Le carnet de voyage Istrie de Paola Bacchia est l'inspiration pour cette fusion des cuisines hongroise et italienne dans un plat de champignons et de poivrons veloutés rendus stellaires par une touche finale de crème
"La langue, la religion, la musique et la narration font toutes partie de la boîte à outils culturelle du migrant, mais peut-être que rien ne fournit plus un sentiment d'identité que la nourriture." Ceci est une ligne de l'introduction du carnet de voyage de Yasmin Khan Ripe Figs, qui retrace ses voyages à travers la Grèce, Chypre et la Turquie, et est étayée par l'expérience de la migration de sa famille du Cachemire au Pendjab, de Gilan en Iran à Londres. Également ouvert sur mon bureau ici dans le coin de la cuisine se trouve Istria de Paola Bacchia, qui utilise des recettes pour raconter l'histoire de l'émigration de ses parents d'Istrie et d'Italie vers Melbourne dans les années 1950, aux côtés d'histoires de ses propres visites de retour.
Ce sont deux de mes livres de cuisine préférés l'année dernière, à la fois pour lire et pour cuisiner. Ils sont différents, abordant des circonstances distinctes de différentes manières. Khan est audacieuse dans son récit de voyages entrepris pour la protection et la sécurité, pour fuir les troubles politiques, économiques et sociaux, et remet également en question la façon dont certains voyages sont considérés comme problématiques. Bacchia, quant à elle, reste concentrée sur sa propre famille et l'acte quotidien de cuisiner, bien qu'il y ait de puissants indices sur l'histoire et la politique complexes de la péninsule croate-slovène-italienne-istrienne, ainsi que sur l'exode et la perte dramatiques.
Ce que les deux livres partagent, c'est l'amour; et comment la nourriture accompagne les gens en voyage, comment elle apporte du confort et un moyen de maintenir un sentiment d'identité, d'autant plus que cela évolue dans un nouveau lieu. Pour les deux auteurs, la nourriture répond à la question :d'où venons-nous et en quoi croyons-nous ? Pour Bacchia, les réponses se présentent sous la forme de ragoûts de poisson vénitiens avec polenta, de desserts que vous pourriez trouver dans un café viennois, de goulache à la hongroise, de choucroute et de plats de pâtes aux noms italiens et croates. La recette du jour, maintenant en rotation régulière ici, est la sienne :gulash di funghi e peperoni.
Les champignons et les poivrons forment un couple compatible en termes de saveur et aussi de nature. Malgré leurs textures différentes, ils se comportent de la même manière dans la poêle, dégageant d'abord du liquide, puis réabsorbant le liquide collectif et devenant presque velouté dans le processus. Ils bénéficient tous les deux d'un peu de paprika piquant, qui rehausse la saveur terreuse du poivron et du champignon.
Si la version sans crème est ravissante, son ajout non seulement rassemble le tout, mais il donne au plat une dimension luxueuse. Bien qu'il soit plein de saveur et assez riche, il ne pèse pas lourd. Bacchia suggère de le servir avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre; J'imagine que des pommes de terre bouillies seraient bonnes aussi, ou des spätzle ou d'autres pâtes aux œufs. Comme vous pouvez le voir sur la photo, et conformément à l'idée, les recettes peuvent changer à mesure qu'elles arrivent dans de nouvelles cuisines. Nous l'avons eu avec du riz.
Pour 4
15g de cèpes séchés
1kg de champignons des champs
2 poivrons rouges, ou 1 gros pot de poivrons rôtis
1 gros oignon , pelé et tranché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
Sel
2 gousses d'ail, pelé et tranché finement
150ml de vin blanc sec
150g de coulis de tomate, ou 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomates dissous dans 140 ml d'eau tiède
Quelques brins de thym
2 cuillères à café de paprika doux
½ cc piquant, paprika fumé
1-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
200ml de crème liquide , pour servir (facultatif)
Faire tremper les cèpes dans 150 ml d'eau tiède pendant 15 minutes. Soulevez, hachez et mettez de côté, ainsi que le liquide de trempage. Essuyez les champignons des champs et coupez-les en tranches de 7 mm d'épaisseur, ce qui signifie trois pour un champignon moyen. Coupez les poivrons en quatre, retirez les pépins et la peau, puis coupez chaque quartier en lanières de 3 mm de large. (Si vous utilisez des poivrons en pot, coupez-les en lanières épaisses.)
Mettez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-doux, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis incorporez les oignons et une pincée de sel et faites cuire, en remuant, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. et translucide. Incorporer l'ail et cuire encore une minute.
Ajouter les champignons reconstitués et frais, augmenter le feu et cuire en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les champignons commencent à rétrécir. Ajouter les poivrons et cuire en remuant encore quelques minutes. (Si vous utilisez des bocaux, attendez.)
Ajouter le vin, la passata, le thym et le liquide des cèpes avec tout le paprika mélangé en premier. Porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Retirez le couvercle et, si vous utilisez des poivrons en pot, ajoutez-les maintenant. Poursuivre la cuisson à découvert pendant au moins 15 minutes, en dégustant et en surveillant. Si vous ajoutez de la crème, vous voulez que la majeure partie du liquide s'évapore; sinon, vous avez besoin de quelque chose de plus bouillonnant. Dans tous les cas, une fois cuit, goûtez, ajustez avec du sel, plus de paprika et une cuillère à soupe ou deux de vinaigre de vin rouge. Si vous en ajoutez, incorporez 200 ml de crème liquide juste avant de servir.
