Donnez aux saveurs le temps de se mêler dans un khichree aux haricots et à l'orge coupé avec du ghee épicé, des carottes sucrées cuites lentement avec des noisettes et de la mozzarella, et du rôti de porc avec des cornichons aux carottes et du riz gluant
La cuisson lente se sent toujours si bien à cette période de l'année. Avec les fenêtres bien fermées, il y a peu de choses que j'aime plus que de mettre quelque chose sur la cuisinière ou dans le four des heures avant qu'il ne soit mangé. Il fait des merveilles pour ce qui est cuit et donne également l'impression d'un tel « travail accompli ». Mais ce que j'aime le plus, avec toutes ces fenêtres fermées, c'est l'odeur qui se répand et se répand dans toute la maison. La première bouchée peut être avec l'œil, mais c'est l'odeur d'un plat sur lequel l'anticipation se construit.
Cela fonctionne très bien lorsque vous devez nourrir une foule. Le riz est la toile parfaite pour le savoureux porc et ses jus de rôtissage. Des radis ou un autre légume croquant remplaceraient bien les carottes dans le cornichon.
Préparation 30 min
Marina 3h+
Cuire 5h12
Pour 8
2½ cuillères à café de graines de fenouil , légèrement écrasé dans un mortier
100 ml de sauce aux huîtres
1 cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à café de cassonade légère
50 g de gingembre frais , pelé et grossièrement râpé
45 ml de vinaigre de riz sucré
½ cc d'anis étoilé moulu
½ cc de poivre noir fraîchement concassé
Sel
2,2 kg d'épaule de porc , sans peau et désossé avec le gras restant sur le dessus
400g de riz gluant , trempées dans de l'eau froide pendant une heure, puis bien égouttées
8 cuillères à soupe (30g) de feuilles de coriandre , avec des tiges molles attachées
Pour le pickle de carottes
120 ml de vinaigre de riz sucré
4 cuillères à café de sirop d'érable
½ cuillère à café de sel
4 grosses carottes , pelés et coupés en julienne – utilisez une mandoline, si vous en avez une (600g)
7 oignons nouveaux , parés et tranchés en fines rondelles (60g)
Préparez d'abord la marinade. Mettez les graines de fenouil, la sauce aux huîtres, les flocons de piment, la cassonade, le gingembre, le vinaigre, l'anis étoilé, le poivre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm x 8 cm de profondeur. Bien mélanger, puis déposer le rôti de porc dans le plat et badigeonner le tout avec la marinade. Couvrez légèrement de papier d'aluminium et laissez mariner à température ambiante pendant au moins trois heures (ou, si vous prenez de l'avance, mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit, auquel cas sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la torréfaction, pour laissez-lui d'abord le temps d'atteindre la température ambiante).
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Soulevez le couvercle en aluminium, versez 450 ml d'eau à température ambiante dans le plat, puis replacez le papier d'aluminium, cette fois fermement. Rôtir au four pendant cinq heures en arrosant la viande toutes les 30 minutes pendant les deux dernières heures de cuisson. À la fin, il devrait vous rester environ 200 ml de liquide au fond de la casserole, donc si nécessaire, ajoutez un peu plus d'eau.
Allumez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Retirez le couvercle en aluminium (conservez-le pour plus tard), badigeonnez le porc une fois de plus et remettez-le au four pendant 10 à 12 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré par endroits et la viande est brillante.
Retirer du four, couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer une demi-heure.
Pendant ce temps, mettez le riz dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, couvrez avec 440 ml d'eau froide et ajoutez une cuillère à café de sel. Porter à ébullition et, une fois à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et couvrir sans serrer pour que de la vapeur puisse s'échapper. Cuire doucement pendant 20 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Environ 10 minutes avant de servir, préparez le cornichon. Mettez le vinaigre, le sirop d'érable et une demi-cuillère à café de sel dans un bol moyen et mélangez. Ajouter les carottes et les oignons nouveaux, bien mélanger pour enrober, puis réserver.
Pour servir, séparer délicatement et déchiqueter grossièrement le porc avec deux fourchettes. Verser le riz dans des bols, garnir de porc, napper d'un peu de jus de torréfaction et servir avec les carottes marinées et la coriandre en accompagnement.
Ce repas réconfortant en une seule casserole est un plat du sud de l'Inde préparé traditionnellement avec du riz et un mélange de lentilles. Il a autant de variantes que son nom a d'orthographe (khichdi ou kichri , pour n'en citer que deux). Ici, la texture de l'orge ajoute un joli mordant. N'hésitez pas à troquer les haricots mungo pour toute autre lentille, comme le puy, qui conserve sa forme après la cuisson. Pour rendre le plat végétalien, remplacez le ghee par de l'huile d'olive.
