Et puis il y avait les miettes. Pour être honnête, j'aime ce moment autant, sinon plus, que la fête de Noël elle-même. Les morceaux laissés derrière. Les morceaux déchiquetés d'oiseau rôti froid tirés des os; le dernier panais caramélisé prisé de la rôtissoire; une petite portion de pommes de terre rôties froides à sortir du réfrigérateur à minuit.
Vous pouvez utiliser les restes de choux de Bruxelles (il y en aura presque forcément) en les ajoutant à une friture de pommes de terre - comme des bulles et des grincements - mais cela vaut aussi la peine d'être fait à partir de zéro :purée molle, chou haché ou blette arc-en-ciel , transformés en galettes ou monticules rugueux et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Je bannis toute trace de « restes » avec une sauce verte vive qui l'accompagne, à base de basilic, de câpres et de citron.
Il y a encore des miettes de gâteau dans le moule à biscuits, quelques raisins secs et un morceau de glaçage avec un arbre à brosse à bouteille attaché, mais un autre gâteau est nécessaire pour nous amener au Nouvel An. Je fais donc un gâteau au gingembre, tache de rousseur le mélange avec des pruneaux et des écorces confites et incorpore les dernières cuillerées de viande hachée du bocal. Ce qui sort du four est un gâteau au parfum paradisiaque, entre gâteau aux fruits et pain au gingembre, que j'enrobe ensuite d'un enrobage croustillant de chocolat noir. Avec son soupçon de cannelle et de sucre muscovado foncé, il a une sensation de lebkuchen, le genre de gâteau que Hansel et Gretel auraient pu préparer.
Le grand jour lui-même est peut-être terminé, mais il y a encore beaucoup de vie dans la fête.
Vous pouvez facilement végétaliser cette recette en utilisant quelques cuillères à soupe d'huile d'olive à la place du beurre et en omettant les anchois, auquel cas la sauce aura besoin d'un peu de sel. Lorsque vous faites frire les beignets, assurez-vous de ne pas en cuire trop à la fois, car le fait de surcharger la poêle fera baisser la température de l'huile et les beignets seront lourds. Pour 12, pour 4
pommes de terre 1 kg, blanc et farineux
Bette à carde 250 g, ou restes de choux de Bruxelles
oignons nouveaux 3
beurre 40g
huile d'arachide ou végétale pour la friture
Pour la sauce :
feuilles de basilic 10, gros
jus de citron 2 cuillères à soupe
filets d'anchois 6
feuilles d'estragon 6g (une paume pleine)
feuilles de persil 10g
cornichons 4
câpres 2 cuillères à café
moutarde de Dijon 2 cuillères à café bombées
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 125 ml
d'eau 1 cuillère à soupe
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur dans un panier vapeur sur de l'eau bouillante recouverte d'un couvercle étanche, ou faites-les bouillir dans de l'eau salée. Testez-les avec une brochette pour vérifier leur tendreté, elles prendront entre 10 et 20 minutes selon la variété.
Séparez les feuilles de blettes de leurs tiges. Empilez les feuilles les unes sur les autres, roulez-les bien serrées puis coupez-les en fines lamelles. Trancher finement les tiges. Émincer finement les oignons de printemps. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle peu profonde et faites revenir les tiges de blettes et les oignons nouveaux pendant une minute ou deux. Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter et réserver.
Préparez la sauce en mettant le basilic, le jus de citron, les anchois, l'estragon, le persil, les cornichons, les câpres et la moutarde dans un mélangeur ou un robot culinaire. (Je trouve que le mélangeur donne une texture légèrement meilleure.) Ajouter la gousse d'ail pelée, l'huile d'olive et l'eau, puis transformer en une sauce verte lisse et réserver. (Il se séparera un peu, il faudra donc bien le remuer avant de le servir.)
Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre et un peu de sel et écraser jusqu'à consistance lisse avec un pilon, un presse-purée ou un batteur électrique. Si vous utilisez ce dernier, veillez à ne pas trop mélanger. Ajouter les blettes et les oignons nouveaux. Roulez le mélange en 12 boules ou œufs et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée. Réfrigérer pendant 30 minutes. (Les reposer de cette façon les raffermira et ils seront moins susceptibles de s'effondrer.)
Chauffez l'huile dans une casserole profonde, puis abaissez les beignets, quelques-uns à la fois, en les faisant cuire pendant environ 7 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Soulevez avec une cuillère à égoutter et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Servir avec la sauce.
Donne 12 à 16 petits gâteaux
cannelle moulue 2 cuillères à café
gingembre moulu 2 cuillères à café
farine auto-levante 250g
pruneaux séchés 150g
chocolat noir 400g
sirop d'or 100ml
beurre 125g
sucre muscovado noir 125g
viande hachée 200g
écorces d'oranges confites 70g, plus extra pour finir
œufs 2 gros
lait 240ml
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau carré de 24 cm, tapissé de papier sulfurisé.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Dans un grand bol, mélangez la cannelle, le gingembre et la farine. Hachez grossièrement les pruneaux et 100g de chocolat.
Dans une petite casserole, faire fondre le golden sirop et le beurre à feu modéré, puis incorporer le sucre. Lorsque le sucre a fondu, ajouter la viande hachée et les pruneaux. Hacher finement et ajouter les écorces confites.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement à la fourchette, juste assez pour mélanger les blancs et les jaunes, puis incorporez le lait. Retirez le mélange beurre-sucre du feu et versez-le dans la farine et les épices en remuant doucement, rapidement et fermement avec une cuillère en métal. Incorporer le mélange lait-oeufs et le chocolat haché. Gardez à l'esprit que le mélange est humide et liquide, contrairement à un mélange de gâteau à la crème.
Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement spongieux au toucher. Sortir du four et laisser refroidir dans son moule.
Cassez le reste du chocolat en petits morceaux et faites-le fondre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Retirez le gâteau de son moule et retirez le papier, puis coupez-le en 12 ou 16 morceaux, selon la taille que vous souhaitez pour vos gâteaux. Placez-les sur une grille de refroidissement, puis versez le chocolat fondu sur le dessus et sur les côtés de chaque gâteau. Déposez un petit morceau d'écorces confites sur chacune et attendez que le chocolat soit figé avant de servir.
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