Je regarde les bocaux de stockage de haricots couleur parchemin - les cannellini ovales et les haricots ronds, les haricots beurre plats et, bien sûr, les petits pois chiches dodus - et je me demande si je vais jamais n'oubliez pas de les faire tremper toute la nuit. C'est l'un de ces travaux que je veux faire avant de me coucher - comme faire tremper l'avoine pour le bircher muesli - et ensuite oublier rapidement. Et une fois trempés, ils doivent ensuite être surveillés attentivement pendant qu'ils mijotent avec du laurier et des grains de poivre, du céleri et de l'oignon, de peur qu'ils ne bouillent à sec. J'ai ruiné une casserole ou deux avec mon oubli.
À la place, j'ouvre un bocal de pois chiches déjà cuits, je les verse dans une casserole avec une ou deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre noir et je les fais bouillir pendant 10 minutes. Ils sont dans le mixeur avec de l'huile d'olive et un peu de leur eau de cuisson, gonflés en une crème onctueuse, en quelques minutes, leur beige sans prétention rehaussé d'huile d'olive vert vif et du jus d'un demi-citron mûr.
Vous pouvez ajouter l'ail roti (il a une affinité inébranlable avec les pois chiches), mais cette fois je sers ma trempette crémeuse avec un enchevêtrement doré d'oignons du grill, assaisonné de zaatar, et ses notes de sésame et de thym sauvage. Nous creusons avec des morceaux de pain plat marbré et brûlé sous le gril.
Dans une palette tout aussi neutre, j'utilise les amaretti restants de Noël, je les écrase et je fais un parfait glacé avec des éclats croustillants de chocolat noir, du zeste d'orange et des amandes grillées. S'il n'y avait pas eu d'amaretti, alors n'importe quel biscuit croustillant et sucré aurait pu être réduit en miettes. Un filet de sirop d'érable garde le parfait assez moelleux pour être tranché même congelé et ajoute une chaleur profonde et mielleuse.
Bientôt, les crucifères mauves et verts et les légumes-racines croquants vous feront signe. J'adore ces semaines après Noël. Le début d'une autre année culinaire, l'arrivée de nouveaux agrumes et topinambours, les choux de Bruxelles à leur meilleur et les grosses pommes de terre à cuire et à farcir de bonnes choses. Il y a des soupes à faire et des levains pour se réveiller; il y aura des ragoûts au four et peut-être, juste peut-être, des puddings chauds. C'est en effet une excellente période de l'année pour être cuisinier.
Je garde les oignons à quelques centimètres des barreaux du grill, en les laissant prendre leur temps – une bonne vingtaine de minutes – pour arriver à tendreté. S'ils cuisent trop vite, leurs bords roussiront avant de ramollir. Vous recherchez une finition douce, dorée et translucide, suffisamment douce pour être écrasée entre votre doigt et votre pouce.
Je sers la purée avec du pain plat chaud, mais cela fait aussi un accompagnement bon marché et substantiel pour les champignons des champs cuits au four ou le steak grillé; il est bon avec le jambon cuit et fait le meilleur de toutes les trempettes pour coller une côtelette d'agneau grillée. Pour 4 personnes
Pour les oignons :
oignons 3, moyen à gros
huile d'olive 2 cuillères à soupe
za'atar 1 cuillère à soupe
Pour les pois chiches :
pois chiches en conserve ou en bouteille 800g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
feuilles de laurier 2
feuilles de thym 1 cuillère à café
citron ½
Épluchez les oignons, coupez-les en tranches à peu près aussi épaisses qu'un crayon. Badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive et faites-les cuire sur une plaque chauffante chaude - ou sous un gril supérieur préchauffé - jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement carbonisés. Attendez-vous à ce que cela prenne 10 à 25 bonnes minutes avec des virages occasionnels. Incorporer le zaatar dans l'huile d'olive. Lorsque les oignons approchent de la douceur, badigeonnez-les avec l'huile assaisonnée.
Préparez la purée de pois chiches :égouttez le liquide des pois chiches, puis mettez-les dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter 500 ml d'eau, les feuilles de laurier – en les écrasant dans la main – et les feuilles de thym, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes.
Égouttez les pois chiches en gardant 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson et jetez les feuilles de laurier. Réduire les haricots en purée avec le liquide de cuisson réservé et l'huile d'olive restante puis presser le citron. Ils peuvent avoir besoin d'un peu de sel. Verser dans un plat, ajouter les oignons grillés et presser un peu de jus de citron avant de servir.
Aucun équipement spécialisé n'est requis pour ce parfait glacé. Juste un moule à gâteau rectangulaire de 22 x 12 x 8 cm. Tapisser le moule de papier sulfurisé facilitera le démoulage. La glace finie se conservera en bon état dans une boîte hermétique au congélateur pour être tranchée à la demande. Pour 10 personnes ou plus
crème double 750 ml
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 5 cuillères à soupe
chocolat noir 200g
amaretti moelleux 175g
amandes effilées 50g
sirop d'érable 150ml
écorces confites servir
Dans une petite casserole, porter la crème presque à ébullition, puis retirer du feu.
À l'aide d'un mixeur ou d'un grand fouet, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais, pâles et mousseux. Verser la crème chaude dans le mélange. Rincez et essuyez la casserole, puis versez le mélange et placez-le sur feu doux à modéré en remuant presque continuellement. Lorsque le mélange est suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère, versez-le dans un bol refroidi et remuez pendant quelques minutes jusqu'à ce que la majeure partie de la vapeur ait disparu. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Couper le chocolat en morceaux fins, à peu près de la taille d'une allumette. Émietter les amaretti en grosse chapelure. Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les amandes en surveillant attentivement leur progression jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Incorporer le sirop d'érable à la crème anglaise, puis les miettes d'amaretti, le chocolat et les amandes. Transférer dans le moule à gâteau chemisé en poussant le mélange profondément dans les coins, puis lisser la surface avec le dos d'une cuillère, replier le film alimentaire et congeler pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. Couper en tranches épaisses et servir.
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