Préparation 20 min
Laisser tremper 1 h+
Cuisson 1 h 25 min
Pour 4-6
150 g d'orge perlé
75 g de haricots mungo verts
75 g de chana dal
170 g de ghee (ou huile d'olive)
Sel
3 oignons , pelé, coupé en deux et tranché finement (400g)
1 bâton de cannelle
3 feuilles de laurier fraîches
2 cuillères à café de graines de cumin , légèrement écrasé au mortier
40g de gingembre , pelé et finement râpé
10g de curcuma frais , pelées et finement râpées
200 g de tomates en conserve hachées
8 cuillères à soupe (30 g) de feuilles de coriandre , avec une tige molle attachée, hachée grossièrement
2 citrons verts , chacun coupé en 4 quartiers
Pour le ghee épicé
50 g de pignons de pin
2 cc de graines de moutarde noire , légèrement écrasé dans un mortier
1 cuillère à café de piment du Cachemire moulu (ou paprika)
2 cuillères à café de flocons de piment
Mettez l'orge, les haricots mungo et le chana dal dans un bol moyen, versez dessus un litre et demi d'eau bouillante, couvrez et laissez tremper pendant une heure. (Sinon, si vous voulez aller de l'avant, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant une nuit, puis égouttez-les, lavez-les sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elles soient claires, puis mettez-les de côté pour les égoutter.)
Mettez 70 g de ghee dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Une fois fondu et chaud, ajouter les oignons, la cannelle, les feuilles de laurier et un quart de cuillère à café de sel, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et légèrement dorés. Ajouter les graines de cumin, le gingembre et le curcuma, et cuire pendant deux minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis incorporer les tomates, l'orge trempée et égouttée, les haricots mungo et le chana dal, un litre et demi d'eau bouillante et une cuillère à café et un quart de sel. Couvrez la casserole et laissez mijoter, en remuant de temps en temps au début et plus fréquemment à la fin pour éviter que le mélange n'accroche, pendant une heure, jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau ait été absorbée et que le khichree ait une consistance fine, semblable à du porridge. Réserver, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez le ghee épicé. Mettez les 100 g de ghee restants dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois qu'il est très chaud, incorporer les pignons de pin et cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Hors du feu, incorporer les graines de moutarde, le piment du Cachemire, les flocons de piment et un huitième de cuillère à café de sel.
Répartir le khichri dans des bols. Répartir la coriandre et le ghee épicé entre les bols et servir avec les quartiers de citron vert en accompagnement.
La cuisson lente des carottes de cette manière intensifie vraiment leur saveur et fait ressortir leur douceur naturelle et terreuse. Essayez d'obtenir des carottes qui ont à peu près la même taille, idéalement environ 16 cm de long et 3 à 4 cm de large à l'extrémité la plus épaisse. Servir avec du poulet ou du saumon rôti ou poché.
Préparation 30 min
Cuire 1h40
Pour 4 personnes en accompagnement
6 carottes moyennes à grosses (850g), épluchées et coupées en deux dans la longueur (700g net)
4 échalotes (175g), pelées et coupées en deux dans la longueur (150g net)
6 gousses d'ail , non pelé, écrasé légèrement avec le plat d'un couteau
4 brins de thym frais
90ml d'huile d'olive
Sel
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
4 cuillères à café de jus de citron
125g de mozzarella de bufflonne , grossièrement déchirées
25 g de noisettes mondées , très bien grillé et grossièrement coupé en deux
10g de feuilles de basilic , grossièrement déchiré
Chauffer le four à 140 C (ventilateur 120 C)/275 F/gaz 1. Mettre les carottes, les échalotes, l'ail, le thym, l'huile et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans une grande sauteuse allant au four. Mélanger pour combiner, puis rôtir pendant 90 minutes, en remuant doucement toutes les demi-heures, jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais ne se désagrègent pas (les parties les plus épaisses doivent encore avoir une légère morsure).
Retirer du four et monter la température à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Arroser les carottes partout avec le sirop d'érable et, une fois le four à température, les remettre au four chaud pendant 10 minutes plus, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer par endroits (ils ne seront pas trop dorés). Retirer et laisser refroidir pendant cinq minutes, puis incorporer le jus de citron.
Saupoudrer la mozzarella d'une petite pincée de sel. Transférer la moitié du mélange de carottes (y compris les échalotes, l'ail et le thym) dans un grand plat avec un rebord, en les disposant de manière à ce qu'elles soient toutes orientées dans la même direction, puis répartir la moitié de la mozzarella sur le dessus. Répéter avec le reste du mélange de carottes et de mozzarella. Verser sur le liquide de la casserole, puis répartir sur les noisettes et le basilic et servir chaud ou à température ambiante.
