Des plats chauds, pointus et acidulés pour secouer une journée d'hiver
Il y a de minuscules gâteaux dorés qui refroidissent sur la grille qui sentent le beurre et les agrumes japonais. Sur la plaque de cuisson, une cocotte de brocolis longs tiges au gingembre et au tamarin. Le petit déjeuner d'hier matin était du riz gluant accompagné d'une prune conservée aigre et salée. Mes parents reconnaîtraient à peine ce que je mange. Pour eux, les gâteaux étaient victoria sponge ou battenburg; une casserole était un cou d'agneau et des pommes de terre laissés dans l'Aga jusqu'à ce que la viande tombe de ses os. La salade était de la laitue, de la tomate et du concombre et de la crème de salade d'une bouteille. Délicieux tous, mais un monde loin de ce qu'il y a dans ma cuisine en 2022.
Je ne suis pas du genre à me précipiter pour acheter le dernier ingrédient - personne n'a besoin de ça de nombreuses variétés de piments séchés dans leur placard de cuisine – et pourtant je ne veux jamais que ma cuisine s'arrête. J'espère que je traînerai dans ma cuisine, curieusement, avidement, jusqu'au jour de ma mort.
En feuilletant les pages en papier de soie de mes agendas, les changements dans ce que je mange et cuisine sont faciles à repérer. Moins de viande, moins de sucre et plus de légumes, ça va probablement de soi, mais il y a d'autres évolutions plus subtiles. Mon amour des goûts aigres - citrons verts, agrumes à la peau verte, vinaigres, grenade et le tamarin qui claque sur la cuisinière pendant que j'écris - s'est intensifié. Les assaisonnements de dernière minute d'un plat sont désormais plus susceptibles d'être piquants, acidulés et piquants, d'agrumes (zeste, jus), de gingembre râpé, de minuscules câpres ou d'un soupçon de vinaigre aromatisé, qu'autre chose. De nombreux plats ont été finis par l'ajout de saumure du pot de cornichons.
Un autre changement progressif est la quantité de chaleur que j'inclus dans mon alimentation. Les pâtes de piment, le wasabi et les moutardes dans la porte du frigo semblent se multiplier dans la nuit.
Les saveurs salées – miso, choucroute, kimchi – sont également un pilier de cette cuisine. Un enchevêtrement quotidien de choucroute est devenu une habitude (c'est un petit-déjeuner). Le kimchi est assis à côté du maquereau grillé ou des côtes de porc et est mélangé à du riz cuit à la vapeur. La plupart proviennent du magasin d'aliments naturels ou du supermarché coréen. Parfois, surtout quand je repère un gros chou chinois à la tige juteuse chez les marchands de légumes, je fais ma propre version. Inauthentique, mais très utile à avoir dans le frigo. Une explosion chaude, salée et aigre pour secouer une journée d'hiver grise et des feux d'artifice à voir dans une nouvelle année dans la cuisine.
L'année dernière j'étais un peu cochon et j'ai fouillé les placards pour plus de confort. Il résidait dans des choses couleur de parchemin. Pâtes et nouilles ; couscous, pain, avoine et riz. Surtout les formes de pâtes que vous ajoutez au bouillon - étoilées et orzo - et le riz gluant que vous transformez en sushi. Je prépare un bol de riz à grains ronds, « sushi », pour le petit-déjeuner tardif le week-end, pour le déjeuner en semaine ou lorsque je rentre à la maison froid et trempé comme je l'ai fait si souvent cet hiver. Je ne partage jamais ce riz, ce bol de confort calme et gluant. C'est quelque chose que je fais uniquement pour moi. Et comme ce riz est à moi et à moi seul, peu importe ce que j'ajoute d'autre.
Les assaisonnements prennent leur tour. Principalement dans les bocaux en verre dans la porte du réfrigérateur. Il n'y a pas de règles pour assaisonner mon riz. Certains ajouts sont sentimentaux – rappels des petits déjeuners buffets tant manqués au Japon – d'autres sont purement pour tuer une fringale (pâte de wasabi, gingembre mariné, filets d'anchois). Contre l'étreinte fade et torride du riz gluant, ces assaisonnements - piquants, acides, salés - éblouissent et revigorent. Ce n'est pas du riz somnolent comme le risotto. Il y aura du gingembre mariné pour sa chaleur citronnée, des tranches d'émeraude et des cornichons magenta (radis, concombre) des épiciers japonais et des graines de sésame, mais ce n'est que le début.
