Je me tourne vers mon trio de cuisiniers préféré pour trouver des idées pour les carottes de Noël, et la réponse est unanime :la méthode de la légende italienne Ada Boni pour les braiser au beurre avec du marsala
AAA :une pile sèche de taille standard, un pass pour les coulisses que j'espère, l'Australian Archaeological Association, un groupe de rock japonais, un code morse pour un attaquant aérien et un trio d'écrivains culinaires, Ada, Anna, Anna.
Ada est Ada Boni, la gastronome romaine, rédactrice en chef de magazine et auteur de plusieurs livres, dont le plus célèbre est Il Talismano della de 1925. Félicitation . Boni espérait que son The Talisman of Happiness, une collection de 882 recettes (qui a ensuite été élargie), préserverait à la fois les traditions culinaires et enseignerait, même si elle ne considérait pas les recettes comme des choses à suivre servilement; plutôt comme des possibilités créatives infinies – ce qui, pour moi, est la beauté du livre. Le volume de recettes régionales d'Anna Gosetti della Salda, Le Ricette Regionali Italiane , d'autre part, peut sembler plus normatif, ce qui est en grande partie lié à la nature encyclopédique du livre. Bien que cela passe lorsque vous réalisez que la nature succincte d'une recette peut être libératrice, comme recevoir juste assez de conseils et vous dire de vous lancer.
Si les deux livres sont réputés pour leur autonomie, je pense qu'ils sont encore meilleurs en compagnie, et notamment en celui d'Anna del Conte, qui traduit et communique les recettes et les leçons des deux (et de bien d'autres) avec délice et sagesse. Et nulle part plus que dans l'anthologie de son travail, Amaretto, Apple Cake and Artichokes, qui est divisé par ingrédient.
Cette semaine, carottes ! J'ai demandé à toutes les trois – Ada, Anna et Anna – ce que je devais faire des carottes à Noël, et la réponse a été unanime :braisez-les dans beaucoup de beurre liquide (sur lequel je reviendrai bientôt) jusqu'à ce qu'elles brillent. Mais avant cela, un mot sur l'âge. Mûrir c'est mieux. Des recherches détaillées menées par Hans Platenius, instructeur de recherche au Département des cultures maraîchères de New York en 1934, ont montré que le goût sucré des carottes est principalement contrôlé par la quantité de saccharose qu'elles contiennent, qui augmente à mesure qu'elles vieillissent, ce qui signifie également que leur douceur. Grâce à des recherches continues et approfondies dans mon réfrigérateur, j'ai testé cette théorie à de nombreuses reprises et je peux confirmer que la vieille carotte ridée et courbée avec une pointe noire est presque toujours la plus sucrée et que les carottes surdimensionnées s'améliorent avec l'âge. De plus, en faisant les cinq premiers mois de stockage dans un endroit frais, les carottes augmenteront en fait leur teneur en vitamine A. Négliger les carottes, semble-t-il, est une bonne chose.
Outre la saveur, la douceur et la vitamine A, comme le rappelle Jane Grigson dans son Livre Végétal, il y a un autre avantage de la maturité :la résilience, comme le braisage en bouillon ou, pour un plat encore plus riche et plus festif, dans un verre ambré. Marsala.
Anna (del Conte) note que cela, à la manière d'Ada, est l'une des meilleures façons de cuisiner les carottes. Et je suis d'accord – cela fait ressortir le meilleur d'eux-mêmes, tout en leur permettant de rester eux-mêmes. Comme les AAA, bien qu'elles soient autonomes, les carottes cuites de cette façon sont encore meilleures avec d'autres :chou et châtaignes, verdures printanières et bacon, ou pommes de terre rôties et panais, un oiseau farci ou une citrouille - tout ce qui se trouve au milieu de votre table.
Pour 6
750 g de carottes
40 g de beurre
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café bombée de farine
200 ml de marsala sec , ou 300 ml de bouillon de légumes ou de poulet léger
1 cuillère à soupe de persil haché
Épluchez les carottes et coupez les pointes et les queues. Pour les découper, deux possibilités :découpez-les en disques de 3 mm d'épaisseur ou découpez-les en bâtonnets, auquel cas découpez-les en tronçons de 5 cm de long, puis découpez chaque tronçon en bâtonnets.
Dans une sauteuse ou une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen et ajoutez les carottes, le sel, le poivre et le sucre, et faites cuire en remuant pendant trois minutes. Saupoudrez de farine, remuez, puis versez le marsala et 100 ml d'eau (ou utilisez plutôt 300 ml de bouillon), ce qui devrait juste recouvrir les carottes.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir la casserole et cuire pendant 15 à 25 minutes, en soulevant le couvercle pour remuer de temps en temps et en ajoutant un peu plus de liquide si vous pensez que cela en a besoin. En fin de cuisson, les carottes doivent être bien fondantes avec une sauce un peu épaisse. Ajoutez le persil haché et plus de poivre noir, et servez.
