Deux ragoûts savoureux - haricots et palourdes, et poisson et pommes de terre - pour vous réchauffer par une journée fraîche
Il est très courant de faire un ragoût de haricots, de pois chiches ou de lentilles au moins une fois par semaine en Espagne - nous, les Espagnols, aimons nos légumineuses, et il n'y a rien de plus réconfortant pendant les mois les plus froids. Les recettes de poisson d'aujourd'hui sont assez traditionnelles, en particulier le suquet, qui est un vrai festin et le type de plat parfait pour une occasion spéciale. Ils sont beaucoup plus légers et plus rapides que les ragoûts de viande, mais ils sont toujours incroyablement réchauffants et bons à ramasser avec une cuillère.
Préparation 20 min
Cuire 1h20
Pour 4-6
1kg de palourdes
1 à soupe de sel de mer fin , pour nettoyer les palourdes (voir méthode)
75ml d'huile d'olive extra-vierge
5 gousses d'ail , pelés et coupés en dés
2 oignons , pelé et coupé en dés
1 poireau , partie blanche uniquement, haché
1 poivron vert , tige, moelle et pépins retirés, chair coupée en dés
1 poivron rouge , tige, moelle et graines retirées, chair coupée en dés
1 feuille de laurier
2 piments séchés , haché finement
200 ml de vin blanc
1½-2 litres de bouillon de crevettes (ou bouillon de crustacés ou de poisson)
500 g de haricots secs , trempé une nuit dans de l'eau froide
Sel de mer et poivre noir
½ groupe cerfeuil , haché, ou aneth ou estragon
Vérifiez auprès de votre poissonnier si les palourdes ont été nettoyées, sinon vous devrez le faire vous-même en les mettant dans un bol d'eau froide avec une cuillère à soupe de sel fin et en les faisant tremper pendant 40 minutes. Déplacez doucement les palourdes dans l'eau toutes les 10 minutes :l'eau salée leur fait expulser le sable.
Mettre l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Une fois chaud, ajouter l'ail et les oignons et faire sauter, en remuant, pendant 10 à 12 minutes. Ajouter le poireau, faire frire, en remuant, pendant cinq à six minutes, puis ajouter les poivrons, le laurier et les piments séchés, et cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et sucrés mais non colorés. Verser le vin, cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis ajouter le bouillon et les haricots égouttés. Couvrez à moitié la casserole avec un couvercle et laissez cuire très doucement pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que les haricots aient bien absorbé le bouillon et soient bien tendres; si à ce stade les haricots sont encore un peu durs, rajoutez de l'eau et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Lorsque les haricots sont cuits, assaisonnez le mélange, puis égouttez les palourdes et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez à nouveau la casserole à moitié et faites cuire les palourdes à feu moyen pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (jetez celles qui ne s'ouvrent pas). Incorporer le cerfeuil, puis goûter et rectifier l'assaisonnement et servir avec beaucoup de pain pour éponger la sauce.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4-6
Pour le ragoût
25ml bonne huile d'olive extra vierge (J'utilise de l'arbequina), plus un supplément pour la picada et pour griller le pain
1 gros oignon , épluchés et coupés en petits dés
100 g de tomates mûres , pelées et hachées (ou 100 g de tomates en conserve égouttées et hachées)
1 belle pincée safran
2 cc de pimentón doux
125 ml de vin blanc sec
100 ml de brandy espagnol
100 ml de manzanilla ou de xérès fino
80 ml de pastis
150 g pommes de terre cireuses , pelé et coupé en cubes de 1cm
1,7 litre de fumet de poisson de bonne qualité
200g de filet de morue , coupé en morceaux de 2cm
200g de lotte filet , coupé en morceaux de 2cm
200g de filet de grondin, coupé en morceaux de 2 cm
Sel marin et poivre noir
3 tranches de bon pain blanc , coupé en deux, pour servir
Pour la picada
1 petit bouquet persil plat , hachées grossièrement
2 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement, plus 1 clou de girofle supplémentaire, pelé et coupé en deux, pour finir
50g entier noisettes , blanchis et légèrement grillés
50g entiers amandes , blanchis et légèrement grillés
Faites d'abord la picada. Dans un mortier, écrasez le persil, l'ail et les noix avec un filet d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière, puis réservez.
Commencez maintenant le ragoût. Verser l'huile dans une grande casserole à feu moyen et, une fois qu'elle est chaude, ajouter l'oignon et cuire, en remuant, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les tomates hachées et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange se réduise à une pâte. Ajouter le safran, le pimentón et la picada, cuire en remuant pendant une minute, puis ajouter le vin, le brandy, le sherry et le pastis, et cuire jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore.
Ajouter les pommes de terre, remuer une minute, puis ajouter le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le poisson haché, couvrir à moitié la casserole et laisser cuire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en conséquence.
Pendant ce temps, dans une poêle moyenne, faire revenir les tranches de pain dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirer de la poêle, frotter un côté du pain grillé avec l'ail coupé en deux et servir avec le ragoût chaud.
Nieves Barragán Mohacho est chef/copropriétaire de Sabor, Londres W1