Je pourrais incorporer quelques lambeaux d'oignon de printemps ou de feuilles de coriandre hachées; une pointe de couteau de yuzu kosho pour sa chaleur d'agrumes. Quelques écailles de saumon froid. Le meilleur de tout, c'est quand je peux ajouter une tranche d'œufs de morue fumés - les œufs de rouille rosée écrasés et fourrés du mieux que je peux à travers les grains de riz collant à la cuillère. Une prune umboshi, acidulée et salée, pourrait couronner le tout – la cerise sur mon gâteau – et une feuille de nori vert-noir brillant qui colle à vos lèvres, émiettée en flocons ressemblant à de la poussière. Parfois, au plus profond de l'hiver, je m'offre un yuzu parfumé et je râpe son zeste sur les grains fumants.
Je tiendrai le bol dans mes mains pour tenter de sentir la chaleur du riz à travers la porcelaine, le bois ou la laque. J'utiliserai des baguettes ou une cuillère selon ce qui est le plus proche.
Pour 1
riz japonais à grains courts (souvent étiquetés riz à sushi) 150g
grains de poivre noir 4
feuilles de laurier 2
graines de sésame 2 cuillères à café
yuzu 1 (voir note ci-dessous)
Cornichons japonais (tsukemono) 2 cuillères à soupe
shichimi togarashi un peu
Mettez le riz dans un bol à mélanger, couvrez-le d'eau tiède, puis remuez le riz en le faisant passer entre vos doigts, puis renversez l'eau. Faites cela trois fois (l'eau deviendra plus claire à chaque lavage), puis couvrez le riz d'eau fraîche et laissez-le tremper pendant 20 minutes.
Videz l'eau et remplacez-la par 250 ml d'eau fraîche, ajoutez un quart de cuillère à café de sel, les grains de poivre et les feuilles de laurier et couvrez hermétiquement avec un couvercle. (J'ajoute la baie pour son parfum chaleureux pendant la cuisson plutôt que pour toute saveur perceptible.) Baissez le feu pour que le riz mijote - de petites bouffées de vapeur s'élèveront du couvercle - et faites cuire pendant 10 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer, toujours couverte, pendant 10 minutes (ne sautez pas cela).
Faites griller les graines de sésame dans une poêle peu profonde à feu modéré, en les faisant tourner autour de la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dès qu'ils sont cuits, versez-les rapidement dans un petit bol, car ils continueront à dorer à la chaleur de la poêle.
Assemblez vos assaisonnements. Le monde est votre huître ici, et c'est un bon moyen d'utiliser les restes coupés en petits morceaux (merveilleux avec du saumon froid) mais ma liste préférée d'assaisonnements comprend des tranches de gingembre à sushi, des radis marinés et des concombres (disponibles dans les épiceries japonaises), une demi-saison d'agrumes râpés et parfois des feuilles de nori émiettées. Mélangez-les dans le riz avec le sésame grillé et un shake ou deux de shichimi togarashi. Parfois, j'ajoute aussi une touche de sauce ponzu, le soja aux agrumes addictif principalement utilisé avec le sashimi.
Une note d'agrumes :Yuzu n'est pas facile à trouver et, quand vous en trouvez un, cela vous coûtera une rançon royale. Vous pouvez vous rapprocher avec un mélange moitié orange et moitié pamplemousse. Ce n'est pas la même chose, alors ne me @ pas, mais porte néanmoins en lui quelque chose de l'extraordinaire parfum du fruit magique.
Quand j'étais petite, c'était la soupe de queue de bœuf qui me colorait les joues. Maintenant, c'est la soupe miso qui remet en ordre même mes journées les plus désastreuses. J'avais l'habitude de l'acheter en sachets pour une cure instantanée, mais maintenant je le fabrique à partir de pots de pâte épaisse et floue. Une tasse de soupe miso - brune foncée, salée et fantasmagorique - est préparée à partir de soja, de riz ou d'orge fermentés et est invariablement la solution lorsque la vie devient trop intense.
Je fais aussi du beurre salé avec du piment moulu, du beurre non salé et de la pâte de miso rouge dans laquelle cuire du chou vert foncé ou de longues tiges de brocoli. C'est bon aussi avec les choux de Bruxelles. Piquant et salé - la couleur du caramel. Vous pouvez d'abord cuire vos légumes verts à la vapeur, puis les mélanger dans le beurre de miso fondu, mais j'aime aussi les griller - en prenant les germes (ou les tiges de brocoli) du cuiseur à vapeur sur la plaque chauffante et en les laissant saisir et prendre une légère note fumée.
