs 450g
gingembre 25 g (un morceau de la taille d'un pouce)
citron le zeste et le jus de 1
sucre semoule doré 200g
vinaigre de cidre 250 ml
bramley 2 grosses pommes ou autres pommes pointues
tomates cerises 200g, jaune ou orange
grenade 1
Vous aurez besoin de 2 petits bocaux (500 ml) allant au four ou d'une terrine en terre adaptée.
Préchauffer le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Peler et hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde à feu doux à modéré, puis ajouter l'oignon haché et laisser ramollir en remuant de temps en temps. Hachez le thym et le romarin, et mélangez-les à l'oignon ramolli.
Retirer la couenne du bacon, puis hacher finement les tranches. Mettre le hachis de porc dans un bol à mélanger et ajouter le bacon. Retirer la casserole du feu, puis ajouter l'oignon cuit au porc haché. Assaisonner avec le macis moulu, ½ cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Concassez les baies de genévrier à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Hachez les abricots secs puis mélangez-les au porc avec les baies de genièvre broyées, les canneberges fraîches et le marsala ou le brandy. Vérifiez que tout est bien mélangé puis poussez dans les bocaux ou la terrine.
Couvrir la surface du mélange avec les tranches de bacon, en les repliant sur le côté des bocaux, puis presser les feuilles de laurier, les baies de genévrier et les canneberges dans la surface. Couvrir sans serrer avec le couvercle (ne pas sceller avec le clip métallique) ou couvrir le dessus avec du papier sulfurisé, fixer avec de la ficelle ou un élastique, puis du papier d'aluminium.
Remplissez à moitié un plat à rôtir d'eau chaude, placez les bocaux ou la terrine dans l'eau jusqu'à la moitié des côtés. Cuire au four pendant 1 heure et 20 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint, puis retirer et réfrigérer toute la nuit.
Pour faire le chutney, épluchez les oignons, puis coupez-les en deux et coupez chaque moitié en quartiers. Séparez les couches d'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde à fond épais. Ajouter les oignons et les laisser cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Coupez les abricots secs en deux et ajoutez-les aux oignons, puis épluchez et râpez finement le gingembre et le zeste de citron. Incorporer le sucre semoule, puis, au fur et à mesure que le mélange commence à bouillonner, introduire le vinaigre de cidre. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez sur feu doux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et évidez-les, puis hachez-les grossièrement. Ajouter les pommes dans la poêle, puis le jus du citron. Une fois que les pommes commencent à tomber, coupez les tomates cerises en deux et remuez-les.
Ajoutez du sel et, si vous le souhaitez, du poivre noir grossièrement moulu, puis mettez en bouteille et fermez. Vous devriez en sortir quelques pots de taille décente.
Il se conservera, selon la peine que vous donnerez pour le sceller (pots stérilisés, s'il vous plaît) quelques bonnes semaines dans un endroit frais. Parfois, je casse une grenade et j'ajoute ses graines de rubis au chutney à table.
Le vinaigre de vin et la gelée de fruits fondent pour donner une vinaigrette aigre-douce au chou. La douceur fonctionne souvent plutôt bien avec le fromage bleu, même si le porto ne m'a jamais sonné. Mieux, je pense, sont les vins blancs moelleux, même les muscats.
N'importe quel fromage bleu est un ami du chou - une de mes salades d'hiver préférées consiste à mélanger du chou blanc râpé avec des tranches de poire et des amandes fumées et salées. Un accompagnement pâle, croquant et noisette.
Pour 2-3 personnes
chou rouge 600g
baies de genièvre 8
pommes 2
huile d'arachide 3 cuillères à soupe de
vinaigre de vin blanc 150ml
gelée de coing, pomme ou groseille 3 cuillères à soupe
fromage bleu 200g, type stilton ou stichelton
Râpez finement le chou et lavez-le à l'eau froide. Écrasez les baies de genévrier avec un poids lourd, comme un mortier ou le bout d'un rouleau à pâtisserie. Coupez les pommes en deux, puis en quartiers, en les évidant au fur et à mesure.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'arachide à feu moyen puis ajouter le chou, les baies de genévrier et la pomme, en les laissant cuire en remuant de temps en temps, environ 10 minutes jusqu'à ce que le chou commence à se détendre et que les pommes soient plutôt tendres que croustillant.
Versez le vinaigre de vin blanc et laissez grésiller. Ajouter la pâte de fruits et remuer pour qu'elle fonde et nappe légèrement le chou. Soulevez avec une cuillère à égoutter sur un plat de service. Émiettez le fromage sur le chou et la pomme et servez.
