Je reviens des magasins avec des sacs en papier brun de légumes bruns. Les topinambours - leurs peaux grumeleuses flashées de mauve - doivent ajouter du poids à une casserole de soupe au poulet, faite avec un bouillon approprié et finie avec du citron, du thym et des artichauts frits. Les pommes de terre doivent être cuites au four et farcies de grains de poivre vert, d'ail rôti et de fromage à la crème aux fines herbes.
Parfois, vous voulez de la soupe au poulet. Parfois, vous en avez besoin. Un bouillon clair fera l'affaire, nourrissant et peu dérangeant à manger. Mais la soupe que je fais aujourd'hui est épaisse non seulement avec du poulet râpé du bouillon, mais aussi avec des artichauts. (Si vous cuisinez pour quelqu'un qui trouve leur présence troublante, vous pouvez le faire avec des pommes de terre à la place.) Mais les artichauts, surtout pour la qualité veloutée qu'ils ajoutent à la soupe lorsqu'ils sont écrasés ou passés au mélangeur.
Les pommes de terre sont bien plus qu'un simple souper. Il y a des moments où seule une pomme de terre au four fera l'affaire. Habituellement à peu près maintenant, lorsque l'espoir et l'excitation de la nouvelle année s'estompent et que les soirées sont froides et humides. Vous pouvez faire confiance à une pomme de terre au four. Le peu intéressant vient avec le remplissage. Cette fois, un beurre crémeux à base de fromage à la crème et d'ail doux rôti. Les clous de girofle non épluchés peuvent être glissés parmi les pommes de terre, leur chair douce couleur caramel écrasée dans le fromage à la crème avec du thym et du jus de citron. Rassurant, nostalgique, pas cher comme des chips. Parfois, c'est vraiment tout ce dont nous avons besoin.
Le stock est crucial ici. Donnez-lui du temps, laissez le bouillon, les aromates et le poulet mijoter doucement pendant près d'une heure. C'est le cœur et l'âme de la soupe. Pour 4 personnes
Topinambours 700g
arachide pétrole 3 cuillères à soupe
Pour le bouillon :
oignon 1
poulet cuisses 800 g, avec os
poulet ailes une poignée
citron 1
carottes 2, moyen
thym 5 petites touffes
céleri 1 bâton
noir grains de poivre 6
gingembre 4 pièces épaisses
Pour finir :
Jérusalem artichauts 2
arachide pétrole 1 cuillère à soupe
persil une poignée
citron 1
thym quelques brins
Préparez d'abord le bouillon. Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et mettez-le dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter les morceaux et ailes de poulet, les carottes, les brins de thym, la branche de céleri cassée en deux, les grains de poivre, le gingembre et le thym. Versez 2 litres d'eau et portez à ébullition.
Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant 50 minutes, en vérifiant le niveau d'eau de temps en temps.
Pelez les topinambours, puis coupez-les en gros morceaux. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'arachide, puis ajouter les artichauts et laisser cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, en remuant de temps en temps. Versez 1,5 litre de bouillon de volaille, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient bien tendres.
Retirer les morceaux de poulet du bouillon et réserver. (Il se peut qu'il vous reste du bouillon, alors filtrez-le soigneusement à travers un tamis ou une passoire dans un bol ou un grand pichet et jetez les aromates. Laissez refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.) Retirez et jetez la peau du poulet. Retirez la viande des os, puis déchirez-la ou coupez-la en lanières et mettez-la de côté.
Mixer les artichauts et le bouillon avec un mixeur plongeant ou une louche dans un blender et réduire en une soupe épaisse et crémeuse. Incorporer le poulet effiloché.
Pour finir, hacher finement le persil et incorporer. Vérifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et un filet de jus de citron au goût. (Vous n'aurez peut-être pas besoin du citron entier.) Épluchez et tranchez les artichauts, puis faites-les frire dans l'huile dans une poêle peu profonde pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez-les à la soupe puis arrachez les feuilles de thym de leurs tiges et saupoudrez dessus au dernier moment.
La garniture au fromage à la crème convient aussi bien aux pommes de terre qu'aux artichauts. Si vous utilisez des artichauts, coupez-les en deux et utilisez deux fois la quantité d'huile d'olive. Pour 4 personnes
pommes de terre 1,5 kg, petite, à chair blanche
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 6 clous de girofle dodus
Pour la garniture :
crème fromage 200g
persil 25g
thym feuilles 1 cuillère à café
ail 1 clou de girofle
citron jus de 1, petits
poivres verts en saumure 1 cuillère à café
Préchauffez le four à 200/thermostat 6. Lavez les pommes de terre et posez-les, bien serrées mais sans se toucher, dans un plat à rôtir, versez dessus l'huile d'olive et ajoutez un émiettement de sel marin et un broyage de poivre noir. Mélangez-les avec vos mains, en vous assurant que les tubercules sont légèrement enrobés d'huile et d'assaisonnement. Mettez les gousses d'ail, entières et non pelées, parmi elles.
Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu'à tendreté. (Cela vaut la peine de les tester continuellement - le moment exact dépendra tellement de la taille et de la variété de vos pommes de terre.) Lorsque l'ail a cuit pendant 30 minutes, retirez-le du moule et laissez-le refroidir un peu.
Mettez le fromage à la crème dans un robot culinaire. Prélevez les feuilles du persil et ajoutez-les au fromage, puis ajoutez le thym. Épluchez l'ail et pressez la chair molle à l'intérieur dans le fromage. Pressez le jus du citron et mixez quelques secondes pour obtenir une crème lisse, puis transférez dans un petit bol à mélanger et incorporez les grains de poivre. (Si vous n'avez pas de processeur, hachez finement le persil puis mélangez avec une cuillère en bois.) Empilez les pommes de terre sur une assiette de service, fendez-les au milieu et versez une partie de la garniture aux herbes.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