Une fois fabriqué, le beurre se conservera plusieurs jours au réfrigérateur, soit enveloppé dans du papier sulfurisé, soit dans un pot en plastique hermétique. Il est difficile de penser à cette cuisine sans pâte de miso et pourtant, même maintenant, elle semble « nouvelle ». Une bombe aromatique umami avec laquelle suivre un chemin authentique ou jouer avec comme bon vous semble. Peut-être que la nouveauté perçue est simplement la façon dont le miso est légèrement aigre, les notes de Marmite ont récemment sauté la clôture et se retrouvent dans tout, des pâtisseries danoises à la crème glacée. (C'est une bonne chose d'ailleurs.)
Si vous avez envie d'utiliser du brocoli à la place, optez pour la variété à longue tige - vous aurez besoin d'environ 250 g.
Pour 4 personnes en accompagnement, 2 en plat principal
choux de bruxelles 400g
orange 1
graines de sésame 2 cuillères à café, grillées
Pour le beurre de miso
beurre 100 g, ramolli
piment moulu 3 cuillères à café
de miso foncé (rouge) 3 cuillères à soupe
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Coupez les pousses, en enlevant les tiges dures et les feuilles fatiguées ou jaunissantes et coupez-les en deux. Lorsque l'eau bout, plongez-y les pousses et laissez-les cuire 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. (Ils cuiront un peu plus sur la plaque chauffante.) Versez-les dans une passoire et laissez-les égoutter.
À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, tranchez le zeste de l'orange puis coupez-le en quartiers. Assurez-vous qu'il ne reste ni peau ni moelle sur l'orange.
Battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, soit à la main avec une cuillère en bois, soit dans un mixeur avec un fouet plat. Mélangez la poudre de piment puis la pâte de miso.
Faites chauffer une plaque chauffante. Allumez l'extracteur. Placez les germes, côté coupé vers le bas, sur la plaque chauffante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés - environ 4 ou 5 minutes, puis retournez-les avec des pinces de cuisine et faites dorer l'autre côté.
Faire fondre le beurre de miso dans une large casserole peu profonde et ajouter les quartiers d'orange. Mélanger les pousses dans le beurre et parsemer de graines de sésame grillées.
Il y a un hôtel à Séoul qui propose une table entière de différents kimchi sur son buffet de petit-déjeuner. Je n'en prends pas un ou même deux, mais quatre ou cinq – juste pour essayer. J'avoue avoir regretté certains de mes choix. Un ou deux m'ont envoyé à la recherche de yaourt comme antidote à la chaleur brûlante du piment et de l'ail, mais la plupart sont plus dociles que leur teinte rouge rouille ne le suggère.
J'achète du kimchi en bocaux, mais je fais aussi le mien, un mélange plus doux et finement râpé de chou rouge et chinois, d'ail, de piment et de sel. Beaucoup de sel. Il aide à décomposer et ramollir les feuilles. Il est souvent servi chez nous avant qu'il ne le soit, après peut-être un jour ou deux au lieu de quatre, quand le chou rouge (un imposteur mais j'aime ça) a encore du croquant.
J'utilise la plupart de mon kimchi comme accompagnement de légumes ou je le mélange dans des salades fades et feuillues. Mais pas le cresson, qui transporte sa propre chaleur. Il est excellent avec de petits gâteaux de crevettes hachées ou de crabe - le genre que vous faites en écrasant les fruits de mer avec de la chapelure blanche fraîche, de la coriandre et de la citronnelle. La recette que j'utilise est douce - comme le dit le genre - et n'effrayera pas les chevaux. Faites-en votre propre en augmentant l'ail et la pâte de piment ou en utilisant plus de gingembre. Je ne pense pas que nous recherchions des feux d'artifice ici, juste une chaleur piquante et salée qui fonctionne pour vous.
Servit 4
Pour le kimchi (pour 2 pots Kilner de 1 litre)
chou rouge 600g
Chou chinois 300g
gros sel de mer 3 cuillères à soupe
vinaigre de riz 100ml
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
pâte de piment gochujang 3 cuillères à soupe
flocons de piment 1-2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle dodus
oignons nouveaux 6
gingembre 15g
Pour les galettes de crevettes
chapelure blanche fraîche 150g
coriandre 20g (feuilles et tiges)
Sauce de poisson thaï 2 cuillères à café
mirin 2 cuillères à soupe
citronnelle 2 tiges
ail 1 clou de girofle
gingembre 35g
crevettes 300 g, cru, décortiqué
arachide pétrole 2 cuillères à soupe
Pour réaliser le kimchi, stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante et laissez-les égoutter, ou faites-les cuire à basse température au four pendant 10 minutes.
