Cette salade chaude de coing doux, de fromage bleu fort et de feuilles roses contraste magnifiquement avec la saveur propre et riche de la venaison. Ajoutez simplement des jetons
La venaison est l'une de mes viandes préférées, avec une saveur propre et riche et magnifiquement tendre lorsqu'elle est cuite très rapidement ou très lentement; il est également riche en nutriments et faible en gras. Ici, je lui donne une touche de douceur avec du coing rôti au miel dans une salade époustouflante avec des feuilles roses, des noix grillées et du fromage bleu.
Lorsqu'il est caramélisé, le coing devient sucré et caoutchouteux et offre un contraste bienvenu avec les feuilles amères, les noix grillées et le fromage salé-sucré.
Préparation 20 min
Cuire 1h15
Pour 6
1 orange
2 coings moyens (environ 500 g), pelés, coupés en quartiers et épépinés
Sel et poivre
2 cuillères à café de miel liquide
1 petite poignée de brins de thym
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à café de baies de genévrier
1 cuillère à café de grains de poivre noir
4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 x 250 g de bifteck ou de filet de chevreuil
Pour la salade
1 radicchio
roquette 100g
50g de noisettes
75g de fromage bleu (facultatif)
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Coupez le zeste de l'orange avec un éplucheur rapide ou un couteau bien aiguisé, en laissant la peau sur le fruit. Coupez chaque quart de coing en trois ou quatre tranches et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez, arrosez de miel et parsemez les feuilles de cinq ou six branches de thym. Pressez dessus le jus d'orange, ajoutez 50 ml d'eau, couvrez de papier d'aluminium (ou d'un autre plateau) et faites rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que le coing soit tendre et caramélisé par endroits.
Pendant ce temps, mettre le zeste d'orange dans un mortier avec une cuillère à café de fleur de sel, l'ail, le genévrier, les grains de poivre et quelques cuillères à café de feuilles de thym cueillies. Mixer en pâte, puis travailler dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Frotter tout le gibier et laisser mariner à température ambiante pendant la cuisson des coings.
Pour préparer la salade, retirez et jetez les feuilles extérieures du radicchio et déchirez le reste en larges morceaux. Laver avec la roquette et sécher, puis disposer la roquette et la chicorée dans un grand saladier ou un plat. Déposez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois refroidi, hacher grossièrement.
Lorsque le coing est tendre, mettre une sauteuse sur feu vif. Une fois qu'il est fumant, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et faites revenir la venaison pendant seulement 90 secondes à deux minutes de chaque côté. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant cinq à huit minutes.
Pendant ce temps, émiettez le fromage sur les feuilles et parsemez les noix hachées. Disposez les tranches de coing dessus avec un éventuel sirop.
Fouettez le vinaigre de Xérès avec le reste d'huile, puis habillez les feuilles et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. (Vous pouvez arroser d'un peu de miel supplémentaire.) Enfin, coupez la venaison en fines lanières et posez-les sur la salade. Servir aussitôt, avec du pain frais, des pommes de terre rôties ou des frites – j'adore les frites et une salade.
La salade fait une entrée élégante ou un très bon déjeuner avec des frites ou des pommes de terre rôties en accompagnement.