Je pourrais dévorer de la graisse de canard sur des tartines, tartinée comme du beurre et saupoudrée de quelques flocons de fleur de sel. Un pot au réfrigérateur est particulièrement utile à cette période de l'année - utilisez-le à la place de l'huile d'olive pour arroser les viandes au four - il est particulièrement bon avec du poulet, étalé sur la peau avant de rôtir. Les pommes de terre qui y sont cuites s'en imbibent, puis croquent délicieusement. Assaisonné de thym ou de romarin et beaucoup de sel, il n'y a presque pas de meilleur moyen de cuisson pour rôtir un oiseau. Bien sûr, la graisse d'oie - encore meilleure - arrivera bientôt, conservée dans un pot au réfrigérateur, les deux se conserveront plusieurs semaines.
Pour 4 personnes
cuisses de canard 4
feuilles de romarin 4g
sel marin 1 cuillère à soupe
patates douces 800g
graisse de canard 4 cuillères à soupe
La veille, retirez les cuisses de canard de tout emballage, placez-les sur un plateau ou un plat et réfrigérez, à découvert, pendant une nuit. Cela dessèchera leur peau et les aidera à cuire croustillant.
Mettez les feuilles de romarin et le sel de mer dans un moulin à épices ou un robot culinaire et transformez-les en une poudre verte grossière - vous pouvez utiliser un pilon et un mortier si vous préférez. Frottez les cuisses de canard avec un peu de graisse de canard puis frottez-les avec le sel aux herbes.
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Pelez les patates douces et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Frotter un plat à rôtir ou un plat allant au four assez grand pour recevoir les cuisses de canard avec le reste de graisse de canard, puis déposer les tranches de patate douce, légèrement superposées, sur la surface. Vous pouvez en avoir assez pour deux ou trois couches, selon votre plat. Placer les cuisses de canard assaisonnées sur les pommes de terre et mettre au four et laisser reposer 50 minutes ou jusqu'à ce que le canard soit brun noisette et croustillant. Retirez le canard et réservez-le au chaud pour qu'il se repose.
Allumez le four jusqu'à 200°C ventilateur/thermostat 8. Tout en maintenant les pommes de terre en place, versez soigneusement la majeure partie de la graisse de canard dans un bol pour une autre fois, en laissant quelques cuillères à soupe dans le moule. Remettre le plat à rôtir au four pendant 10 minutes. Vous devriez obtenir un peu de brunissement à la surface des pommes de terre.
Servir le canard avec les patates douces en versant le jus et le gras de canard restant dans la poêle.
Le coing nous honore de sa présence tout au long de l'hiver mais est probablement plus abondant à Noël. Les fruits – jaune foncé, parfumés – reposent patiemment dans un bol bleu et blanc sur le comptoir de la cuisine, attendant que je les transforme en confiture. Ce sont des fruits de cuisine, comme les groseilles, les prunes et la rhubarbe, et ont besoin à la fois de chaleur et de sucre, ou peut-être de miel ou de sirop d'érable, pour les sucrer.
Je fais cuire les miens, mais j'aime les pocher d'abord dans un sirop léger. Un coing n'est bon que lorsqu'il est si mou qu'il est sur le point de s'effondrer. Elles réagissent au sucre mais aussi aux clous de girofle, aux piquants de cannelle et aux étoiles d'anis, la plus jolie de toutes les épices.
Pour 4 personnes
sucre semoule 8 cuillères à soupe bombées
eau 1 litre
coing 2 gros
citron 1, coupé en deux
girofle 3
sirop d'érable 4 cuillères à soupe
anis étoilé 2
Dans une casserole assez grande pour contenir les coings, porter à ébullition le sucre et l'eau et ajouter les clous de girofle. Épluchez les coings, frottez tous les côtés coupés avec du citron et coupez-les en deux de la tige à la base. À l'aide d'une cuillère à café, retirez le noyau et les graines pour laisser un petit creux profond.
Mettez les coings dans le sirop – ils doivent être bien ajustés – et baissez le feu pour laisser mijoter. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien tendres, environ 30 à 40 minutes, selon leur maturité. Retirer du feu et réserver dans leur sirop. (Vous pouvez les faire cuire maintenant ou les réfrigérer et les cuisiner plus tard.)
Préchauffez le four à 160 °C ventilateur/thermostat 4. À l'aide d'une grande cuillère, transférez le coing dans un plat à rôtir ou un plat allant au four, côté coupé vers le haut. Verser dessus 150 ml de sirop de cuisson et le sirop d'érable. Ajoutez la badiane et enfournez pour 30 minutes. Baisser le feu à 200°C chaleur tournante/thermostat 8 et poursuivre la cuisson 10 minutes pour faire réduire et épaissir légèrement le sirop.
@NigelSlater