Coupez le chou rouge en deux et râpez-le finement, chaque morceau pas plus large qu'un crayon. Faites de même avec le chou chinois, puis mettez les deux dans une passoire et rincez sous l'eau courante froide. Mettez les choux dans un bol et saupoudrez de sel. Placez une assiette sur le chou, placez un poids lourd dessus et laissez reposer au frais pendant 4 heures.
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de riz, la sauce de poisson, la pâte de piment et les flocons de piment en une pâte molle de couleur rouille foncée. Pelez et coupez finement l'ail en fines tranches de papier et ajoutez-le à la pâte. Trancher les oignons de printemps en les incorporant à la pâte. Pelez le gingembre et râpez-le en fines allumettes.
Rincez le chou dans une passoire en enlevant une grande partie du sel. Le chou se sera détendu.
Transférer dans un grand bol, puis verser la vinaigrette au piment et bien mélanger pour bien enrober les feuilles. Empilez dans des bocaux propres, fermez et mettez de côté au réfrigérateur pendant 4 jours. J'aime retourner les bocaux chaque jour pour encourager la vinaigrette à couler sur les légumes, en les gardant enrobés. Il se conservera, quelques semaines, au réfrigérateur. Retournez les bocaux tous les quelques jours.
Pour faire les galettes de crevettes, mettre la chapelure et les feuilles et les tiges de coriandre dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter la sauce de poisson thaï et le mirin. Coupez la citronnelle en tranches en petits disques aussi fins que du papier et ajoutez-les à la chapelure. Épluchez l'ail et le gingembre et ajoutez-les dans le bol, puis mixez quelques secondes.
Ajouter les crevettes et mélanger brièvement, jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées. Attention à ne pas trop travailler le mélange. Vous devriez pouvoir voir de petits morceaux de crevettes.
Roulez le mélange en 10-12 boules, aplatissez légèrement, puis placez-les sur un plateau et réfrigérez pendant 30 minutes.
Faire chauffer l'huile d'arachide dans une casserole peu profonde à feu modéré. Placer les galettes de crevettes dans l'huile chaude et les faire revenir 3 ou 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Empilez un enchevêtrement de kimchi sur une assiette de service et blottissez-y les croquettes de poisson.
J'ai vu la pulpe de tamarin être extraite de ses gousses brunes géantes, poussée à travers d'énormes tamis sur les marchés du Kerala et de la Thaïlande jusqu'à ce qu'il ne reste que les graines grasses et brillantes. La pulpe brune brillante qui tombe dans le pot ci-dessous est acidulée et fruitée et enverra des notes aigres éblouissantes à travers votre curry. J'ai fait la même chose, dans une quantité beaucoup, beaucoup plus petite dans la cuisine à la maison et j'ai décidé qu'il est plus facile de l'acheter prêt à l'emploi, dans un bocal.
La pâte de tamarin est souvent la réponse lorsque votre sauce au curry est trop terreuse ou au goût plat. J'ai envie de son acidité fruitée avec du porc ou du poulet et avec des légumes comme les pommes de terre et la citrouille. Je peux manger plus, beaucoup plus de curry lorsqu'il y a un élément aigre comme la pâte de tamarin en cause. Il a une affinité singulière avec le gingembre, les piments et l'ail. Le lait de coco aussi.
Vous pouvez adoucir la chaleur et l'acidité de la sauce ici en ajoutant une demi-boîte de lait de coco à la fin, mais je l'aime telle quelle. Un curry à manger avec du riz vapeur. Le brocoli à longue tige est une suggestion – vous pouvez utiliser de la germination violette à la place – et les pommes de terre pourraient être remplacées par de la patate douce, coupée en petits morceaux. Le citron vert à la fin, pressé lorsque vous versez les pommes de terre et les légumes verts dans des bols, accentue la qualité aigre palpitante, mais d'une manière différente du tamarin.
Pour 4 personnes
banane échalotes 400g, grosse
huile d'arachide ou végétale l 3 cuillères à soupe
pommes de terre 300g, petit
ail 3 clous de girofle
gingembre 50g
citronnelle 3 tiges charnues
piment oiseau rouge 3 moyennes ou 2 petites
tomates hachées 2 boîtes de 400 g
pâte de tamarin 2 cuillères à soupe
brocoli à longue tige 400g
Pour finir
noix de cajou 75g
feuilles de coriandre 10g
citron vert 1
Pelez les échalotes, coupez-les en deux de la racine à la pointe puis coupez chaque moitié en trois. Dans une casserole profonde, chauffer l'huile à feu modéré, ajouter les échalotes et les laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Une question d'environ 15-20 minutes.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la légèrement. Coupez les pommes de terre en tranches épaisses ou coupez-les en deux selon leur taille, faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement tendres, puis égouttez-les et réservez.
