Des plats vibrants et glorieusement lumineux pour répandre un peu de joie en janvier
Il y avait à peine un jardin sans son carré de rhubarbe. Habituellement près du tas de compost, feuilles assez grandes pour qu'un enfant en train de jouer puisse se cacher dessous. Nos voisins, tantes et oncles en avaient tous un, des tiges cramoisies à couper pour le crumble et la tarte, pour le chutney et la confiture et pour tremper cru dans le sucrier. J'ai essayé à plusieurs reprises de le faire pousser, mais les couronnes échouent à chaque fois.
La rhubarbe précoce est un régal. De longues tiges pâles avec une saveur délicate et un prix élevé pour égayer une journée d'hiver grise. De quoi réjouir ceux d'entre nous pour qui le pudding est une nécessité plutôt qu'une option. Aussi tentant qu'un imbécile de rhubarbe à l'ancienne puisse être - les tiges roses marbrant la crème fouettée ou la crème anglaise - la saveur du fruit précoce et forcé peut trop facilement être étouffée. Mieux vaut, probablement, le préparer sans couverture de produits laitiers, où sa saveur peut briller.
La rhubarbe précoce est un régal. De longues tiges pâles avec une saveur délicate et un prix élevé pour égayer une journée d'hiver grise
Le jus d'orange est un ami de la rhubarbe, tout comme un peu de sucre ou un filet de miel pâle et doux. Le support à épices est également étonnamment utile. Peut-être une fleur ou deux d'anis étoilé ou quelques gousses de cardamome, ouvertes. Peut-être un clou de girofle ou deux. J'ai un penchant pour une éclaboussure - pas plus - d'eau de rose ou d'eau de fleur d'oranger, le fantôme des pétales parfumés qui flottent lorsque vous ouvrez la porte du four.
Les tiges tendres - loin des vieux troncs durs que nous avons cultivés à la maison - peuvent facilement s'effondrer, et je les trouve meilleures cuites plutôt que mijotées sur la plaque de cuisson. Ne les laissez jamais bouillir sauf si vous faites une confiture. Les petites longueurs, comme des bâtons de roche de bord de mer, empilés les uns sur les autres et cuits au four avec du jus de fruits et un peu d'épice douce – une gousse de vanille est bonne ici – suffisent presque. Le jus est d'un rose des plus profonds et vivifiant à boire.
Des notes nettes et acidulées se sont déchaînées dans la cuisine cette semaine avec un enchevêtrement de germes de soja, de mangue verte et de concombre. Une salade pour accompagner des ailes pimentées dégustées avec les doigts. Une recette pour faire sauter les toiles d'araignées.
Tout comme une rose a des épines, l'essence distillée de ses pétales doit également être traitée avec soin. Une goutte de trop et le souffle chaud et fugace de la rose se transforme en savon, alors je n'ajoute pas plus d'une cuillère à café à cela. Vous pouvez toujours en ajouter plus, plus tard. Obtenez la bonne quantité et l'effet est aussi agréable que de trouver une rose ouverte dans le jardin par une journée grise de janvier. Pour 4 personnes
tiges de rhubarbe 750g
orange 1
sucre semoule 3 cuillères à soupe
gousses de cardamome 6
eau de rose 1 cuillère à café
Parez la rhubarbe, puis coupez chaque tige en tronçons de 5 cm. Emballez-les dans un plat allant au four et chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Couper l'orange en deux et presser le jus dans un petit bol. Incorporer le sucre semoule. Cassez les gousses de cardamome avec un poids lourd et ajoutez-les au jus. Incorporer l'eau de rose, puis verser sur la rhubarbe. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que les tiges soient tendres, mais toujours en un seul morceau. Testez-les avec une brochette.
Sortir le plat du four et servir nappé de son jus.
Une salade croquante au goût vif avec des ailes de poulet chaudes et sucrées. Vous aurez besoin de fourchettes et de doigts pour celui-ci. Pour 4 personnes
ailes de poulet 750g
huile d'arachide un peu
flocons de piment séché 3 cuillères à café
sucre muscovado léger 2 cuillères à soupe
Pour la salade :
pousses de soja 75g
échalote 1, grande
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
vinaigre de riz 50 ml
jus de citron vert 50 ml
sucre muscovado léger 1½ cuillère à café
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
piment rouge 1 concombre finement haché
concombre 150g
mangue 1
feuilles de coriandre une poignée
de cacahuètes 50g, décortiqué
Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Placez les ailes sur une plaque à pâtisserie en une couche peu profonde, se touchant presque. (S'ils sont trop rapprochés, ils ne seront pas croustillants.)
Verser l'huile sur les ailes, parsemer de piment séché et d'un peu de sel, puis mélanger pour bien enrober chaque aile. Cuire au four pendant 50 minutes jusqu'à ce que leur peau commence à croustiller, puis saupoudrer légèrement de sucre muscovado et poursuivre la cuisson encore 7 minutes jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Empilez les ailes dans un plat pour que chacun puisse se servir.
Remplissez un bol avec de la glace et de l'eau, puis plongez-y les pousses de soja pour les rendre croustillantes
Pour faire la salade, remplissez un bol avec de la glace et de l'eau, puis plongez-y les pousses de soja pour les rendre croustillantes. Laissez-les tremper pendant que vous préparez le reste de la salade.
Pelez l'échalote et émincez-la finement. Dans une casserole peu profonde, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, puis ajoutez l'échalote et faites cuire pendant 7 à 10 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elle commence à devenir dorée. Surveillez attentivement, en remuant de temps en temps, car il fonce au brun noisette. Retirez immédiatement du feu et soulevez les échalotes frites avec une cuillère à égoutter sur du papier absorbant.
Verser le vinaigre de riz dans un bol à mélanger et presser le jus de citron vert. Ajouter le sucre muscovado et remuer jusqu'à dissolution, puis ajouter la sauce de poisson.
Couper les piments en deux, gratter les graines, avec la pointe d'un couteau. Coupez finement les piments puis ajoutez-les à la vinaigrette.
Pelez le concombre – ou non, au choix – puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Coupez les moitiés en lanières d'environ l'épaisseur d'une allumette, puis coupez-les en longueurs de 10 cm. Ajoutez-les à la vinaigrette. Pelez la mangue et coupez la chair en tranches longues et larges en travaillant autour du noyau. Coupez chaque tranche en fines lanières un peu plus épaisses que le concombre.
Déchirez les feuilles de coriandre en morceaux et mélangez avec la mangue et la vinaigrette. Égouttez les germes de soja, secouez-les pour les sécher et ajoutez-les également à la vinaigrette.
Chauffez la cuillère à soupe d'huile restante dans une casserole peu profonde et ajoutez les cacahuètes, en les déplaçant autour de la casserole jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter et saupoudrez-les d'un peu de sel finement moulu, puis hachez-les grossièrement. (J'aime en hacher certains très finement et garder d'autres morceaux plus gros.)
Ajouter les oignons et les cacahuètes à la salade et servir avec les ailes de poulet.
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