Pelez et émincez finement l'ail, puis ajoutez-le aux échalotes. Pelez le gingembre, râpez-le grossièrement, puis incorporez-le aux échalotes et à l'ail. Pelez et jetez les feuilles extérieures de la citronnelle, puis coupez très finement les tiges intérieures en petites rondelles, plus elles sont fines, mieux c'est. Incorporer les échalotes, puis hacher finement et ajouter les piments.
Ajouter les boîtes de tomates et leur jus aux aromates, puis remuer. Assaisonner avec du sel et un peu de poivre noir et la pâte de tamarin. Ajouter les pommes de terre cuites à la sauce. Versez 400 ml d'eau et laissez mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant 15 minutes - ils doivent être vraiment très doux.
Rincer et hacher grossièrement le brocoli, en gardant les tiges et les têtes séparées. Une fois les pommes de terre prêtes, ajouter les tiges et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes, puis ajouter les bouquets et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant encore 5 minutes.
Pour finir, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez les noix de cajou et faites cuire environ 5 minutes en les remuant régulièrement dans la poêle. Lorsque les noix sont dorées, salez-les légèrement et versez-les sur du papier absorbant. Hachez les noix et la coriandre et mélangez-les.
Verser dans des bols, couper le citron vert en deux et presser le jus sur le dessus. Répartir les noix de cajou et la coriandre.
J'accorde plus de respect aux agrumes d'année en année et c'est maintenant leur moment. Citrons complets avec leurs feuilles brillantes; des clémentines serrées et difficiles à éplucher et de glorieuses oranges sanguines à chair rubis sont assises dans le bac à salade du réfrigérateur, prêtes à commencer ma journée. Une orange parfaite mérite un peu d'attention - j'aime la façon dont elles étaient livrées dans des caisses en bois, enveloppées dans du tissu et du papier d'aluminium brillant, comme des boules de Noël. Ce n'est que récemment que nous commençons à voir une fraction des variétés qui existent. Même maintenant, nous ne voyons rien comme le nombre ailleurs. Les agrumes à peau verte sont plus faciles à retrouver maintenant, et ont un claquement propre et aigre qui manque tellement à l'orange douce standard des tourbières. La chair est souvent croustillante et le zeste est parfumé.
Mon préféré, le yuzu un peu noueux, est cher et pas facile à trouver, mais je me fais plaisir de temps en temps. Comme indiqué précédemment, vous pouvez vous rapprocher de sa saveur en utilisant des quantités égales de citron râpé ou de pamplemousse et de zeste d'orange. Bien sûr, vous pouvez faire les petits gâteaux ici avec du citron à la place. Utilisez des non cirés car vous avez besoin du zeste. Personne ne veut de la cire dans son gâteau. Remplissez-les de crème au citron et dégustez-les tièdes à la sortie du four.
Donne 8
polenta fine 125g
farine ordinaire 200g
levure en poudre 1 cuillère à café
sucre semoule 150g
yuzu le zeste finement râpé de 1 (voir note en intro)
beurre 150g
oeuf 1 grand
lait 2 cuillères à soupe
confiture de yuzu ou crème de citron 8 cuillères à café
Pour le sirop
jus de yuzu 150ml, ou jus de citron et d'orange
sucre semoule 1½ cuillère à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à muffins à 8 trous ou de caissettes en papier pour s'adapter à un moule à cupcakes à 8 trous.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Mettre la polenta fine dans le bol d'un robot culinaire puis ajouter la farine, la levure chimique et le sucre semoule. Ajouter le zeste finement râpé et le beurre coupé en petits morceaux.
Casser l'œuf dans un petit bol, ajouter le lait et battre légèrement à la fourchette pour mélanger. Versez dans le mélange à crumble et continuez à mélanger, brièvement, jusqu'à ce que vous ayez un mélange mou, lâche et sablonneux. Veillez à ne pas trop mélanger pour obtenir une pâte.
Divisez le mélange en 2 portions, en mettant une moitié dans des caissettes en papier ou des moules à muffins. Mettez une cuillère à café de confiture ou de lait caillé au centre de chacun, puis placez le reste du mélange sur le dessus.
Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés en surface. Retirer du four.
Mettez le yuzu ou le jus de citron et d'orange dans une petite casserole avec le sucre semoule et portez à ébullition. Dès que le sucre est dissous – une minute ou deux – versez-le sur les gâteaux et laissez-le s'imprégner.
Sortir les gâteaux de leurs étuis ou moules. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont encore chauds et moelleux, même s'ils se conservent une journée dans une boîte hermétique.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les notes dans votre région : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
